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一个食客的笔记
  羊 肉 汤 汤 蘸 莜 面    上一篇  下一篇    
  发布者:要云 |  浏览(15595) 评论 (12)  | 发布时间:2007-07-30 09:38:40 最后更新时间:2007-07-30 09:53:28  
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          羊 肉 汤 汤 蘸 莜 面
 
    中国人的主食,北方以面为主,南方以米为主。但解放后,特别是改革开放以来,随着交通改善,物流通畅,人口迁徙流动频繁,这一格局有了较大改变。南方的面食多了起来,相应的,北方米食的比例也大大增加。但主要表现在城市,广大农村地区,饮食结构大致稳定。这与南北方的种植结构有关,也与传统习惯有关。
    北方面食,穷的时候,吃的杂。麦面是好东西,但只占全年粮食的一小部分,不足的,玉米面、高粱面、地瓜面补。三年自然灾害期间,连榆树皮面也拿来吃。现在吃的面粉,都是精纷,过去叫做富强粉,吃不着,吃大众粉,面磨得粗,黑不溜秋,称为白面,都有点勉强。南方米食,过去米不够吃。吃的时候,往里头乱加东西。普通的,加点儿红薯块,加点儿萝卜块,加点儿南瓜块。有时连红薯、萝卜、南瓜也不足,就往里加菜叶子、菜梗子,加野菜。米少,不吃干饭,喝粥,湖南人、广西人叫稀饭,福建人、潮汕人叫糜。稀不郎当,低头一看,能照见人。吃一碗干饭,能高兴好几天。现在吃米,挑剔,泰国香米,东北粳米。过去是米就行,发了霉,晾一晾,淘一淘,照吃不误,什么得病不得病的,先把肚子填饱再说。
    南方的米,是中国人自家的东西。考古发掘表明,中国的稻作文明,可以上溯六、七千年。河姆渡文化,稻作文明已经非常发达。百越民族是野稻的驯化者,水稻,是中国人对世界的贡献。
    但北方的麦子、玉米,却都是舶来品。小麦从西亚传入,据考证,已经有四千多年,很久远。玉米从南美传入是在明朝中叶,在时间上晚很多。小麦、玉米未传入中国之前,北方地区实际也是米食天下。不过不是稻米,是粟米,与大米对称,也叫小米。小米可焖饭,可熬粥,做法与大米同。粟米抗寒耐旱,但产量低。小麦、玉米传入中国,粟米的种植区域大大压缩,退到高寒易旱的山区、半山区。在主食领域,也退到次要位置。现在,粟米种的更少,成了稀罕物。
    当然也有特殊的。南方很多山区缺水,种不了水稻,也种玉米,把玉米当主食。象彝族聚居的大、小凉山,云贵的乌蒙山区、桂西北的部分山地。江南的不少地方还实行稻麦轮作,如江苏、安徽,小麦、大麦、元麦的种植面积还很大。四川的不少地方也种麦。文革结束,***到四川当了一任书记。当时川北一些地方常年干旱,水稻减产,甚至绝收。***去视察,当地人汇报,叫苦。***是河南人,对麦子熟悉。说,这点水,种稻不够,种麦绰绰有余。水路不通走旱路嘛!结果第二年就稻改麦,还是旱,却大丰收。
    北方不少地方也种稻。陕西的榆林,曾是发配罪犯的地方。江南人犯了罪,就押到榆林。到了榆林,吃不着大米,就从江南捎来稻种,教当地农民种,还真种出来了。榆林是除汉中外,陕西最早的大米种植区。天津是清末才开发的一个移民地区。主体居民是从安徽、福建来驻防军人的家属。这些人除了把安徽、福建方言带到天津,和冀东话混合,创出一种新方言,也把水稻带到了天津。天津的小站稻有名,是福建的种植技术在天津开花结果。后来这一片稻作区,从天津扩展,北至秦皇岛,南到沧州,都有稻田分布。清末日本占领朝鲜,不少朝鲜人逃到中国吉林延边、黑龙江牡丹江一带,同时把水稻也带了进来。上世纪八十年代,黑龙江的稻作范围从拉林河、牡丹江又向三江平原扩散,使吉林、黑龙江成为北方最大的稻作区。
