要云的博客
一个食客的笔记
  吃辣说辣 之 盐帮菜    上一篇  下一篇    
  标签生活  文化 
  发布者:要云 |  浏览(48499) 评论 (8)  | 发布时间:2016-07-18 17:04:24 最后更新时间:2016-07-18 17:04:24  
  本作品所属分类:食客笔记 文章类型:普通 意见反馈| 推送到圈子 | 推荐给好友| 我要举报| 收入我的网摘  


 吃辣说辣 之


                            盐 帮 菜

  

下河帮涵盖的一个重要地区,是川北一带,包括重庆的万州,四川的南充、广安、遂宁,甚至可以深入到陕西的岚皋。我和老友组团到岚皋看南宫山,中午吃饭,上桌一看,好几个人大惊失色,说,怎么到四川了?服务员川腔川调,满桌菜又红又辣。岚皋与城口,真是不分你我。南充曾经是川北行署驻地,胡耀邦在南充生活过一段时间,对南充美食很有感情。1979年,各省驻京办恢复,四川省驻京办恢复后的第一任主任姓孟,是个老太太,解放初期,西南行政委员会驻重庆的时候,曾经是机关党支部书记,邓小平、刘伯承都是她这个支部的党员。办事处恢复,是喜事,孟老太太从四川请来川菜大师,火车拉来家乡食材,大宴宾客。第一批当然是刚刚解放出来的四川籍老领导,邓小平、聂帅、杨尚昆、罗瑞卿、张爱萍,都是座上客。小平看没有请胡耀邦,问孟主任,为何?孟主任说,他不是四川人。小平说,明天再请,我还来,在四川工作过的都请来,于是第二天胡耀邦和赵紫阳列座。南充是川北的美食中心,川北凉粉就出自南充,这辣中带酸,刺激食欲的小小凉粉,不但在四川,即便在全国,也大出风头。我在南充,晚上喝小酒,最喜爱的下酒菜是南充盐皮蛋,又是盐蛋,又是皮蛋,太惹人喜爱。阆中是川北另一方美食中心,保宁醋是阆中特产,还有一个张飞牛肉。张飞是蜀汉时阆中的行政长官,这个河北人肯定是不喜欢吃辣的,张飞牛肉就不辣,但是,我在阆中古城吃小吃,羊杂面,老字号鲜味羊杂面馆,不但有羊杂,还有几片羊肉,辣椒一大勺,辣的不轻。

自贡是川菜的另一个中心,而且重要,大凡饮食发达的地方,必然是历史上曾经富裕的地方。自贡是也,因为自贡有盐,旧时节,那可就是财富。因盐而富的盐商们,是要享受的,各地来淘金的客商,要在会馆公馆宴客的,给盐商们卖苦力的盐工们,也要在劳作之余苦中寻乐的,于是有了盐商菜、公馆菜、盐工菜。在这个号称中国盐都的古城,历经千年沉淀积累,历经辣椒入川几百年的浸润磨合,终于成就了川菜中最出彩的盐帮菜,形成了风味独特,菜品丰富的川菜最具特色的一大流派——小河帮。

盐商们有多富,看看已经作为自贡盐业博物馆的西秦会馆便知。我第一次看到西秦会馆时,脑子里冒出的就两个字,震惊。巍峨、宏大、壮美、美轮美奂、极尽精巧,这些词汇尽管堆砌,用以形容这组建筑,都不为过。即便皇家建筑,也不过如此。我在各地看过的会馆建筑自以为不少,但是能与自贡西秦会馆相比拟的,鳞毛凤角。上世纪五十年代邓小平第一次见到这个会馆的时候,第一感觉大约也是如此。正是邓小平的干涉,当时的自贡政府部门才搬出会馆,保护起来。能如此大手笔建一个仅仅为联谊聚会,谈论生意的场所,花大把银子,广宴宾客,对这些腰缠万贯的主,小菜一碟。自贡盐帮菜中的公馆菜,就是在这样的基础上生发与演进,最终成为川菜奇葩,为人仰佩的。今天的盐帮菜,已经脱去了盐商们的华贵外衣,平实而和蔼可亲。在自贡,冷吃兔、火边子牛肉、葱烧鱼、一品鸭之类的菜肴,在平常饭店都可以吃得到。盐帮菜的麻辣、酸辣、甜酸三大味,也都很好的保留下来。有一年,游川南,看仙市古镇归来,在自贡老街吃晚饭,特意找了一个专营冷吃兔的小饭店。这个菜是典型的辛辣味菜,海椒、姜、蒜和花椒一起上,重油,重料,四味调料大致与兔肉等量,兔肉事先已经用料酒和盐巴腌过,经过大量海椒、花椒、姜蒜的洗礼,味入兔肉每一丝,辣的充盈,麻的适口,嚼之味浓,直逼喉咙。一个最平民化的菜,能做到如此精致,盐帮菜传统之深厚可见一斑。今年到成都,为我的老校长庆祝百岁寿诞,看到学校旁边新开了一家盐帮菜馆,前去品尝,没有吃到冷吃兔,却吃到另一味盐帮美食,火爆黄喉。不像吃火锅,黄喉切大片,味随汤走,仅取其脆。火爆黄喉更注重黄喉入味。花刀解成花瓣状,炒制的时候也是旺火猛攻,鲜椒、泡椒、花椒、姜蒜一拥而上,酸辣、麻辣、鲜辣共存一菜之中,街边小店能做到这个程度,大不易,盐帮菜发扬光大,这就是基础。川菜之中,不少烹饪方法是小河帮首创的。火爆便是一例。此外,水煮、活度,现在已经成了川菜的主要烹调方式,追根溯源,首出自贡。所以,到自贡,吃一顿水煮牛肉,活度花鲢,是很享受的一件事。

