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  贵州篇(一)贵州美食    上一篇  下一篇    
  发布者:黄志涛 |  浏览(79852) 评论 (3)  | 发布时间:2017-08-08 09:00:03 最后更新时间:2017-08-08 09:00:03  
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贵州篇(一)贵州的美食  

几乎年年到贵州度假,除了其它原因之外,喜爱贵州的美食也是其中重要的原因之一。贵州的美食太多,这里仅介绍几样。

到贵州往往先想到的就是要品尝米粉。在上海,可以吃到桂林米粉,云南的过桥米线,这些也不错,但是一般都是机器做的圆圆的米线,不是过软,就是过硬,不容易入味,没有韧劲。贵州的米粉完全手工制作,把米在石磨中磨成浆,舀到大铁皮盘上铺开,进入蒸笼蒸大概几十秒钟,取出,揭下米皮,折好,切成不同的经过这样的工艺,米粉软硬适中,有韧劲,这才能满足贵州人挑剔的嘴。做好的米粉市场上有售,3元一斤,价格合理,省了不少麻烦。

米粉可以凉拌,加各种作料:香喷喷的油辣椒(贵州的辣椒特别香,不很辣,最好);一点儿花椒粉,麻凉清香;炸得酥脆的小黄豆或花生,香气扑鼻;酸酸的小萝卜,切成小丁,特别爽口;还有自制的姜水,蒜水和葱花;加上酱油,醋等调料,七七八八一共十来样,可是一般凉拌都是素的,但同样美味可口,往往吃了一碗不过瘾,还要再来一碗。

其实,更常见的是大家当做早餐的是有汤的热米粉先将米粉放到开水里烫一烫,放入碗中,加熬好的骨头汤,再加各种配料,比如切得薄薄的牛肉或羊肉片(特色是黑山羊的羊肉),炒好的鸡丁,炖好的牛排,红烧的猪蹄等。比较有特色的是称之为“脆哨”的东西,原来是猪肉切成小丁,炸酥而成;再就是“肠旺粉”,加的自然是猪肠,这些东西城里人为了健康是不吃的,可是这里的人常吃,是他们最喜爱的标准早餐。另外还有豆花粉,其实就是在米粉上加一勺豆腐花,味道也不错。有的粉馆提供免费的豆浆,甜酒水,还有酸菜,想吃自取。我女儿念念不忘的是她第一次到贵阳吃到的米粉,一大碗,我额外给她加了牛肉,牛筋,好多啊,而且我们去得早,牛肉汤很浓,这一次吃得太过瘾啦,那时(2001年)才五块钱,真不贵,绝对物超所值。

回想起将近五十年前,我在贵州农村插队,赶场天到镇上,必不可少的一件事就是要去吃一碗粉一碗素粉八分钱,加了一点点猪油和葱花而已,就让我觉得香极了,口水直流。有时想要慰劳自己熬过特别辛苦的一周,花上一角五分大洋,享受一碗牛肉粉,上面只有几片薄薄的牛肉,但已经让我心满意足,快乐上好几天呢。从小小的一碗粉,就可以折射出社会的巨大变化。如今的生活,我们还有什么不满足,不高兴的吗?  

“红油米豆腐”是我到上海“干锅居”必点的菜,但是正宗的米豆腐还是得到贵州吃。米豆腐,顾名思义,是米做成的豆腐状的东西。据说把米磨成浆,加入石灰水,蒸熟即成。拿来切成小手指粗细的长条,闻起来有一股淡淡的碱味,有一点像是皮蛋的蛋白,但是呈白色或很浅的淡黄色然后加入各种调料,和凉拌米粉所用的类似,只是常常要放大量的红油(辣椒油,一般自家做,特别香)。贵州人不大用精制油,喜欢用农家的菜籽油,认为那样做菜才香。精制油的确不香,甚至让人不觉得是油,可能在炼制过程中把所有的杂质都除去反而不好?让我想不通的是,贵州人食用很多的油,还喜欢吃猪油,可是他们中很少有胖的,身材一般都很好,真是奇怪。

