回味——过年的菜肴 - 王丹平的博客

	回味——过年的菜肴上一篇下一篇
	发布者：王丹平 \| 浏览(550) 评论 (5) \| 发布时间：2008-03-14 13:17:13 最后更新时间：2008-03-14 13:45:36
	本作品所属分类：回首往昔文章类型:普通	推送到圈子 \| 推荐给好友\| 我要举报\| 收入我的网摘

　　连续三年没在家过春节了。
　　05、06年在无农历的国度，自然就和平常日子一样过去了；07年外出。08年春节前早早地就琢磨了，为专心带宝宝，得预先把菜做成半成品，到时只要一蒸一煮一热就行了。然而准备什么菜肴呢？如今的生活除山珍海味吃不起外，鸡鸭鱼肉见日在换，天天过年似的，嘴几乎成了机械，都吃不出什么味道了。
　　人有时会感叹岁月的如梭和光阴的变化，于是，怀念便成了一种特别的情感，一大家子团聚的愉悦场景，总是让我回味不尽。清晰地记得孩提时的过年，仿佛以前的日子比现在漫长多了，愈到年前愈是缓慢，三五牌的旧落地钟，秒针慢悠悠地走一圈再周而复始地走一圈，恨不得每天爬上去拨快几小时。望眼欲穿地盼到了大年三十，父母放假了，起得却比往常早，我们也在父亲的“起来，不愿做奴隶的人们……”国际歌声中一骨碌爬起，也不出去玩，围着大人的脚后跟转，争先恐后地去买酱油，乐颠颠地拣菜……姐姐在院子里生两个煤球炉，被唤去扇火，让柴火浓烟呛出眼泪的我，用手去抹，在家人的笑声中成了花脸。父亲和面擀皮剁韭菜，包的饺子摊满了大小竹箩（一种平底大口的箩筐），薄薄的皮子外能瞧见隐约的绿，煮熟了肯定是一咬一包的清香扑鼻的汤汁。母亲和面则做她最拿手的千层饼，面胚上刷一层菜油、揭几许葱花、弹几粒细盐，撒上星星点点的芝麻，烤得两面焦黄，吃时，须小心翼翼地一层层剥，薄薄的，香香的，含到嘴里即化了。炉子上炖一锅子牛肉，热腾腾的蒸汽打着旋，弥漫地升腾至屋梁上钻进缝隙里。原本挂有大小蜘蛛网的屋顶被父亲扫帚上扎长竹竿给拂去了。葱香、肉香、油煎的香……好几种混合的香味直往鼻翼里钻，滋生了使劲咽也咽不完的口水。父亲给眼巴巴的我们每人一块拳头大的红烧牛肉，这可是每年仅有的一次。坐在小板凳上，又啃又咬的吃着玩，喜欢带筋的那种，可以嚼半天。
　　盼到天黑后，一大家子热热闹闹地吃年夜饭，哥哥弟弟他们刚放下饭碗就去院子里放鞭炮，我捂着耳朵贴着玻璃窗看。转头见母亲正用水磨糯米粉包汤团，我凑前帮忙，把八仙桌上的汤团排列整齐，收口留有小辫子的是萝卜丝馅，圆溜溜的便是豆沙馅和芝麻馅。一会又跃跃欲试地想包团子了，母亲只让做实心小圆子，揪一小团面，在手心里滚来滚去，就搓圆了，放在大圆子旁边，就像我偎依母亲身边一样。有时趁别人不留意，我把面团捏成四不像的动物，或揉个娃娃形状，揿两粒芝麻当眼睛，摁一丁点豆沙作嘴巴，再拽出四肢。渐渐地上下眼皮一直要碰拢，时针指向午夜十二点了，这破钟怎又走那么快了？说好坚持守岁到天亮的，醒来却躺在床上了。
　　晨曦微露，摸索着把折叠得齐崭崭的新衣裤新棉鞋穿上，姐姐给我的辫子扎上粉红蝴蝶结，又候着父母给压岁钱。哥哥说得比一比谁的最新，我和弟弟展开红纸包，都是完全相同的崭新的两张一毛钱。团团围坐下吃汤团，碗里有六个汤团，三个甜的，三个咸的。待父母一起身，兜里塞两把炒蚕豆，匆忙地跑出门找邻居小伙伴，压岁钱摸进摸出地忙乎个不停，不知是炫耀还是怕丢失了。上街，碎纸屑随风拂面，挂在发际，黏附肩头。大多数的店面关着门，去火车站附近的糖果店，一分钱/包的盐金枣，老鼠屎似的，甜甜咸咸地很好吃。也买一分钱五粒的弹子糖，粉红、苹果绿、深黄、淡黄、白色，害羞地喊一声伯伯阿姨，希望给的五粒糖是五种不同颜色，吃也分顺序，先含化不太喜欢的颜色。记得还有很小很小的五彩弹子糖，一分钱能买三十粒，营业员显露着不耐烦，用调羹往瓶里挖一勺。跑到人家的门口台阶坐下，不厌其烦地一粒粒数，若超过三十粒，开心得不得了；若缺少了，并不敢理论，却堵得慌。舍不得买五分钱/包的橄榄话梅香榧子吃，省下钱预备到初三书店开门去买连环画。
　　快乐的时光总是匆匆，九岁那年父母相继离世，之后其乐融融的过年场景，出现过无数次，却是一场又一场的梦境。铭刻的亲情，并不随岁月的远去而淡忘，如深窑里的酒，滋味愈久愈浓郁了。自此惧怕过年的我，往往节前一段日子就莫名地寂寥了。许是如今能够坦然面对人生的坎坷与生离死别了，今年的春节，很想重温一下儿时的情景，其他的不能复现，只能从菜肴里回味了。
　　自定下春节的主基调后，开始努力回想当年吃过的菜肴，同时也顾及家人的喜好，下班后逐一去采购。现在人嘴大喉咙小，或许不合家人的胃口，直到正月十五还剩大半的菜肴。其实我自己也吃不出记忆中的味道了，倒还是准备时兴趣盎然，拍下了照片，今日整理，确实不咋地，家里的光线不够，菜肴都很粗糙，色香味皆不俱全。但不管如何，2008年的春节，我曾用心地回味了。

