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  为“勾兑”正名    上一篇  下一篇    
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  发布者:要云 |  浏览(2395) 评论 (2)  | 发布时间:2019-04-01 16:42:22 最后更新时间:2019-04-01 16:42:22  
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“勾兑”正名

 

   常常在酒桌上听到,这个就是粮食酒,酿造的,好。那个酒是勾兑的,没法喝。“勾兑”是白酒生产过程中一个必不可少的环节,但是在相当多的人群中,这个词被污名化,成了假冒酒的代名词。如果是不涉白酒的人有如此误解倒也没什么,可相当多的酒友,甚至资深酒友也有此误解,就不是一件好事了。

中国白酒从诞生的那天起,就一直处于一种不断改良和进步的过程。无论是酒曲、用粮、窖池还是发酵方式,都有一个发展的过程。从最初的大曲到小曲、麸曲,从最初的单一高粱到多粮,从最初的地缸到土窖、泥窖、石窖,从最初的固态发酵到固液态发酵、液态发酵。这种改良和改进持续了八百多年。而恒久不变的,是白酒成酒,须经勾兑方成。勾兑是一种酒保持自己风格口味必不可少的手段。

作为一个技术术语,“勾兑”定义是把不同口味、不同生产时间,不同度数,具有不同香气和口味的同类型的酒,按不同比例掺兑调配,起到补充、衬托、制约和缓冲的作用,以达到特定的香型、度数、口味、特点。使之符合同一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。 所以无论大曲酒,小曲酒,固态发酵酒,液态发酵酒,固液态发酵酒,都要走这一个环节。勾兑之妙,在于无法用仪器之类定性定量,全在调酒师经验和灵性。两种次酒,有可能就调出一缸好酒,两种好酒,如果勾兑不得法,有可能变成苦不堪言的坏酒。每个酒都有自己的固有风味,但因气候条件,生产条件不同,酒中所含的醇、脂、酸、醛、酚等微量成分的比例乃至有无,均有不同。而这些东西的协调,恰恰决定一种酒的口味。如何勾兑,方能做到每个批次的酒都保持同一口味,没有炉火纯青的功夫,无法办到。特别像茅台这样的名酒,稍有偏差,便无法出厂,损失可就大了。名酒之所以能成就名酒,除了好粮好水好曲好窖,最要紧的是有一批可称大师的调酒师。

既然勾兑与调味,是白酒生产过程中必不可少的环节,对勾兑这两个字引起误解的症结何在?笔者以为,最大的误解是很多人“勾兑”二字与粮食酒脱钩。故此,对今天的中国白酒有一个明晰的认知,尤为重要。

我们现在能够喝到的白酒,其实有两种。第一种,是传统工艺白酒。第二种,是新工艺白酒。何为新工艺白酒?用大白话说,就是食用酒精调配出的白酒。正是因为这个新工艺白酒的出现,让很多酒友对“勾兑”这个词产生误解。故此,有必要对“传统工艺”和“新工艺”这两个词做一番比对。搞清楚了,对勾兑与调配这两个完全不同的工艺就会有清晰的认识,对新工艺酒也会有一个清晰的认识。

传统工艺和新工艺,应该说是一个相对的,辩证的概念。中国白酒,从出现的那天起,就在不断改良和进步。如果以最初的地缸发酵,高粱做醅,低温蒸馏为传统工艺的话,后来的土窖泥窖砖窖石窖发酵,杂粮做醅,高温蒸馏就是新工艺了。新工艺成熟了,大家认可了,也就变成了传统工艺的一部分。白酒发展到近现代,又出现了两拨新工艺,可以说是对中国白酒工艺的新发展和新补充。

第一个新工艺,是广东米酒工艺的出现。广东人接受白酒,是很晚近的事,大致在清道光年间,距今不过二百来年。此前,中国传统白酒的酿法就是大曲小曲,固态发酵。而广东米酒用大米黄豆培植大酒饼,液态浓醪发酵,釜式蒸馏,这与传统白酒的制法完全不同,且酒度与传统白酒也有落差。在中国白酒中,广东米酒是后来者,也是创新者。其酿制工艺丰富了中国白酒的工艺类别。其后二百年来,人们承认大米黄豆培植大酒饼,液态浓醪发酵,釜式蒸馏也是中国白酒传统工艺之一。

广东米酒工艺出现一百多年后,又一个新工艺酒出现。上世纪五十年代,一个新曲种出现,麸曲。这个新工艺酒,就是伴随麸曲的出现而出现的。如果说广东米酒的液态发酵所用的仍然是粮食,而麸曲出现,改变了这个传统工艺最核心的一部分。原先酿酒少用或不用的薯类、谷糠、野生植物根茎果实,凡含淀粉的东西,在麸曲的作用下,液态发酵,都能酿出白酒,大大拓宽了白酒用粮的界限。而且这种新工艺成酒周期短,出酒率高。虽然与大曲酒、小曲酒一样,麸曲酒也采用传统的勾兑和调味工艺,但因为麸曲液态发酵酒的曲与酿,都不同于中国传统工艺,所以在当时人们给这种酒再次定位为“新工艺酒”。

最初的麸曲液态发酵酒,多为清香型,但是后来的发展中,出现了麸曲浓香,麸曲酱香,麸曲清香乃至麸曲兼香。上世纪八十年代初,哈尔滨就酿出了麸曲液态发酵浓香型的“谷酒”笔者至今还记得当时满城盛传谷酒香的情形。一九六三年第二届全国评酒会评出二十七种优质酒,还只有哈尔滨的高粱糠白酒和合肥薯干白酒等三款。到一九八九年,在第五次全国评酒会上,评出的五十三款全国优质酒中,麸曲酒已有十六款,占比三成,超过小曲酒。凌川白酒麸曲酱香,哈尔滨老白干酒麸曲清香,宁城老窖麸曲浓香,坊子白酒麸曲兼香,都已名满南北,成为人们津津乐道的好酒。时至今日,麸曲酒在中国白酒中,产量已经稳居首位。历经六十多年,麸曲酒在工艺上可谓已经成熟,很自然地进入传统工艺之列,成为传统意义上的中国白酒。

