要云的博客
一个食客的笔记
  吃辣说辣 之 川菜十八味    上一篇  下一篇    
  标签生活  文化 
  发布者:要云 |  浏览(18888) 评论 (13)  | 发布时间:2016-07-14 22:14:16 最后更新时间:2016-07-14 22:14:16  
  本作品所属分类:食客笔记 文章类型:普通 意见反馈| 推送到圈子 | 推荐给好友| 我要举报| 收入我的网摘  

                        

 吃辣说辣 之


                          川 菜 十 八 味

 

川菜尽管咸辣甜诸味俱全,但是麻辣是川菜的灵魂,有人说以麻辣概括川菜是一个错误,举例说明,是高档大菜多不辣不麻。这是高高在上的人藐视草民的一种无知高傲。看看四川百姓的厨房餐桌,看看遍布街头的小炒小吃,不辣不麻者有几?正因为有了麻辣这个魂,川菜才成其为川菜,辣为主,不辣为次,主次分明,方为真言。高人高论实属胡说。川菜对椒的使用,方法之多、运用之巧,湘赣两系无法望其项背,川菜中,海自身的制作方法,就已经让人眼花缭乱,鲜海椒、椒、椒粉、豆瓣、泡椒、剁椒、糊海椒、糍粑海椒,各有其用,海可做主料,可做调料,多种多样的辣,调出多钟多样的味,无论哪种味道,想认识川菜的人,都应该尝尝。百味川菜,是泛指,但有几种味道,不能拉下,拉下一样,都不算吃的全。至少有如下几种:麻辣、鱼香、酸辣、家常、椒麻、红油、姜汁、蒜泥、怪味、咸鲜、糖醋、宫保、干煸、糊辣、水煮、活度、荔枝、芥末、甜香。麻辣如夫妻肺片,鱼香如鱼香肉丝,酸辣如川北凉粉,家常如盐煎肉,椒麻如椒麻鸭掌,红油如口水鸡,姜汁如姜汁肚丝,蒜泥如蒜泥白肉,怪味如怪味鸡丝,咸鲜如海鲜锅巴,糖醋如糖醋排骨,宫保如宫保肉丁,干煸如干煸牛肉,糊辣如糊辣肉片,水煮如水煮牛肉,活度如活度鲢鱼,荔枝如荔枝鱼片,芥末如芥香鸡脯,甜香如夹沙肉。哪个味道的菜突出哪个味,各有不同。各个口味都尝尝,品品,回过头来看川菜,认识才会上一个台阶。 

川菜是大称呼,重庆虽然在行政上与四川分离,但是人的口味不可分离,吃的,还是川菜。曾经有一段时间,重庆有些人脑子发胀,认为重庆是直辖市,哪能屈居四川之下,吃菜,也不能说直辖市的人吃四川省的菜。得另外取名。取什么名呢?巴菜,不妥,巴地主体是湘西鄂西。渝菜,也不妥。古代渝州仅仅是重庆市区周边不大一块地方,江北大片,历来是他州地盘,最终选定一个复合词,巴渝菜。但是巴渝菜需要宣传推广,宣传时说,巴渝菜,是川菜的一个分支。结果不但没有达到直辖市高于省的拔高效果,反而成了人家的分支,这些人于是泄气,再也不提巴渝之类,老老实实说,重庆人吃的,还是川菜。 

    其实,重庆菜,货真价实,是川菜的一个分支,用四川人的话,是川菜大系中的一个帮。下河帮。有关川菜的“帮”,历史上有好几种分法,最常见的是两种。第一是细分法,将川菜分成五个帮,成都帮、重庆帮、自贡帮、大河帮、小河帮。成都帮涵盖川西平原,以成都、绵阳为中心,典型菜品为宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭等等。重庆帮以重庆、涪陵为中心,特点是毛血旺、粉蒸肉、泉水鸡等等。自贡帮,含自贡、内江、宜宾一带,特色菜有水煮牛肉、夹沙肉、豆瓣鱼等等。大河帮是乐山、宜宾到江津一带,东坡肘子、罐罐鸡、江津肉片是这个帮的名菜。小河帮指嘉陵江沿江,川北一片,典型菜肴有回锅肉、盐煎肉、川北凉粉等等。这种分法,如果放到三四十年前,大约还有点模样,现在已经完全过时。各帮的这些典型菜肴,已为川菜各帮吸收,无所谓你我了。倒是历史上流传较广的三大帮,更符合现时的实际。



评论列表
(以下网友留言只代表其个人观点,不代表本站的观点或立场)

听说川菜有不辣的菜,那才是大家风范!我到重庆,品尝了江北老灶火锅,不错!

发布者 :黄志涛 (2016-08-06 21:22:02)  回复

为了吃欲,发狂的的杀害一切生命,不管家养野生,血都是红的,人类残忍地加给其他生命的大灾难会回到自身的,慈悲的老师啊,请您静心想想,用真心体会他们的苦难吧,慈悲的更彻底些吧。

发布者 :爱一切生命! (2016-07-17 10:26:02)

发布者 :静心观良心 (2016-07-17 10:44:24)  回复

呼吁中国公民抵制韩货(南海争议紧急关头 ,韩国不顾中国的苦口婆心,同意美方部署萨德系统)。中国已经开始禁止韩国明星入境淘金 ,全国人民团结一致 ,让韩国必须付出代价(韩国经济依附中国),即日起拒绝韩货、日货、美货

发布者 :苗怀敬 (2016-07-16 21:13:00)  回复

很喜欢吃川菜,就是胃有些受不了。

发布者 :刘爱群 (2016-07-16 05:29:41)  回复

《人生感言》
内美,在于真生之,善养之,勤修之,厚积之。
岁次丙申夏月永昊吳震启日课

发布者 :小学生转 (2016-07-15 21:17:19)  回复

。享不通

发布者 :傻子 (2016-07-15 20:55:37)  回复

要老师大慈大悲大智慧不是坏心人来啦吧?

发布者 :要宁好 (2016-07-15 20:45:17)  回复

古树开心会野人定 ...
头像缩略

古树开心会

野人定方真

笑眯眯(2016年07月15日) 评论吴逸松作品:一副对联

发布者 :傻义施? (2016-07-15 19:54:41)  回复

学会吃饭,不去医院。
学会吃饭,天下不乱。

发布者 :不杀生! (2016-07-15 14:01:45)  回复

要云老师被人盯上了!

博主回复
就是,不知是些神马人,不许吃鱼吃肉。无法啊。问候小蛮。
发布者 :萧澍 (2016-07-15 11:39:26)  回复
13 篇, 2 « 1 2 »
  
昵称: (必填)    请您文明上网、理性发言并遵守相关规定
内容:
(请您文明上网理性发言!并遵守相关规定
湘ICP证010023 版权所有:华声在线股份有限公司 精英博客联系电话 0731-84326220