    麦面、稻米、玉米是中国人日常食用的主要食物。当然,穷的时候还要加上红薯和土豆。其他的,糯米、小米、大麦、黄米之类,是补充与点缀。但这并不能涵盖中国人的主食全谱。至少有两个例外。
    一个是藏区,主食以青稞为主。这一区域大的很。包括西藏、青海,甘肃的甘南,四川的甘孜、阿坝,云南的迪庆和丽江部分地区。大部分种植青稞的地方,海拔都在三千米以上。只有青稞能够生长,高原民族与高原作物相依为命,真是自然界的造化。
    一个是蒙古高原南缘,从鄂尔多斯往东,到山西吕梁、雁北,进河北张家口、内蒙的乌兰察布、锡林郭勒。这一地区历史上就是蒙汉民族混居带,也是典型的农牧结合带。但这一地带高寒缺水,不要说水稻、小麦,就是玉米也难于生长。只能种莜麦和土豆。所以这一带长期以来以莜面和土豆为主食。土豆在这一地区不叫土豆,叫山药蛋,简称山药,与莜麦一样,是农民的主要食物。
    青稞,人们听说的多,歌里唱,一杯青稞酒啊,一碗酥油茶。电影里演,农奴翻身了,怀里抱着一大捆青稞,脸上笑开了花。但真正见过青稞的人少。吃过糌粑的人更少。我见过,不是在地里,是农民晒在青稞架上的。我吃过,在拉萨,在日喀则,在阿坝,在迪庆,都吃过,把糌粑倒在小碗里,倒上一股酥油茶,沿着碗边捏,捏成团,揪来吃。一边吃,一边喝滚烫的酥油茶,很惬意。但不能顿顿吃,顿顿吃,受不了。吃两顿,就开始想红烧肉,大米饭,想臊子面。但藏民天天吃,吃不腻。过去,青藏高原不种菜,农牧民也不吃菜。热量、蛋白、维生素,全从糌粑和酥油茶里来。照样长得人高马大,健壮的很。一方水土养一方人,天下至理。你让他改吃大米饭,他还不习惯。中央决定内地部分省市要在高中办西藏班,意在提高藏族考生的大学入学率。藏族家长高高兴兴把孩子送到上海、北京。不长时间,孩子给家长写信。说,到学校,校长、老师对我们都很关心,伙食也挺好,天天吃草。因为西藏没有蔬菜,所以藏语里就没有蔬菜这个词。学生没办法,就用草字来代替。但家长不干了。气冲冲地找当地领导,质问道,难道我们的孩子是牛马吗?为什么让他们吃草?领导一看,也非常气愤,便与家长一同买了飞机票,到学校找校领导算账。到学校一看,学生正在吃饭,自助餐。青笋肉片,肉末芹菜,尖椒肉丝,西红柿炒鸡蛋。学生低头猛吃。一问,这些统统是草。这才明白。但孩子小,生活习惯容易改。家长不行。在内地住了两天,也天天吃草,不行了,想酥油茶,想糌粑。校长老师纳闷,这么好的伙食,不比那酥油茶、糌粑有滋味吗?可这东西没道理可讲。你的青笋肉片再有滋味,也没有酥油糌粑好。为什么?吃惯了,就长了这么张嘴。
    莜麦,出了陕甘宁,晋冀蒙,听说过的人就少了。吃过的人更少。南方人,十个有九个没听说过莜麦这玩意儿。莜麦有极强的地域性。不是这地方的人,一般吃不惯莜面。因为莜面有一股特殊的味道。不习惯的人,很难接受。但在这一地区,人们把这股味儿叫作香。莜面有一个爱称,叫揭锅香。
    莜麦学名裸燕麦,莜面的那股味儿,其实就是燕麦味。好的燕麦片,燕麦味浓。没有吃过莜面的人,闻闻燕麦片即可体会。有人说,那味道不难闻,可以接受。好,把你的大米饭停了,把你的馒头、面包停了,天天顿顿让你与燕麦为伍,怎么样?怕一天都坚持不下来。因为你没长那张嘴。
