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  吃辣说辣 之 云南两只鸡    上一篇  下一篇    
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  发布者:要云 |  浏览(90906) 评论 (8)  | 发布时间:2016-08-31 17:40:21 最后更新时间:2016-08-31 17:40:21  
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 吃辣说辣 之


                        云 南 两 只 鸡

 

一九六四年,我家从广东迁往云南,到达的的第一个城镇就是沾益。沾益是曲靖下属的的一个县城,现在已经改为沾益区。云南历史上,有几个政治中心,与几个文化阶段相联系,曲靖就是其中很主要的一个。中原春秋战国时期,主导云南的是古滇文化。楚国人进入云南,与土著混血形成了新的族群,滇人。滇人创立的古滇文化体系,以精美的青铜为著,中心在滇池之南,晋宁县一带。其后接续的,便是统治云南数百年的爨文化。中原王朝这一时期将云南的民族统统以爨蛮称之,西爨白蛮,东爨乌蛮。爨蛮的大本营就在曲靖。曲靖作为云南的行政中心,从东汉末年一直到唐代,延续了好几百年。很多人以为爨蛮是中央王朝对云南少数民族的蔑称,殊不知爨蛮自己也如此自称,爨崇道就自称“两爨大鬼主”。在国内书法界大有名气的两爨碑,都在曲靖境内。爨氏灭,南诏兴,南诏大理文化的主体才西移至大理。到元代,赛典赤·詹思丁方才吧云南首府定在昆明。在云南历史上,曲靖曾经是很辉煌的。沾益在云南,也是一个旅游热点,因为珠江源头,就在沾益。这个源头,是徐霞客寻找到,并且亲为确定的。为了重访落地云南的第一站,也为了亲眼看看珠江源,看看小爨碑,前几年专程到曲靖、沾益一游。在曲靖境内,走了六七个县,自然少不了认真品尝曲靖美食,像曲靖蒸饵丝,罗平羊汤锅,陆良板鸭,宣威火腿之类。在沾益,也饱吃了一顿在云南大有名气的“沾益辣子鸡”。

到沾益,是一个人去,自由行,没有参团,但是到了沾益才知道,沾益到珠江源是没有公交车的,去看珠江源都要参团才有车。没办法,打的。包车一天,上午看珠江源,下午看天生洞。中午吃饭,司机问,吃什么?我说,当然是辣子鸡。沾益辣子鸡,在昆明开了不少店,我在昆明吃不下十次,那种香辣味道,简直无法完整描述,只能抽象形容:让人吃过一次还想一次。每次吃完,剩下的作料,打包回家,沾益辣子鸡,作料比鸡多。打包回家,拌饭拌面,仿佛还在吃鸡。我认为沾益辣子鸡可称“滇东第一鸡”。司机拉着我,找到“龚氏辣子鸡”。辣子鸡据说有百年历史,在云南,沾益辣子鸡名气之大,超乎寻常,到沾益,两件事,看完珠江源,就是吃辣子鸡,两件办完,就是圆满。辣子鸡,吃的时候,应该是多人,因为是论鸡卖,斤两多少,全看鸡之大小。我们只有两人,一只大肥鸡,是无论如何吃不完的,但是没办法,告诉服务员,挑小个的,结果挑出来的,仍然大的让我吃惊,不过既然要吃,即便有点遗憾,也将就吧。喝小酒,吃肥鸡,和司机两人吃的不亦乐乎。沾益辣子鸡,不用母鸡,用小公鸡,说小,并非体量小,说的是育雏时间短,刚成大鸡便是烹调对象,当然是土鸡,洋鸡出不了这个味。顾客进店,自己挑鸡,挑好了,当面称斤,核对无误,小工三下五除二褪毛洗净,交给后厨。沾益辣子鸡的调料,舌尖能感觉到的,一是辣子,二是蒜,三是姜,其他的,不得而知,因为调料已经混在一起,无从辨别,那种异香来自那味,或是那几味混合而成,食客无知,厨师是绝不会透露的。辣子鸡的辣,在我吃过的云南各地鸡菜中,是最辣的,也是最香的。  