　　黄豆芽炒雪里蕻——黄豆芽烧油豆腐
　　儿时的过年菜烧了不少，但那是给客人准备的。倘若哪餐没有客人来，就有一大碗黄豆芽炖雪里蕻端在桌上。雪里蕻是自家腌制的，院子屋檐下有一大缸。黄豆芽也是母亲泡发的，浸在水里的黄豆，不仅涨大了，还生出一根长辫子来，弄出了满满的一大盆。吃一筷子鱼或肉后，马上自觉地去夹一筷黄豆芽炒雪里蕻。那时极恨这道菜，使劲地大口咀嚼，希望赶紧吃完。可是，那口大砂锅里，总有盛不尽的黄豆芽炒雪里蕻，傻傻地想，若换成其他荤菜，也这样吃也吃不完，该多好。
　　某次过年在母亲的小姐妹家吃饭，有一大碗油豆腐塞肉。我拣一个里面是空心的，吃了；再拣一个还是空心的，整顿饭竟然没吃到一个有肉的。悄悄问她的女儿，哈哈大笑，含混不清地说有肉馅的总共没几个，早让她们兄弟姐妹在饭前一人一个偷吃了。
　　而今却很想尝尝黄豆芽炒咸菜的味道了，可是逛了一圈菜市场没有觅到雪里蕻，估计儿子他们不会爱吃的，还是把小油豆腐塞点肉，和黄豆芽同煮，意思一下就行了。

　　大杂烩
　　这个菜算是今年春节的主菜了，牛羊的骨头、牛羊的杂碎——牛肚、牛心、牛筋，羊肝等，是在小区附近的一爿新疆风味的熟食店买的。特又拿了罐子装了一满罐原汁。放在酒精炉上或电热锅里，再搁点红薯粉丝，大白菜，香菜、大蒜叶子和菌菇类，浇入原汤，像火锅那样，边煮边吃，既是汤又当菜，还能吃饱。几乎顿顿炖上一锅，热腾腾，暖乎乎的，家人都喜欢。

　　辣白菜
　　准备工作：洗净大白菜，切成方片状。取一胡萝卜，削皮后也切块。再生姜片，几个干红辣椒，一些香料。
　　取一腌菜坛子（辣白菜能放上多天不坏，因此多做些无妨）。
　　一层白菜，一层细盐；一层白菜，一层辣椒；一层白菜，一层盐；一层白菜，一层姜片……依此类推，层层叠阉。
　　用平底圆口重物（我有一块压石），压在白菜的上面。一般需压一整天以上。
　　可以就这样吃，若搁点白糖、香油、鲜酱油拌和了更好吃。能作餐桌上一道冷菜，也是下饭的佐菜，鲜辣清脆爽口。

　　鱼
　　我们这里习俗过年必须有鱼，且年夜饭不能吃完，意喻“年年有余”。

　　炒三鲜
　　虽称炒三鲜，其实放了六样也不止：鱼圆，肉圆，冬笋，木耳，香菇，水发肉皮，鹌鹑蛋……凡是颜色搭配和谐，鲜味足的都可以放入。
　　把这些配菜洗净切好或放冰箱或浸水里，吃时炒一炒几分钟就上桌了。