    吃莜面最集中的地方是老察哈尔省的几个地方。察哈尔原是蒙古族的游牧区,光绪二十八年颁布开垦蒙署令,始有汉民大量迁入。民国设省,省会张家口。解放后,一九五四年解体,一分为三。雁北地区划给山西。察南地区,包括张家口市划给河北。察北地区坝上四县张北、康保、沽源、尚义也划入河北,剩下几个北部县划给内蒙。省没了,但这个地区人们的生活习惯、饮食偏好不因行政区划变化而变化。莜面仍然是主要食物。
    以莜面为主食,是因为莜麦是当地主要,甚至是惟一的粮食作物。张家口地区坝上四县最为典型。其他地方,也有莜麦种植,但不成片。或有莜麦种植,也有其他作物,莜麦并不为主。象山西吕梁、内蒙的土默特、锡林郭勒南部,鄂尔多斯和巴彦淖尔的部分地区。同样,吃莜面的地方不一定产莜麦,但都是离莜麦产区近的地方。包括山西中北部,河北北部,内蒙中西部、陕西北部,宁夏北部,甘肃东部。雁北和张家口地区坝上,可以作莜麦的代表。
    莜面既然是主食,人们就要研究如何吃。莜麦是中国土生土长的作物,商周时代即有记载,有两千多年历史了,怎么吃,莜麦种植区的人们已经把它研究的透透的。虽然莜面面筋低,不易成形,见水易化,可蒸不宜煮,不好摆弄,但五花八门。普通的吃法有七种。
    第一种,蒸食。这是莜面的最普遍的吃法。蒸前先成形。搓成圆棒状的叫鱼鱼,推成片片,打成卷卷的叫窝窝,山西人也叫拷栳栳。压成面条形的叫饸饹。碾成小扁片的叫猫耳朵。等等等等。上锅蒸。不须多蒸,六、七分钟足矣。蒸好了,不能单吃。要蘸食。蘸什么,讲究就大了。最讲究的,是羊肉汤汤。这羊肉汤汤要包含四要素才正宗。肥羊肉,好口蘑,新麻油,野葱蒜。肥羊肉,必是坝上放养的肥绵羊,一煮就熟,百煮不柴的,才够格。圈养的,喂饲料的,差点儿。好口蘑,是在坝上野地蘑菇圈采的野生口蘑,最好是珍珠蘑,大白片,大黑片就不入流了。新麻油,是坝上当年种的胡麻,当年榨的油。换成豆油、菜油、花生油,就衬不出莜面的香。野葱蒜,要采大地里野生的野蒜,当地叫小蒜,味道辛辣鲜香。用大葱大蒜,出不来味儿。羊肉切丁,蘑菇剁末,小蒜切片,放入碗中,对入麻油,加入当地农家自酿的黑酱,上锅蒸。蒸至八成,揭锅,放入盛莜面的蒸屉同蒸,一同出锅。羊肉汤汤蘸莜面,无论是鱼鱼,无论是窝窝,都油润筋斗,特殊地香。这是逢年过节和招待客人的饭食。日常吃,夏秋日,菜下来了,最多熬个茄子山药。冬春无鲜菜,剁点碎咸菜,加一筷头黑酱,进锅蒸了,也成。有病人,最多是打个鸡蛋蒸一蒸。要是天天吃羊肉汤汤蘸莜面,那不成了天天过年了?
    第二种,炒食。炒食的,叫打傀儡。把山药蛋蒸熟,压碎成小丁状,将莜面拌入。同时加入五香面和葱花。拌匀后,锅中放麻油,热油,下锅炒。炒出,疙疙瘩瘩,麻麻咧咧,但透着一股闷闷的香气。做法简单,省莜面,也好吃。过去,坝上穷,娶不起媳妇的光棍多,这种做法,最宜光棍。还有一种,是为了省事,头一顿蒸莜面的时候,故意多蒸一些,第二顿便将剩下的莜面鱼鱼打散,或窝窝切丝,用葱花炝锅,与绿豆芽同炒。绿豆芽炒莜面,是供老爷子的吃食,好饭。
    第三种,汆食。莜面面筋低,不耐水,如果煮食,十有八九要煮成一锅糊糊。要想连汤带水吃莜面,只能汆。一般做法,是先炝锅,然后将白菜丝、土豆条下锅炒,加汤熬熟,放盐。莜面搓成小扁鱼鱼,下锅汆,水滚即起锅。汆鱼鱼,汤汤水水,最宜老人。
    第四种,煮食。不能煮,硬要煮,只能煮成糊糊。要煮,就是打定要吃糊糊。但莜面糊糊不叫糊糊,叫打拿糕。拿糕好做,优点是快,缺点不太好吃,拿糕更适合光棍。因此此法在光棍中也很流行。