所以,今天新工艺酒的指向就非常明确——食用酒精调配而成的酒。

新工艺酒的工艺,其实也不尽相同,大致说来,主要有三种。一是食用酒精经固体发酵酒醅再蒸馏,串蒸而得的。二是食用酒精与传统工艺白酒勾调而成的。三是食用酒精与食用香精调配而成的。如果说还有其它,那就是前两种酒香味不足,再调入食用香精的。因为食用酒精可由粮食、薯类酿造,但也可出于谷糠、甜菜粨、糖蜜等非粮食原料,新工艺酒实际已经脱离了粮食酒这个大概念。而粮食酒三个字,是很多酒友最为看重的。大概这才是酒友们对“勾兑”一词忧心忡忡的关键所在。这种调配,与勾兑可以说南辕北辙,完全不是一码事。所以,这个话题有必要多说几句。

食用酒精加香精,听起来让人不太舒服,但是我们喝酒,无论度数高低,所论的都是酒精度,只不过白酒中除了酒精,还有随粮食发酵而形成的脂类、醇类等等,食用酒精不含这些呈香物质而已。当然这里说的食用酒精,是完全合乎国家生产标准的食用酒精。食用酒精,是高纯度酒精,国家对食用酒精有严格的标准和要求。食用酒精为基,按中国白酒传统香型和口味,利用各种工艺,或串香蒸馏,或浸香蒸馏,或传统白酒与食用酒精调配,或食用酒精与食用香精调配,调制成口感近似于传统白酒的酒,即便是新工艺,即便酒友们心里有十二万分的不愿意,也不能说它不是白酒。

赞同酒精勾调酒的人士认为酒精勾调酒喝来更健康,因为食用酒精相对于酒曲发酵的酒纯度更高。固态发酵蒸馏出来的酒中,甲醛、甲醇的含量一般高于高纯度食用酒精。因此传统工艺白酒与新工艺白酒各有所长。伏特加是俄国和中东欧很多国家流行的粮食酿造高度酒,而伏特加酿造过程与酒精酿制完全相同,所用原粮也包含了大麦、玉米和土豆淀粉。说伏特加就是四十度酒精,大概也没有错,这和以酒精勾调出的白酒极其相似。因为伏特加酿制完毕,也用软化水降度,再添加糖、柠檬酸之类香料调配成酒。所以,食用酒精为基,按中国白酒传统香型和口味,利用各种工艺,或串香蒸馏,或浸香蒸馏,或传统白酒与食用酒精调配,或食用酒精与香精调配,调制成口感近似于传统白酒的酒,也应该成为中国白酒中的一员。

    我以为酒友们真正考虑的,主要不是对工艺的选择,而是对酒之优劣的鉴别。无论何种工艺,都有一个酒质的问题。除了口感外,好酒与劣酒的最大区别,除了口味的饱满与否,最主要的是酒的纯度,简言之,酒中所含的有害物质的多寡。甲醇、甲醛、杂醇油、铅、硫等有害物质如果不能在酿制过程中摘除,酒的质量就大打折扣,饮之危害健康,甚至出现更严重的后果。白酒选曲、选粮、蒸酒、摘酒、窖藏、勾兑各个环节,都有影响酒质的问题存在。杂菌感染的劣曲,陈化粮甚至黄曲霉菌丛生的坏粮,毫无章法的摘酒,毫无章法的勾兑,即便是传统工艺,也是不堪饮用的劣酒,百害而无一益。而无良商人以非食用酒精调制而成的酒,就更骇人听闻,酒友更应警惕,绝不能掉入包装陷阱和价格陷阱。

事实上,传统工艺白酒和新工艺白酒除了工艺上的区别,另外一个大区别,就是传统工艺白酒的价格远高于新工艺酒,这才是酒友们在二者之间真正的纠结所在。更让酒友们纠结的,是当前市场上的酒,无论价格高低,没有一瓶标明是传统工艺所酿,还是新工艺酒。而且有些宣称原浆老窖的年份酒,其实就是酒精勾兑而来,所含年份原浆酒不足十分之一,售价却也不菲。站在酒柜面前,不少酒友都是雾里看花,无可奈何。

如何能喝个放心酒?如何能够让酒友按照自己的经济状况和喜好,明明白白,清清楚楚地选择消费?汾酒老总提出一个办法:国家强制规定白酒包装印刷如下文字:1、标明酒之工艺、酒之组分。2、表明酒是原粮发酵,还是酒精串烧、原浆酒与酒精勾调、酒精香精调配。3、所用香精名称、含量。凡此种种,须一一明示,让消费者自己选择。这是一个办法,但是能否就此治住作假者,以当前国情,也不敢肯定。因为即便是食用酒精也有一个纯度的问题,作假者敢以劣质酒精做假冒酒,如何不敢胡乱编造酒之成分?最好的办法是饮者稳重,不为它动,择酒,先将华丽包装、美妙名字一律摘除。看重品牌信誉,看重产地传统,看重过往经验,择优录取。行走在外,多选地方名酒,在家自酌,享用熟悉品牌。我的办法,也只如此。就当心里话,和各位酒友交交心吧。

 

评论列表
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非常高兴又能在精英博客相会。问好。

博主回复
陶老好,好久没有联系。高兴。
发布者 :陶增衍 (2019-04-06 06:14:45)  回复
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