现在大家都明白,玉米是健康食品。在上海糯玉米绝对算不上便宜货,超市里一个可以卖到至少两元钱,小个的紫色糯玉米更贵一些。到了贵州,我得尝尝贵州特有的“苞谷粑”,那是用新鲜的糯玉米粒,用石磨磨成糊状,放在苞谷叶上蒸熟,或者用油煎,然后蘸糖吃。我喜欢原味的,更能让我品味玉米的清甜,也更符合健康的要求。记得当年下乡,我在自留地里种了不少糯玉米,到了收获季节,每天要煮上一大锅,个个吃得可带劲了。还有一种吃法是我的最爱,把新鲜的玉米,保留外面的叶子,直接放到灶里的热灰里去烤,烤好后去掉外面的叶子,香气扑鼻,慢慢嚼,吃不厌。

贵州人常吃一样怪东西,叫做“折耳根”,其实就是鱼腥草的根。现在部分上海的超市也有卖的,说明古怪东西的食客居然在上海也有。这东西很多人,包括一些贵州人,难以习惯,因为它有一股怪味。而喜欢它的却大有人在,之所以喜欢也正是由于这个怪味。这东西主要有两种吃法,凉拌是其一,要放大量干辣椒面(干辣椒面的做法是将干辣椒用火烤得焦脆,在石臼里冲成末,最香),很爽口。有人喜欢用在炭火上烤黄的豆腐,中间剖开,灌入拌好的折耳根,那样吃起来别有风味。还有一种吃法应该是经典:折耳根炒腊肉。贵州的腊肉一般先要腌制,阴干,再放到点燃的柏枝上面熏烤,做成后黑乎乎的,但切开来一看,肥肉透明,瘦肉深红,闻起来有一股奇香。先蒸好,再切成薄片,腊肉炒折耳根是一个名菜,百吃不厌。

到了贵州,有一样东西我决不能错过,那就是各种野菌。在和初夏,凡是雨过天晴,稍等两天,就有望买到菌子主要有紫菌,黄蜡菌,乃浆菌,刷把菌。这些菌无法人工培植,都是野生的,所以比较珍贵,价格也自然高一些,加上饭店大量采购,把价格抬得更高了。最好的可以卖到30元一斤,而本地的猪肉才10几元一斤而已。但是想一想,在上海花多少钱也是享受不到这样的美味,怎可轻易放过?当然,吃菌子的最好时节是秋季。我在农村时,春天采竹笋,秋天采菌子,都是好东西可惜那时没有油,特别是竹笋,没有油很难吃,农民说竹笋刮油,肚子里已经没油了,还要刮,肯定受不了。鸡汤,肉汤里放了菌子,味道简直绝了,清香鲜美,得喝上几大碗。当然,菌子炒肉片也不错,但我还是最喜欢菌子汤。记得有一年到贵州西部的兴义,那里有称为菌中之王的鸡枞菌,我有幸尝到,还带了一点回家呢,煮面条时放上一勺,立刻成为美味。富裕的上海人啊,你们有几个尝到这样的好东西?恐怕是太少了,甚至连听也没有听说过呢!

 

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长期吃素有副作用吗? 看医学科学研究的结果


长期素食对身体健康有何影响呢?医学科学家提出了十多年来极有学术价值的调查结果。


    医学科学家们运用血液自动分析器、蛋白质电气泳动器、同位素测定器、心电图、X光、眼底镜等现代医学仪器和方法,从多角度来分析长期素食对人体的影响。调查普及各地几十处地方,花了两年多的时间,接受调查的一共有394人,他们的吃素时间从一年以上,最长达七十二年不等。非素食者血蛋白平均6.1-11克,素食者则6.6-8.8克。以最新仪器“电气流动法”测试,也证实素食者血蛋白完全正常,且比非素食者更平和稳定。


首先看素食者每日所摄取的食物营养是否适合现代营养标准?调查结果显示,其总热量、脂肪、醣质、磷质、维他命AC皆比标准量多。少于标量者为蛋白质、钙质、铁分、维他命B、菸酸,但是比标准量少的这五项,就是非吃素的中国人,也有相似的倾向。此与中国人食物的质量及嗜好有密切关系,并非吃素者独有的现象。