    第五种,烙食。与打傀儡一样,是一款与山药混合的复合饭。不过这次山药蛋要搓成泥状,然后逐渐加入莜面,一边加,一边揉,直至混合面团变硬发挺。再加入盐、五香面和葱花,擀成巴掌大到蒲扇大的圆饼,下锅烙制。少放油,靠干烙,吃的时候有一股糊香糊香的味道。
    第六种,拌食。莜面和好,拍饼,蒸熟,晾凉,切片,与葱花、蒜泥、绿豆芽拌食,是伏天的好饭。也有将剩莜面鱼鱼、窝窝拌食的,当然也是夏天。冬天没人这么干。
    第七种,包馅。莜面可以包饺子,但只能蒸,不能煮。馅料冬天多取胡萝卜馅儿,夏天多取韭菜豆腐馅儿。如果是胡萝卜羊肉馅的,那就顶了尖了。在坝上,吃一顿胡萝卜羊肉馅的莜面蒸饺,小孩子得盼一年,说不定还盼了个空。
    青稞和莜麦,都是冷寒地带的粮食作物,有一个共同特点。就是多熟后才能吃。青稞是两熟,莜麦是三熟。青稞是先将青稞粒炒熟,然后磨面。吃到时候用水或酥油草烫熟。莜面多一熟。亦是先将莜麦粒大锅炒熟,然后磨面。吃的时候,先用开水和面,将面汤熟。制成形,再蒸熟。在所以粮食中,这两位,是最特殊的。可能是气候太冷了,需要多次暖,才能暖过来。
    青稞的营养价值高,特别是蛋白质含量可达到14.8%,比水稻、玉米和小麦都高。莜麦更高。蛋白质含量平均达15.6%,高出大米一倍。是玉米的175%、小麦的166%、小米的160%。尤其是脂肪。莜麦的脂肪是大米的5.5倍,小麦面粉的3.7倍。为了搞清莜麦到底好在哪里,我亲自到中国农业科学院种资所查过资料。为了了解透彻,还请当时的中国农业科学院院长王连峥先生给种资所打了招呼。种资所的专家告诉我。莜面简直不是粮食,就是一块肉。莜面的脂肪含量是7.8,比猪瘦肉还高。高脂低糖,是糖尿病人最好的粮食。吃米饭、馒头还得控食,吃莜面,没这个问题。吃莜面,如同吃肉,特别耐饿。张家口坝上有一句顺口溜:四十里莜面三十里糕,二十里荞面饿断腰。说的是那种饭食最耐饿。莜面拔头子。
    我老家在张家口。虽然我在张家口生活的时间短,从小就离家,但我娘是做莜面的高手。走到天南海北,老家也千方百计给捎莜面。可惜的是,莜面认水。出了坝上,那里的水都不行。坝上的水和出来的莜面韧韧的,别处的水和出来的莜面懒懒的。坝上的水蒸出来的莜面筋筋的,别处的水蒸出来的莜面垮垮的。也没有坝上的黄瓤山药,也没有坝上的胡麻油,也没有坝上的肥羊肉,也没有坝上的珍珠口蘑,也没有坝上翠盈盈的小蒜。怎么吃也吃不出那种味道来。我四十七岁那年去了一次张北。有人请我吃莜面,羊肉汤汤蘸莜面。差点没把我香的背过气去。一笼鱼鱼有一斤半莜面,被我一顿消灭。
    所以,还想去张北。
评论列表
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曾经在七末八初在沙城工作两年半,一天中午,巫玉莲让我中午等着,她回家让他妈妈做莜面给我吃,时至12点半,年轻耐不住饿,去食堂打了大菜馒头吃饱了,她赶来又让我把一饭盒莜面饸饹吃了,那一下午胸脯挺得高脖子伸的直,晚饭也免了;最令人留恋的还是口蘑丁做汤的莜面窝窝,后来再去沙城街去小馆,说是口蘑,其实早已经是人工种植的蘑菇,再也没有那个味儿了;此后去山西,回沙城,一定会要求吃莜面,尽管味道大不如前,倒也聊胜于无;二十年前曾经领着法国朋友去沙城,特意安排食堂做的莜面窝窝,几筷子下来,他俩再不吃别的,专门冲着莜面下家伙,并大叫“我认为这是世界上最美味的食品”!

