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  《美食记忆:易理吃鸳鸯火锅》    上一篇  下一篇    
  发布者:曾经 |  浏览(25580) 评论 (1)  | 发布时间:2015-07-13 10:13:23 最后更新时间:2015-09-07 15:15:34  
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《美食记忆:易理吃鸳鸯火锅

一万年前,人们使用陶制鼎,在其底部生火将以肉类为主的食物煮熟成“羹”应该就是最早的火锅形制了随着铁器的广泛使用,东汉出现“镬斗”,专家考证即为火锅。到了南北朝,“铜鼎”成了最普遍的器皿,一脉相承为如今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。唐朝白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就描述当时吃火锅的情景。

到宋代,火锅的吃法在民间已十分常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。至清代,火锅不仅在明间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖,他游江南每到一地,都备有火锅。

大家围坐于一锅狂开汤水,任意选取自己喜爱的主料烫而食之,边煮边吃边聊,其乐亦融矣。盛行于四川、重庆一带的火锅,更爱麻辣重味。诱人的麻辣鲜香引得难抗麻辣的南来北往客爱恨交加,盛赞美味之下又难免顾忌。1983年全国第一届烹饪大赛上,出现了由重庆厨师参赛的“双味火锅”,将火锅用铜片隔成两半,一边放红汤卤,一边放清汤卤,任由个人喜好选择吃辣或不辣,彰显了中华饮食的中庸包容。后易名“鸳鸯火锅”,逐渐风靡流行于大江南北。

鸳鸯火锅”原只简单分成左右两格,后来参照太极图形分格寓意一阴一阳汤,符合易理“一阴一阳之谓道(食之道)”,阴阳互动对立统一。

吃“鸳鸯火锅”时,要根据食材的荤素差异性,选择菜中注重肉菜搭配、水陆联动,区别选择性平、性温、性凉、性寒各类食材。性平的食物无需禁忌,一年四季都可食用;性温的食物只在夏季适当少食用外,其他季节都可食用;性凉的食物夏季可经常食用,其他季节如要食用须配合性温的食物一起吃;性寒的食物尽量少吃,如要食用必须加用辣椒、生姜等性温热的食物。

肉类饮食中性温的有牛肚、狗肉、羊肉、虾、带鱼、黄鳝,性凉的有鸭肉、兔肉、田鸡,性寒的有螃蟹、牡蛎、螺蛳。菜类饮食中性温的有葱、大蒜、韭菜、香菜,性热的有辣椒,性凉的有油菜、菠菜、花菜、藕、黄瓜,性寒的有空心菜、海带、紫菜、苦瓜。   

果类饮食中性温的有荔枝、樱桃,性凉的有苹果、梨、芦柑、橙子,性寒的有柚子、香蕉、甘蔗、西瓜。其他饮食中性温的有:生姜、花椒,性热的有胡椒,性凉的有:绿茶、蜂蜜,性寒的有酱油、面酱。 

火锅食材摆盘也要讲究,一人一世界,一挪一乾坤,每人面前一个虚拟九宫格,在火锅四周摆放菜品阴阳八卦,轮盘布局每人个爱,方便选取合理的膳食搭配,吃它个通身爽兮爽。听说东北人招待贵宾时,火锅菜摆放颇有讲究前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花。

吃火锅中有几样菜的形体美味,于烫前烫后发生骤然相逆,呈现一种可视趣味,暗合阴阳变化之道。

毛肚,俗称牛百页,取自牛的第三只胃(百页胃),表面黑色。那些白色的是经双氧水、甲醛漂过的,有毒易致病。毛肚入火锅后变硬,爽脆舒口,久吃不腻,麻辣火锅中首选佳品。

年糕,水磨最佳,硬体状入火锅后变软,绵糯有加。冻豆腐,久煮膨胀,更为劲道。油条,稍沾烫水即食,软脆双味。蒿菜,庞大身躯入水缩服,释放清香。这四种食材,是清汤类火锅不可或缺的好品。

我周边人吃火锅,总不忘点选这那丸的,象牛肉羹、猪肉羹、鱼肉羹、牛肉丸、鸡肫丸、墨鱼丸、虾仁丸、发菜丸、贡丸等等,这些羹丸入水久煮发胀,浓味浸其内,嚼劲足又唇齿留香。

海鲜火锅更不能忘了“大鲜级”的虾菇,筷夹不时弯腰乱弹的它,一狠心按入高温汤水,硬挺一两下灵魂脱壳而去,留下鲜甜美味造福人类。吃时,先吮鲜汁汤,再吃壳内肉。因人而异从头先吃还是从尾吃起,也有按住壳体尾部,拿筷子从尾向头挑起整肉而吃的。虾菇母体肥时,脖子处有三条白线显眼,腹内一条籽膏嚼味无穷。

吃着看似太极图的鸳鸯火锅,总会让我想起蜀国军师诸葛亮来,猜想他当年一定边吃川式火锅,边用左手指点算用兵用人之卦。以食指中指无名指上中下三节为九宫格,分设巽、震、艮、离、(中空)、坎、坤、兑、乾八卦,用大拇指点算各关节,即将乾坤掌握于一手之中。阴阳相克、物极必反、环环相扣、生生不息……。总也理不清说不尽的易理,让孔明用脑过度,英年早逝,憾哉。

有人读《三国》掉泪,替古人担忧。而我看《易经》懵懂,为孔明抱憾。依我愚见,孔明若是活在当下,只要将易理规则输入电脑运算,快速而又一目了然,断不用死去太多脑细胞了。假如用我国研发的全球最快超级计算机“天河二号”,每秒可运算33.86千万亿次,用不了半小时可将几千年国际国内所有战争的卦象运算一遍。轻松自在,不妨留些时间多吃点菜或干点什么去。

还有,我看孔明也是被“诸葛”(神机妙算代名词)。说那“八卦阵”神乎其神,设多少生门死门,头尾呼应围歼敌军没商量。假如遇到一个不陪你玩八卦迷宫的愣头青将军,分兵三路平行直驱而入,管他鸟的生门死门,逢敌一通杀无赦,只要总兵力有优势,定杀得你八卦阵头尾不能兼顾,自乱阵脚,以无招战有招,没地方评理去。得罪了,诸葛兄。

易理尊崇阴阳对立统一,运用到火锅美食上,也要注重冷热转换、性态互补、营养均衡、健康饮食。


评论列表
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写的很好,欣赏与学习了,并问候博主好!

发布者 :张吉泉 (2015-09-06 23:16:02)  回复
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