    昭通曲靖都属滇东,食俗近于川黔,沾益辣子鸡也带有些许川黔风格,辣度相对较高。滇西一片,民族众多,迪庆是藏族,丽江是纳西,大理是白族,怒江是傈僳、独龙和怒族,德宏是傣族、景颇、阿昌。这些民族,也都嗜辣,但是除了傣族和景颇外,辣度都不是很高。我认为最能代表滇西特色的辣味菜,是永平黄焖鸡。这个鸡,是我每次到滇西,都要吃的,特别是到六库或保山、腾冲的时候,因为顺路,一定要把午饭时间安排在永平,一饱口福。说起来,永平黄焖鸡,原本是一味清真菜,但是后来汉族、白族、彝族也跟着学,变成了滇菜一味。但是在永平吃黄焖鸡,还是很严格的,如果饭店门口只写着黄焖鸡三个字,不用标明“清真”二字,一定是回民饭店。如果是汉族开的饭店,就要特意写上“汉族黄焖鸡”,否则就是对当地回族群众的不敬。这也证明了,这个鸡,发明权在回族。黄焖鸡,做法其实并不复杂,我是会做黄焖鸡的,但是要做好,难。否则永平黄焖鸡就不成其名菜了。我做的黄焖鸡,如果拿到永平,就是次品,上不了台面。有一种说法,说永平黄焖鸡已经有一千多年历史,是博南古道驿站的快餐菜,这个说法,难免有点勉强。因为这个菜,是个地地道道的辣味菜,辣椒、姜和蒜的用量都很大,无辣,这个菜也就不是黄焖鸡了。辣椒传入云南,不过二百多年时间,一千年的说法可疑。永平黄焖鸡的特色是鸡与洋芋一起入锅爆炒,之后才是焖的环节。当然用的是云南洋芋,如果用内蒙或者东北土豆,鸡还生着,土豆已经成泥。这个做法很特别,但是吃黄焖鸡,有时候土豆比鸡香。我怀疑新疆大盘鸡的首创者,是从永平黄焖鸡中获得的灵感。因为二者之间多少有些相像。如果说沾益辣子鸡是滇东第一鸡,那永平黄焖鸡可称滇西第一鸡。两只鸡,都是滇菜珍味。

    当然,滇西其他各州,都有自己的名鸡,怒江的漆油鸡,大理的酸木瓜鸡,丽江的洋芋鸡,德宏的酸笋鸡,都不错,特别是德宏的酸笋鸡,用的是山野小土鸡,肉质鲜嫩,酸辣口味,极具特色。走滇西,走到哪里,都有好鸡,大可一地一吃,一饱口福。








评论列表
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真是劲道的美食家,要云老师好!

请指导:
边防军事禁区绝美秘境:夏尔希里 
http://blog.voc.com.cn/blog_showone_type_blog_id_1016992_p_1.html

发布者 :马中泽 (2017-07-25 17:16:53)  回复

欣赏了,感谢博主的分享。
长期吃素有副作用吗? 看医学科学研究的结果

长期素食对身体健康有何影响呢?医学科学家提出了十多年来极有学术价值的调查结果。


    医学科学家们运用血液自动分析器、蛋白质电气泳动器、同位素测定器、心电图、X光、眼底镜等现代医学仪器和方法,从多角度来分析长期素食对人体的影响。调查普及各地几十处地方,花了两年多的时间,接受调查的一共有394人,他们的吃素时间从一年以上,最长达七十二年不等。非素食者血蛋白平均6.1-11克,素食者则6.6-8.8克。以最新仪器“电气流动法”测试,也证实素食者血蛋白完全正常,且比非素食者更平和稳定。


首先看素食者每日所摄取的食物营养是否适合现代营养标准?调查结果显示,其总热量、脂肪、醣质、磷质、维他命AC皆比标准量多。少于标量者为蛋白质、钙质、铁分、维他命B、菸酸,但是比标准量少的这五项,就是非吃素的中国人,也有相似的倾向。此与中国人食物的质量及嗜好有密切关系,并非吃素者独有的现象。


在进一步分析素食者的血液及尿的各种成份与非素食者的比较中,发现素食者与非素食者的总蛋白质量及各种蛋白质量非常接近。此外,吃素者的尿素氮、肌酸肝及尿酸等成份,也都在正常范围内。这些结果中显示,虽然吃素者所摄取的蛋白质与非吃素者不同,但其血液中各种蛋白质却相差甚微,且长期吃素者的血清蛋白质之质量皆不逊于非吃素者。


长期不吃动物性食物会不会引起贫血呢?对此问题,科学家也由多方面加以求证。从血液成份中与贫血有关的红血球数及血红素的检查中,发现吃素者的平均值与非吃素者非常接近,且患贫血的比率也不比一般非吃素者高。


维他命B是为身体造血不可缺的重要成份,其供应通常靠动物性食物为主。从植物性食物中,人类很少能得到其所需的维他命B,因此理论上来说,不吃动物性食物会发生维他命B的缺乏,而维他命B的缺乏又有导致巨红芽球性贫血的可能。但在调查中,居然没有发现吃素者有此症状,虽然他们血中维他命B量降低者占70%


