家常菜肴（之序）（组图） - 王丹平的博客

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	发布者：王丹平 \| 浏览(725) 评论 (11) \| 发布时间：2007-08-13 13:39:06 最后更新时间：2007-08-15 09:07:01
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据说：肚里不空，心才不空。细忖，此话经典！
炎炎酷暑，人体慵懒胃口欠佳、睡眠不好等消耗的能量远远大于其他季节，必须补充给养，维持身体的需求。况且民以食为天，不吃或少吃都是不可取的。
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不知自何日开始，喜欢拍下菜肴的照片，由此，积少成多，闲暇时翻翻，看看自己都吃了些什么菜。特别是边做菜边拍摄，发觉这样做菜，平添了几分烹制的兴趣。从买菜起就琢磨，得买与前不同的品种；摘洗切时，得考虑哪种搭配颜色和谐些；从营养学角度来说，鸡鸭鱼肉蔬菜搭配得合理均衡。一烹饪完，更是急不可待，赶紧开拍了；如此地用心，胃口自然被吊了起来，放了相机先品尝一口。不是说幸福来源于平实的生活，那充盈着色香味的烹制菜肴过程，何尝不是一种愉悦的享受。顺带显摆一句，我烧得菜味道不错的。
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激发拍菜肴照片也与文友的闲谈有关。女人们聊天时，不免谈及吃喝穿着，借以切磋彼此的技艺，展现身为女子不可或缺的一面。有位好友，在暑假里变换着口味给家人烹制不同的菜肴。让我感到诧异的是，就近的江阴市，某些菜肴我闻所未闻。比如她那天准备的午餐食谱：红烧昌扁鱼，鸡蛋炒土豆丝，黄瓜块烧香肠丁，清蒸咸肉咸鱼，紫菜蛋皮汤，葱爆牛肉，螃蜞脚，烧了一锅元麦粉稀饭。三口之家竟然煮这么多菜肴，还说太阳大没上菜场，因而少了绿叶菜。
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先别说她为了馋我把刚烧的菜一一报来，其中的鸡蛋炒土豆、螃蜞脚，我前所未闻。鸡蛋和土豆菜场里几乎四季都有卖的，我通常土豆丝炒青椒丝，淡黄的土豆丝，翠绿的青椒丝，若再加一点儿红辣椒丝点缀，光颜色就挺诱人了。另外就是咖喱土豆块或在煮荤汤时放几个。她炒的土豆炒鸡蛋，好吃么？
朋友说，土豆切丝油锅翻炒后，加入打散的鸡蛋，浅黄深黄搭配，色泽口味都蛮好的。
那螃蜞脚，单买脚？一盘毛茸茸的细脚丫端上桌？
朋友嗔我少见多怪，在她那里，这两样都是普通的家常菜肴。想必，隔得远的地方，更不知有多多少少迥然不同奇奇怪怪的菜肴了。前不久一位居于江苏的朋友，对我的韭菜炒蛋就颇为惊讶，说从未听说这样搭配。然而韭菜或清炒，或放肉丝，或打入鸡蛋，或挑出小螺蛳肉同炒，是我们这里夏季的家常菜呀。
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上星期二高温39度，懒得出门买菜，就用两个土豆试着炒了鸡蛋，黏黏的土豆，软软的鸡蛋，颜色极其地相近，两者搭配后的味道却是独特地好吃。无独有偶，次日招待客户，店长推荐的菜单里有一款螃蜞脚，是用多种调味汁浸泡入味后生吃，十分地鲜香清淡。连续两天让我品尝到了朋友说过的两种美味，这得归功于朋友之间的切磋交流，使得不同地域的家常美食得以品尝推广。
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当然有些菜肴不能通用的。譬如臭豆腐，北方人恐怕听了都不受用，而南方人，闻其味道就香喷喷的。一如爱不爱榴莲那样，全凭各自的好恶了，有人奉为美味，有人避之不及。记得先前的菜油加海菜露清蒸的臭豆腐，一层黄澄澄的油面，又软又香，举起的箸子尽光顾它了，一块连一块，不用牙齿咬。家人喜欢吃油氽的，我把臭豆腐煎成金黄色泽，蘸点红辣椒酱，绝对吃了还想吃——当然是喜欢吃的才有此美美的味觉。
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其实在烹饪方面，我一向不太肯花费太多的时间，崇尚简易便捷美味就行。偶尔上饭店，见到厨师装点的菜盘令人倾慕，色香味俱全的美食文化，使得来客边欣赏边享受，全身心愉悦。若与熟稔随意的亲友一起用餐，我会不客气地先摄下照片，日后翻阅，亦能想念和回味。
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耐心与用心是烹制菜肴的一大关键，往往一款司空见惯的家常菜，若赋予精工细作的加工，入口的味道就大不同了。多年前的一个寒冷冬日，忘了为什么跟随哥哥到川沙他同学家去，中午的炒黄鳝丝和晚餐的白菜肉丝炒年糕，竟然是我当时的记忆里不曾吃过的美味。之后常常回味，何以这极为普通的食物有如此的好吃。尽管时间过了三十年，那家人的面容早已模糊，可是那极妙的美味，仍清晰如昨。后悔那时特害羞的我，明明还没吃饱非常想再吃一碗却客气地不肯添了。或许这留下的空间，是留在我的脑子里，事过境迁，不能填补了。
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清晰地记得，大约就半斤黄鳝丝吧，掺入一些茭白丝，还有姜丝青葱等，都切得像火柴梗那样细，爆炒后勾芡的汤很大，出锅淋上香芝麻油，撒了一些胡椒粉。极烫极热极鲜，连那汤滔饭，哗啦啦溜滑进肚子了。
炒年糕亦是。年糕切得薄如纸片，肉丝白菜也切得极其地细。之后自己尝试地变换了多种烹制方法，不知是烹饪手艺不到家，还是而今的原料不同于当年，抑或是嘴叼了，反正总也做不出那味道了。
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不管如何，起个抛砖引玉的作用，同时给自己的生活添加点意趣，就从此篇《家常菜肴之序》开始。