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一个食客的笔记
  吃辣说辣 之 难忘黔东南    上一篇  下一篇    
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  发布者:要云 |  浏览(60741) 评论 (7)  | 发布时间:2016-08-10 16:27:20 最后更新时间:2016-08-10 16:27:20  
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 吃辣说辣 之


                         难 忘 黔 东 南


    黔东南苗族侗族自治州,是贵州省三个自治州之一。这是一个以酸汤为著名的地方。贵州酸辣口味,最具代表性的,正是凯里酸汤鱼、酸汤鸡,是苗族侗族共同的美食。关于贵州吃酸的习惯,有解释说,历史上,贵州严重缺盐,只能用酸来代。后来有了辣椒,更形成酸辣结合,史籍上所记载的贵州土苗以辣代盐,大约起于黔东南。凯里酸汤鱼、酸汤鸡饭店,已经开到北京上海深圳,而且广受欢迎。有一年我在上海,东吴证券的朋友请客,到贵州省驻上海办事处办的黔味饭店吃酸汤,在浦东,开车走了许久,找到了。我以为在上海,大约不会有多少人欣赏贵州的酸吧。到了饭店才发现,人满为患,楼上楼下都是想吃酸汤而耐心等待的人,取号排队。足足等了一个多小时,才等到座位。可见黔菜在东南也大有喜爱者。

在黔东南州吃酸,我吃过不少,镇远、凯里、榕江,都让我感到是大享受。特别凯里我吃过一顿正宗的苗族酸汤鱼,至今难忘。当时的笔记,记录了我的心情:凯里酸汤鱼名闻全国。到凯里不吃酸汤鱼,就如同到北京不吃烤鸭一样,是天大的遗憾。所以到凯里当天晚上,便直奔凯里最有名的“快活林”解馋。 吃酸汤鱼,一般都是一心一用,不象吃别的火锅,在火锅外还点几个凉菜。不过为解腻,店家送两个围碟。一盘酸萝卜,一盘米豆腐,均极鲜美。鱼有草鱼、鲢鱼、江黄、胖头。可惜季节不对,没有桂鱼。在北京吃过酸汤鲟鱼,我认为鲟鱼与酸汤是绝配,但贵州不产。点了一条二斤重的江团。凯里酸汤以米汤酸为主,汤色淡黄,以牛骨熬成,虽牛油漂浮,但鲜而不腻,鲜酸可口。汤锅中配鲜姜、香葱、草蔻。江团下锅,约十分钟即熟,果然鲜美。鱼与鲜菜相得益彰,一筷下口,便停不下来。直到吃的沟满壕平,仍不想罢手。看看酒瓶,已下去半斤。酸汤不但解腻,且助酒。

用酸米汤调酸,是苗侗先民的一大发明与贡献。米汤作酸易,但作香难。据说凯里的家庭主妇都是作酸米汤的高手,不会作酸,怎能嫁作人妇?实际上,凯里吃酸,不止酸汤鱼,还有酸肉、酸鱼、酸菜、酸笋,大多也是以酸米汤腌成。这种习俗,并不只是凯里一地,湖南怀化的芷江、溆浦、通道,与凯里相邻的铜仁均沿此习。但都匀、兴义、贵阳,广西的柳州、桂林,虽然也酸,却大多用酸菜酸。云南的傣族也嗜酸,但多用柠檬酸、酸角酸。独山盐酸调出来的酸,另有一番风味,也酸香可口,但味道却多少发尖,不似酸米汤酸的圆润。

后来多次到贵州,无论到哪里,只要有酸汤,就要吃一顿,吃多了,知道,米汤酸是白酸汤,只是贵州诸多酸中的一种,即便白酸汤,也不只是米酸,还有面酸。红酸汤更丰富。毛辣角酸、酸萝卜酸、酸菜酸、虾酸、臭酸等等,不下十多种。但无论哪种酸,最终都要和辣接头,只酸不辣,不是黔菜。即便汤里无辣,菜肉捞出来,入口前也要与辣会面。在贵州吃酸,都是要打蘸水的。酸汤鱼、酸汤鸡皆然,即便是酸汤煮豆腐,煮白菜,也不例外。这是酸与辣相配的一个重要结合点。贵州的蘸水是极其讲究的。其他菜系中蘸碟里一般少不了的酱油生抽米醋老醋,在贵州一律拒之门外。而盐巴、辣椒、折耳根这三样,缺一不可。辣椒又分多钟,糊辣椒粉、干辣椒粉、油辣椒、泡辣椒、鲜辣椒,不一而足。黔东南的酸汤有名,蘸水功不可没。







评论列表
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看得我食指大动,有机会到贵州去尝一尝酸菜的滋味。

发布者 :陶增衍 (2016-08-15 17:44:21)  回复

高度认可素食,过去我吃肉时,总感到走路无力,总想睡觉(天热时更是这样),注意力不集中,记忆力差,医院诊断是脂肪肝与高脂血症,现在吃全素近一年了,上述症状全好了,人也瘦了很多……

发布者 :* (2016-08-14 10:06:37)  回复

好介绍,好美味,谢谢啦!

发布者 :黄光华 (2016-08-11 16:49:06)  回复

好,有机会一定去!无限向往!

发布者 :萧澍 (2016-08-11 15:55:06)  回复

要云老师的大脑是吃货的数据库,无所不知,太牛了!今天小蛮是头一次知道酸还有这许多种,真是不可思议!

博主回复

小蛮,你到贵州吃一圈,就知道了,贵州的酸汤太过美味,吃过不是忘不掉,是立刻想回头。

发布者 :萧澍 (2016-08-11 10:38:35)  回复

走遍天下,美食名家。

博主回复
谢谢孝松老师美誉。
发布者 :罗孝松 (2016-08-10 21:16:13)  回复

凯里亮欢寨的酸汤鱼正宗,那里劝酒的小妹唱歌豪爽,什么:要你喝,你就喝,你不喝,也得喝,不管你要喝不要喝,都得喝都得喝。大有“造反有理”的味道!

博主回复

你要到云南红河吃哈尼饭,哪里的小妹更厉害,不是唱歌,是直接抓起酒杯往你口里灌,几个人对付一个人,更了不得。

发布者 :黄志涛 (2016-08-10 18:52:17)  回复
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