调查结果显示,长期吃素食对成年人利益多多,特别是对中年人及有动脉硬化倾向的人,非常有益。


那长期吃素对身体到底还有没有什么副作用呢?美国《健康》杂志刊文为我们总结了长期吃素有以下10个“副作用”:


1、减轻体重

2013年发表在《美国营养和饮食学会期刊》上的一项为期5年的追踪调查显示,不吃肉的人,平均身高体重指数要低于食肉者,素食者比杂食者患上肥胖症的比率明显偏低(9.4%33.3%)。此外,即使摄取的热量相同,吃肉少的人也更苗条。


2、不易得心血管疾病

吃太多肉和乳制品会增加血液中胆固醇的含量,而血液中胆固醇含量过高会增加人们患上心脏病的风险。


3、血压降低

发表在《公共健康营养学期刊》上的一项研究成果显示,素食者的高血压患病率要低于肉食者。这是因为前者的平均体重较轻,且他们会摄入大量的果蔬。


4、患糖尿病的风险降低

美国糖尿病协会进行的一项研究显示,少吃肉会降低人们患上代谢综合征的风险,它是与2型糖尿病、中风和心脏病相关的一组风险因素。


5、患癌症风险降低

2002年,美国加州洛马林达大学的研究人员对近7万名不吃肉的人进行了长达10年的追踪调查。结果发现,食用素食会降低所有癌症的发病率。


6、改善消化功能

食用更多的蔬菜和豆类意味着对膳食纤维的摄入量增加,这能改善总体的消化功能,减少便秘。


7、皮肤更光泽

多吃素食是对皮肤最有益的饮食方案。多吃新鲜的水果和全粒谷物能增加对抗氧化剂的摄入量,而抗氧化剂可以中和会造成皱纹、褐斑和其他导致老化迹象的自由基。


8、身体味道更好

发表在《化学感官期刊》上的一项研究显示,食用素食会让异性觉得你的气味更有吸引力、更令人愉悦。


9、心情更愉快

英国华威大学和美国达特茅斯学院的经济学家和公共卫生研究人员通过对英国8万人的饮食习惯进行调查后发现,每天吃7份果蔬的人感觉最快乐,而普通人每天食用不足3份。


10、身体能量水平会增加

多吃菠菜、羽衣甘蓝和豆类等富含膳食硝酸盐的食物会让你感觉精力更充沛。硝酸盐对血管健康有益处,它能扩张血管、降低血压,甚至能提高运动能力。


发布者 :人生 (2016-09-16 14:32:23)  回复

老鼎丰,我曾经写过。哈尔滨记忆。怀敬在哈尔滨吃过?http://blog.voc.com.cn/blog_showone_type_blog_id_829033_p_1.html

发布者 :要云 (2016-09-02 16:02:34)  回复

问候美食家,问好老哥!

博主回复

问候明华。

发布者 :杨明华 (2016-09-02 12:35:28)  回复

中秋节到了!说说老鼎丰的月饼吧?我只吃五仁的。老鼎丰的冰糕等是不是也有些魅力?

博主回复

老鼎丰,我曾经写过。哈尔滨记忆。怀敬在哈尔滨吃过?http://blog.voc.com.cn/blog_showone_type_blog_id_829033_p_1.html

发布者 :苗怀敬 (2016-09-02 10:11:12)  回复

俺去了两趟云南,咋没吃到这两鸡呢。

发布者 :宁肃 (2016-09-01 08:39:47)  回复

美丽的莫斯科
已经不用红大锅
冷战早已结束
冰冷の思维还热火吵天的
这世界是多元多维的
人们为什么总是牛角相向
牛肉吃多了
一个比一个牛
各种肉喝多了
就醉的像动物了
动物何辜啊
老是被人欺负
欺负各种动物
人世间自然不太平啊
我们怎样对待世界
我们怎样对待自然
怎样对待一切生命
怎样对待不同维次一切众生
作用力反作用力的简单道理
弄得世界就这个样子啦
反者道之动也
主动回头有救
被道动时就被动了
若要世界好
心中要有宝
就是救世宝
最基本的爱
在餐桌上
大慈大悲地吃饭
关系到世界之长治久安
大家不要笑
从个人身心之健康
到国家天下永吉祥
基本的道
不杀生也

发布者 :吉祥的大锅。。。 (2016-09-01 06:04:03)  回复

来看看要老师今天吃啥,看着眼馋啊!问好!

发布者 :周桦华 (2016-08-31 21:39:28)  回复
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