博主回复

是,我是走到哪里都要吃的,现在好办,淘宝上就能买到莜面。在哈尔滨,在昆明,在北京,都做,好这一口。

发布者 :沙城到天津 (2018-05-05 08:49:14)  回复

很少人知道"打傀儡"了,呵呵....写得真好!!

发布者 :淡淡的云 (2012-08-05 18:10:36)  回复

真好!!

发布者 :棒豆豆 (2012-05-02 09:30:13)  回复

坝上的水和出来的莜面韧韧的,别处的水和出来的莜面懒懒的。坝上的水蒸出来的莜面筋筋的,别处的水蒸出来的莜面垮垮的。
太精典了,我也从家带莜面来了,但总作不出那个味道。

发布者 :飘在红尘 (2012-04-18 15:37:49)  回复

“坝上的水和出来的莜面韧韧的,别处的水和出来的莜面懒懒的”。为什么会这样呢?因为坝上水质硬度高(钙镁离子含量高,俗称水碱多)。

俺曾经是您故乡的常客,每去必吃莜面,不吃就郁闷,哈哈……

喜欢沾羊肉蘑菇的吃法,也喜欢吃炒的,在太原吃过一次炒的莜面,很好吃。

莜面不易消化,口感涩,吃时最好能吃盘素炒大白菜助肠胃消化。初次食用不宜贪多,如果吃多了别马上喝水,不然会“现场直播”。

发布者 :赵晶晶 (2007-08-02 19:59:35)  回复

我是内蒙人,小时候主要食物就是莜面。

博主描写得很好,让我想起小时候吃莜面的情景,仿佛闻到了莜面的香味,口水快流出来了。

发布者 :匿名:hollyman (2007-08-02 09:09:38)  回复

电影《二嫫》里讲莜面,没吃过,经你一讲,真有点馋人。四十里莜面三十里糕,二十里荞面饿断腰。挺有意思!

发布者 :惠爱逊 (2007-08-01 20:24:58)  回复

我是个有面在决不吃米的人,尤其喜爱面条

————有空各位来看我今天一早的《台湾阿里山》新贴       (老周于八一当日)

发布者 :周确 (2007-08-01 10:56:57)  回复

分析细致,“吃草”一段,描写经典,可以写成相声。

发布者 :陶增衍 (2007-07-31 11:12:10)  回复

美食家。

发布者 :王怀贵 (2007-07-30 15:17:25)  回复
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