　　烤麸
　　也是记忆里的菜，却不知怎么煮？要不要用肉汤煨更好吃，瞧那一个个网眼孔，海绵吸水似的能够汲取大量的汤料。
　　烤麸超市有卖，几元钱就一大块。切成小方，配上干香菇、木耳，还有干金针菜。我只放了白糖和鲜酱油，涨开了成一锅子。送了一半给姐姐，忘了问她可好吃？

　　白菜炒肉丝
　　想吃这个菜了。
　　冬天是白菜的季节，可以制作多种不同的菜肴。记得就学时食堂餐餐有“烂糊肉丝”，就是这个白菜丝炒肉丝。虽然多见白菜少见肉，然而，有了肉味的白菜，就不是清淡寡水的味了。若再搁点辣酱，热乎乎的倒在饭盆里，合着米饭，呼噜噜的几口下肚，顷刻浑身暖和了。再听高音喇叭里费翔唱的《冬天里的一把火》，有异曲同工之妙，同下课时穿过校园抖簌簌的样子更有天壤之别了。
　　我一向买白菜比较多。它不像青菜，被咬得虫迹斑斑。（一旦绿油油鲜亮的青菜，又怀疑打了农药。）白菜只须剥去一两张外叶，里面卷得紧紧的，一种很白净很放心的感觉，既能生拌着吃，亦能长时间煮。因此，白菜粉丝煲，加些香菇肉圆蛋饺什么的，起锅时撒一把大蒜叶，可当菜当饭当汤，是冬季晚餐桌上省心省力的荤素齐全、营养也够的热乎菜。

　　春卷
　　春卷的皮子买现成的，馅全凭自己的口味。做春卷比较便捷，馅只需像炒菜那样，肉切丝，伴些其他素菜——茭白丝、白菜丝、乌笋丝、黑木耳丝、香菇丝……任意取两丝，下锅炒熟，放上作料，用生粉勾芡。摊开皮子，一勺子馅，两下一卷就包好了。放油锅一炸，趁热吃。余下的馅，就是一只菜。

　　汤团
　　我们这里除了正月十五吃元宵外，大年初一早上也吃汤团，意喻团团圆圆。春节我包了一些萝卜丝肉馅的团子。把刨好的萝卜丝用少些盐腌制，挤去水分，拌上肉糜小葱料酒等，置冰箱冷冻一小时，再包。这样煮熟了会有一包汤汁，一咬，满口鲜——得小心烫着。
　　又买了两包现成的甜圆子。超市里的品种可谓琳琅满目，五花八门都有，豆沙芝麻的传统馅料应有尽有，还有了新口味：绿豆沙、巧克力、血糯米、南瓜、玉米……光那颜色就挺诱惑人的。

　　关于糯米圆子，我还有一件说出来十分汗颜的往事。
　　我十五岁那年春节，哥哥从外地回家探亲，在乡下插队的二姐，托人带来大约五市斤糯米粉。
　　当时粮食是计划供应，我正为缸里不多的米犯愁，这细细白白的糯米粉，不亚于雪中送炭，亦可改善春节的伙食。
　　大年三十下午，哥哥有事出门，问我是否会做圆子，既那种没有馅的实心汤团。我说会，这么方便的。不就是把面粉湿润了搓搓圆吗？孩提时，妈妈包元宵，我总会帮忙的。做汤团特好玩，我还能捏成各色花样呢，譬如小白兔、娃娃脸什么的。
　　把脸盆洗净，放一大碗糯米粉，舀一勺冷水进去，手怕冷，先用筷子搅拌。美滋滋地想，一会哥哥回家，先下一碗热气腾腾的汤圆给他吃了驱寒。
　　太湿，沾手，再放一碗糯米粉；太干了，捏不成团，那就再放水……如此反复，等哥哥回家时，五斤糯米粉全部在脸盆里了，可是一个圆子也没有搓成。
　　我欲哭无泪，哥哥也没辙：那就做糊糊吃吧。
　　那只束之高阁多年，原先供应家里九口人的特大号铝锅，又发挥了一次用途。五斤糯米粉及几个月的计划白糖，又加了许多的水，边煮边不停地搅和，厚厚的、粘粘的，满满的一大锅。
　　怕姐姐知道了责骂，又舍不得倒掉，于是一日三餐咬牙吃那惨不忍睹愈煮愈焦黄色的糯米糊糊。从年夜饭开始，我和哥哥就面面相觑地吃糊糊了，直至初五姐姐带外甥回家，还剩小半锅。在姐姐骂我聪明面庞笨肚肠的埋怨声中，结束了几天食不下咽的生涯。姐姐帮忙吃完了剩余的糊糊。记得外甥在吃第一顿时，才两岁的他，直说小姨做的糊糊很好吃，吃了一碗还要添呢。
　　之后才知，做汤团时，糯米粉须加热水搅拌才行，否则根本粘合不了的。

巧克力汤团