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  贵州篇(一)贵州美食    上一篇  下一篇    
  发布者:黄志涛 |  浏览(4016) 评论 (2)  | 发布时间:2017-08-08 09:00:03 最后更新时间:2017-08-08 09:00:03  
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贵州篇(一)贵州的美食  

几乎年年到贵州度假,除了其它原因之外,喜爱贵州的美食也是其中重要的原因之一。贵州的美食太多,这里仅介绍几样。

到贵州往往先想到的就是要品尝米粉。在上海,可以吃到桂林米粉,云南的过桥米线,这些也不错,但是一般都是机器做的圆圆的米线,不是过软,就是过硬,不容易入味,没有韧劲。贵州的米粉完全手工制作,把米在石磨中磨成浆,舀到大铁皮盘上铺开,进入蒸笼蒸大概几十秒钟,取出,揭下米皮,折好,切成不同的经过这样的工艺,米粉软硬适中,有韧劲,这才能满足贵州人挑剔的嘴。做好的米粉市场上有售,3元一斤,价格合理,省了不少麻烦。

米粉可以凉拌,加各种作料:香喷喷的油辣椒(贵州的辣椒特别香,不很辣,最好);一点儿花椒粉,麻凉清香;炸得酥脆的小黄豆或花生,香气扑鼻;酸酸的小萝卜,切成小丁,特别爽口;还有自制的姜水,蒜水和葱花;加上酱油,醋等调料,七七八八一共十来样,可是一般凉拌都是素的,但同样美味可口,往往吃了一碗不过瘾,还要再来一碗。

其实,更常见的是大家当做早餐的是有汤的热米粉先将米粉放到开水里烫一烫,放入碗中,加熬好的骨头汤,再加各种配料,比如切得薄薄的牛肉或羊肉片(特色是黑山羊的羊肉),炒好的鸡丁,炖好的牛排,红烧的猪蹄等。比较有特色的是称之为“脆哨”的东西,原来是猪肉切成小丁,炸酥而成;再就是“肠旺粉”,加的自然是猪肠,这些东西城里人为了健康是不吃的,可是这里的人常吃,是他们最喜爱的标准早餐。另外还有豆花粉,其实就是在米粉上加一勺豆腐花,味道也不错。有的粉馆提供免费的豆浆,甜酒水,还有酸菜,想吃自取。我女儿念念不忘的是她第一次到贵阳吃到的米粉,一大碗,我额外给她加了牛肉,牛筋,好多啊,而且我们去得早,牛肉汤很浓,这一次吃得太过瘾啦,那时(2001年)才五块钱,真不贵,绝对物超所值。

回想起将近五十年前,我在贵州农村插队,赶场天到镇上,必不可少的一件事就是要去吃一碗粉一碗素粉八分钱,加了一点点猪油和葱花而已,就让我觉得香极了,口水直流。有时想要慰劳自己熬过特别辛苦的一周,花上一角五分大洋,享受一碗牛肉粉,上面只有几片薄薄的牛肉,但已经让我心满意足,快乐上好几天呢。从小小的一碗粉,就可以折射出社会的巨大变化。如今的生活,我们还有什么不满足,不高兴的吗?  

“红油米豆腐”是我到上海“干锅居”必点的菜,但是正宗的米豆腐还是得到贵州吃。米豆腐,顾名思义,是米做成的豆腐状的东西。据说把米磨成浆,加入石灰水,蒸熟即成。拿来切成小手指粗细的长条,闻起来有一股淡淡的碱味,有一点像是皮蛋的蛋白,但是呈白色或很浅的淡黄色然后加入各种调料,和凉拌米粉所用的类似,只是常常要放大量的红油(辣椒油,一般自家做,特别香)。贵州人不大用精制油,喜欢用农家的菜籽油,认为那样做菜才香。精制油的确不香,甚至让人不觉得是油,可能在炼制过程中把所有的杂质都除去反而不好?让我想不通的是,贵州人食用很多的油,还喜欢吃猪油,可是他们中很少有胖的,身材一般都很好,真是奇怪。

现在大家都明白,玉米是健康食品。在上海糯玉米绝对算不上便宜货,超市里一个可以卖到至少两元钱,小个的紫色糯玉米更贵一些。到了贵州,我得尝尝贵州特有的“苞谷粑”,那是用新鲜的糯玉米粒,用石磨磨成糊状,放在苞谷叶上蒸熟,或者用油煎,然后蘸糖吃。我喜欢原味的,更能让我品味玉米的清甜,也更符合健康的要求。记得当年下乡,我在自留地里种了不少糯玉米,到了收获季节,每天要煮上一大锅,个个吃得可带劲了。还有一种吃法是我的最爱,把新鲜的玉米,保留外面的叶子,直接放到灶里的热灰里去烤,烤好后去掉外面的叶子,香气扑鼻,慢慢嚼,吃不厌。

贵州人常吃一样怪东西,叫做“折耳根”,其实就是鱼腥草的根。现在部分上海的超市也有卖的,说明古怪东西的食客居然在上海也有。这东西很多人,包括一些贵州人,难以习惯,因为它有一股怪味。而喜欢它的却大有人在,之所以喜欢也正是由于这个怪味。这东西主要有两种吃法,凉拌是其一,要放大量干辣椒面(干辣椒面的做法是将干辣椒用火烤得焦脆,在石臼里冲成末,最香),很爽口。有人喜欢用在炭火上烤黄的豆腐,中间剖开,灌入拌好的折耳根,那样吃起来别有风味。还有一种吃法应该是经典:折耳根炒腊肉。贵州的腊肉一般先要腌制,阴干,再放到点燃的柏枝上面熏烤,做成后黑乎乎的,但切开来一看,肥肉透明,瘦肉深红,闻起来有一股奇香。先蒸好,再切成薄片,腊肉炒折耳根是一个名菜,百吃不厌。

到了贵州,有一样东西我决不能错过,那就是各种野菌。在和初夏,凡是雨过天晴,稍等两天,就有望买到菌子主要有紫菌,黄蜡菌,乃浆菌,刷把菌。这些菌无法人工培植,都是野生的,所以比较珍贵,价格也自然高一些,加上饭店大量采购,把价格抬得更高了。最好的可以卖到30元一斤,而本地的猪肉才10几元一斤而已。但是想一想,在上海花多少钱也是享受不到这样的美味,怎可轻易放过?当然,吃菌子的最好时节是秋季。我在农村时,春天采竹笋,秋天采菌子,都是好东西可惜那时没有油,特别是竹笋,没有油很难吃,农民说竹笋刮油,肚子里已经没油了,还要刮,肯定受不了。鸡汤,肉汤里放了菌子,味道简直绝了,清香鲜美,得喝上几大碗。当然,菌子炒肉片也不错,但我还是最喜欢菌子汤。记得有一年到贵州西部的兴义,那里有称为菌中之王的鸡枞菌,我有幸尝到,还带了一点回家呢,煮面条时放上一勺,立刻成为美味。富裕的上海人啊,你们有几个尝到这样的好东西?恐怕是太少了,甚至连听也没有听说过呢!

 

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志涛开始写贵州美食,可喜可贺。其实西南地区很多饮食的渊源与东南有关。因为汉人入 黔入滇,最大规模来自明初,而来源主要是东南的军队,以江南,那时的江南包含江苏和安徽,还有浙江和江西、湖南。很多东西是可以追溯到明初的。

博主回复
要老师见笑了!我实在是班门弄斧啦。贵州的美食的确很好吃。
发布者 :要云 (2017-08-08 21:55:24)  回复
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