小河帮还有两个重要成员,一个是内江,一个是宜宾。而且近些年,宜宾推出蜀南竹海旅游,连带把竹宴也推上川南美食舞台,燃面、筠连水粉一起登台 大有超过自贡之势。我在宜宾吃燃面,吃筠连水粉,的确有个性,有特色。特别是燃面,少麻多辣,油润香喉,食后一碗面汤,真正好早点。在宜宾,逛李庄,在李庄午饭,打半斤李庄白,切半斤李庄白肉,那半碗蘸水红油漂浮,薄如纸片的白肉在红油蘸水中洗个澡,出来时已经披上红装,颤巍巍、亮闪闪,红里透白。先莫入口,筷子夹起,欣赏欣赏这简单到家又美味到家的川南佳肴。更牢记,吃川菜,切莫拉下小河帮,最好尝尝盐帮菜。

 





评论列表
(以下网友留言只代表其个人观点,不代表本站的观点或立场)

先生难道是仙人?云游四海,吃遍天下,潇洒无边!

博主回复
志涛,见笑了。
发布者 :黄志涛 (2016-10-31 18:57:27)  回复

第一,二张照片上是啥?到底是吃调料,还是吃菜本身?喜辣之人口味重,一般都是需要大量调料的吧?

博主回复

第一张是麻辣兔丁,第二张是李庄白肉。李庄白肉就是把白煮肉切成极薄的片,蘸蘸料吃。我在湖南通道呢,大后天进广西三江,在广西活动半个月左右。问候志涛。

发布者 :黄志涛 (2016-10-29 17:37:09)  回复

盐帮菜,头回听说这个菜系,^_^O(∩_∩)O哈哈~

发布者 :惠爱逊 (2016-07-22 15:23:19)  回复

极个别现象啊。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。:
吃苦他在乎钱
想瘦他胡吃肉
经历他太聪沛
整事儿他不嫌累
胆子太大
啥都不怕
自觉腐化
火里拿蜡
突然坐阶下
减肥不愁啦

发布者 :探监回来(经事教育) (2016-07-19 14:36:02)  回复

中国三分之二地下水被污染 癌症村达189个 上一篇 下一篇
发布者:李正平

发布者 :不吭气! (2016-07-07 21:48:15) 回复


精神文明最根本的精髓???
对几千年中华文化,自清末。。。。。。。。。。一直破毁!!!
不认罪!更不虚心学习用心研究继承弘扬。。。。。
以无知无耻为尚,弃真求妄,,,,,
空虚无聊浅薄狂躁竟不脸红心热,
狂杀滥吃淫逸骄奢迷迷瞪瞪消耗生命,
草包遍地走,混混争上游,
富油大肚子,干瘪小脑瓜,
正常人如凤毛麟角,
喇叭轿子最吃香,
一片大好永不老,
阿嚏!

发布者 :自抽一耳光! (2016-07-06 19:24:16)

发布者 :太阳花 (2016-07-19 13:16:56)  回复
8 篇, 1 « 1 »
  
昵称: (必填)    请您文明上网、理性发言并遵守相关规定
内容:
(请您文明上网理性发言!并遵守相关规定
湘ICP证010023 版权所有:华声在线股份有限公司 精英博客联系电话 0731-84326220