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一个食客的笔记
  吃辣说辣 之  锅巴粉与丝娃娃    上一篇  下一篇    
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  发布者:要云 |  浏览(67716) 评论 (7)  | 发布时间:2016-08-02 10:43:54 最后更新时间:2016-08-02 10:43:54  
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 吃辣说辣 之


                      锅 巴 粉 与 丝 娃 娃

 

   遵义之东是铜仁。铜仁北邻重庆,东接湘西,乌江穿境而过,境内梵净山,是著名旅游胜地。铜仁是苗族、土家族聚居区,食俗与湘西、黔江相类。我到铜仁,一为游梵净山,二为吃铜仁。贵州是粉面当家的地方,各地都有自己的好粉好面,遵义是羊肉粉,铜仁是锅巴粉。到铜仁,不用特意找,满街是粉面店,店店都有锅巴粉。所谓锅巴粉,是用绿豆和大米磨浆,在锅里烙熟,切条成粉,因为有绿豆参与,所以带有淡淡的豆绿色。又因为是烙出来的,又多少有锅巴的模样,乍一看,很有点像北京的绿豆饹馇。最常见,也最好吃的,是猪脚锅巴粉。一碗粉,一撮小青葱,一勺油辣子,几块猪蹄子,堆在粉上,汤汁味浓,猪脚软糯,米粉筋道,透一股浓浓的绿豆味,与其他地方的粉比起来,是另一种风格。

在铜仁吃饭,印象最深的,除了这道猪脚锅巴粉,还有一样,酸汤角角鱼。从梵净山下来,夜色之中,吃的就是这酸汤角角鱼。酸汤角角鱼,黔东黔南各地都有,据说铜仁最正宗。角角鱼,南方大部分地区叫黄辣丁,也有叫黄姑子、黄丫鱼、黄鸭叫的,九江的叫法最骇人,叫黄丫头,北方一般叫嘎牙子。鱼不大,骨刺坚硬,肉质细嫩而极鲜。东北人吃嘎牙子,一般只有一种做法,酱焖。但我认为铜仁的酸汤角角鱼,实在是可以把角角鱼吃干榨尽的好吃法。酸汤,说是酸汤,但有两个主角,男主角是酸相公,女主角是辣妹子,天地良缘,天造地合,鱼下酒,汤泡饭,那味道,让人拿起筷子就放不下。

贵州一省,贵阳居中,贵阳风格,汇聚全省。在贵州,我走的最多的是贵阳,吃的最多的也是贵阳,从五十年前第一次到贵阳,吃碗儿糕开始,便对贵阳小吃入迷。近年来几次到贵阳,换着样吃,更入迷。贵阳小吃,肠旺面、花溪牛肉粉、黄粑、碳烤豆腐,各有风味。特别是花江狗肉。花江狗肉出在安顺关岭,但让花江狗肉大放异彩的地方恰恰是贵阳,当然是得省府之利。我认为,花江狗肉是中国所有狗肉烹调中最别致,又最美味的。比我吃过的广东狗肉打边炉,牡丹江朝鲜族兄弟的狗肉全席,云南壮族兄弟的狗肉火锅都要高出一头。特别是花江狗肉的几味调料,辣子、薄荷、折耳根,还有些不知名的东东,奇香无比,让人叫绝。这几年,贵阳小吃在西南地区铺开,肠旺面、花溪牛肉粉在成都、重庆、昆明都可以见到,也广受喜爱。如果说贵阳最特别,走出贵阳寻不着的小吃,大约只有一味,丝娃娃。