在进一步分析素食者的血液及尿的各种成份与非素食者的比较中,发现素食者与非素食者的总蛋白质量及各种蛋白质量非常接近。此外,吃素者的尿素氮、肌酸肝及尿酸等成份,也都在正常范围内。这些结果中显示,虽然吃素者所摄取的蛋白质与非吃素者不同,但其血液中各种蛋白质却相差甚微,且长期吃素者的血清蛋白质之质量皆不逊于非吃素者。


长期不吃动物性食物会不会引起贫血呢?对此问题,科学家也由多方面加以求证。从血液成份中与贫血有关的红血球数及血红素的检查中,发现吃素者的平均值与非吃素者非常接近,且患贫血的比率也不比一般非吃素者高。


维他命B是为身体造血不可缺的重要成份,其供应通常靠动物性食物为主。从植物性食物中,人类很少能得到其所需的维他命B,因此理论上来说,不吃动物性食物会发生维他命B的缺乏,而维他命B的缺乏又有导致巨红芽球性贫血的可能。但在调查中,居然没有发现吃素者有此症状,虽然他们血中维他命B量降低者占70%


调查结果显示,长期吃素食对成年人利益多多,特别是对中年人及有动脉硬化倾向的人,非常有益。


那长期吃素对身体到底还有没有什么副作用呢?美国《健康》杂志刊文为我们总结了长期吃素有以下10个“副作用”:


1、减轻体重

2013年发表在《美国营养和饮食学会期刊》上的一项为期5年的追踪调查显示,不吃肉的人,平均身高体重指数要低于食肉者,素食者比杂食者患上肥胖症的比率明显偏低(9.4%33.3%)。此外,即使摄取的热量相同,吃肉少的人也更苗条。


2、不易得心血管疾病

吃太多肉和乳制品会增加血液中胆固醇的含量,而血液中胆固醇含量过高会增加人们患上心脏病的风险。


3、血压降低

发表在《公共健康营养学期刊》上的一项研究成果显示,素食者的高血压患病率要低于肉食者。这是因为前者的平均体重较轻,且他们会摄入大量的果蔬。


4、患糖尿病的风险降低

美国糖尿病协会进行的一项研究显示,少吃肉会降低人们患上代谢综合征的风险,它是与2型糖尿病、中风和心脏病相关的一组风险因素。


5、患癌症风险降低

2002年,美国加州洛马林达大学的研究人员对近7万名不吃肉的人进行了长达10年的追踪调查。结果发现,食用素食会降低所有癌症的发病率。


6、改善消化功能

食用更多的蔬菜和豆类意味着对膳食纤维的摄入量增加,这能改善总体的消化功能,减少便秘。


7、皮肤更光泽

多吃素食是对皮肤最有益的饮食方案。多吃新鲜的水果和全粒谷物能增加对抗氧化剂的摄入量,而抗氧化剂可以中和会造成皱纹、褐斑和其他导致老化迹象的自由基。


8、身体味道更好

发表在《化学感官期刊》上的一项研究显示,食用素食会让异性觉得你的气味更有吸引力、更令人愉悦。


9、心情更愉快

英国华威大学和美国达特茅斯学院的经济学家和公共卫生研究人员通过对英国8万人的饮食习惯进行调查后发现,每天吃7份果蔬的人感觉最快乐,而普通人每天食用不足3份。


10、身体能量水平会增加

多吃菠菜、羽衣甘蓝和豆类等富含膳食硝酸盐的食物会让你感觉精力更充沛。硝酸盐对血管健康有益处,它能扩张血管、降低血压,甚至能提高运动能力。


发布者 :张吉泉 (2017-10-03 22:42:42)  回复

志涛开始写贵州美食,可喜可贺。其实西南地区很多饮食的渊源与东南有关。因为汉人入 黔入滇,最大规模来自明初,而来源主要是东南的军队,以江南,那时的江南包含江苏和安徽,还有浙江和江西、湖南。很多东西是可以追溯到明初的。

博主回复
要老师见笑了!我实在是班门弄斧啦。贵州的美食的确很好吃。
发布者 :要云 (2017-08-08 21:55:24)  回复
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