丝娃娃,听起来像玩具,却是一味美食。到贵阳,吃一顿丝娃娃,是对贵阳这个城市的一种感受。丝娃娃,如同包小娃娃的襁褓,内里包的,却是蔬菜切成的细丝,故称丝娃娃。菜丝中,有洋芋丝、红萝卜丝、酸萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、海带丝、青笋丝、折耳根、韭菜段、粉丝等等,还有两样重要的伴侣,凉面、酥黄豆。这些菜,无一为辣,但吃这个菜,却是酸辣外加微腥的风格。酸来自醋,辣自然是油辣子,腥,来自鱼腥草——折耳根,外加小葱、酥黄豆,几者混合,就是丝娃娃的调料,不说蘸碟,是因为不能蘸食,往下一蘸,丝娃娃们便要倒出来。吃丝娃娃,菜丝放在碗里,请君自取,包丝娃娃的襁褓,其实是巴掌大的米皮,米浆在平锅里摊成。包成襁褓状,吃的时候,用调羹舀一勺调料,自然会包含几节鱼腥草,几粒酥黄豆,倾入襁褓之中,酸酸辣辣的丝娃娃便成了口中美餐。辣的程度,全凭个人掌握。贵阳是黔菜中心,大菜多多,说贵阳,以丝娃娃为代表,是因为这东西太招人喜爱。

 






评论列表
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在北方严冬夜里
有酒鬼倒在雪地里
不把他弄回去他就完了
弄回去太难了
又脏又臭又问不清楚
掏出家伙就尿
呼呼啦啦就吐
真的太难了
折腾到凌晨三点多
总算。。。。。
多少次遇到酒鬼
真的鬼一样
实在太那个了
要老师为什么专门宣传吃喝呢
真是太可惜了
您不知道
吃喝过度
太麻烦了
太脏太臭了

发布者 :提不成啊。。。 (2017-07-22 21:02:50)  回复

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发布者:李正平浏览(58)

发布者 :救命!!! (2016-08-13 23:13:40)  回复

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发布者:黄志涛 |

发布者 :记忆 (2016-08-05 13:27:26)  回复

独山有臭酸,是将吃剩的菜放到坛子里面腌,简直臭气熏天!农民却吃得热火朝天,大呼过瘾!还有虾酸,有点臭,我吃过,还行。但瓮安人喜食臭倒未听说。我在瓮安时间短,不过三天罢了。先生对于美食的研究之深,令我佩服!

博主回复
瓮安的臭,叫漤菜,很臭的,但同时是很香的。呵呵。我在寻味中国一书中专门写了一段。摘出来你看看 。

“漤菜与江浙一带的臭坛子泡出来的臭苋杆、臭干子一样,是将蔬菜发酵而成的,我认为二者一脉相承。但是,二者也有大不同的地方。第一,臭汤子的制作方法不同,瓮安用嫩包谷加上中草药和白酒发酵,与江浙人用苋菜、芥菜汁液不同。第二,泡进去的菜主要是蔬菜,不及豆干千张,也不及鱼肉。黄瓜、豇豆、辣椒、茄子、笋子,甚至上山里采回来的蕨菜、野菜,均在漤之列。第三,漤菜的吃法与臭苋杆等等不一样。漤菜在臭汤子里泡成,捞出来要炒,特别是与肉一起炒。这其中,有一味重要的调料加入,便是贵州人所说的“辣角”。用瓮安人的话,要把辣角切成“筒筒辣”,炝锅,然后才是肉末,炒香后,漤菜下锅。当然漤菜为与肉末相配,也早已切成丁状。其后各种调料顺序入锅,大臭之后,终于迎来大香。香喷喷的漤菜炒肉末上桌。不过,还是闻着臭,吃着香。那种香,自然是带了辣的辣香。归根结底,是臭辣。”

发布者 :黄志涛 (2016-08-05 09:09:38)  回复

欣赏,祝夏安!

发布者 :包卫中 (2016-08-04 09:50:24)  回复

刚从贵州回来!瓮安的锅巴粉不错,和铜仁的似乎不同,切成细丝。还有瓮安凉粉,和米豆腐相似。我吃到了野生鳜鱼,芝麻剑(一种鱼),比较难得。最喜欢的还是野生菌,烧汤或者炒吃都好!但最好的紫菌还不到时候,要到10月,下点小雨,就有了。

博主回复

是,瓮安这个地方有点怪,吃臭比江浙一带还厉害,大概明代移民大多数是从江浙而来,把哪里的食俗呆过来了。

发布者 :黄志涛 (2016-08-03 23:10:35)  回复
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