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一个食客的笔记
  吃辣说辣 之 菠萝蘸辣子    上一篇  下一篇    
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  发布者:要云 |  浏览(2761) 评论 (2)  | 发布时间:2016-09-03 19:56:10 最后更新时间:2016-09-03 19:56:10  
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 吃辣说辣 之


                         菠 萝 蘸 辣 子


    云南之辣,首推滇南,特别是版纳。傣菜,我认为是云南最辣的菜,到傣族饭店,翻开菜谱,不辣的几乎没有,而且用的辣椒,大多是野山椒,朝天椒,小米椒,辣成一片。我到版纳,虽然也吃过寨子里的傣家乐,但即便味游客而开的傣家乐,也多少带有对外地人的谅解,辣度降低。很希望能有机会到老乡家里吃一顿真正的农家菜。这个愿望到现在还没有实现。一般人,到版纳,吃几顿傣家饭,无论习惯与否,就是尝尝,感受一下。如果让一个外地人,顿顿吃傣餐,怕是受不了的。原因是傣族饭菜没有炒菜炖菜,几乎全是烧烤,无论肉菜,烤之前已经用辣子腌透,临烤时,又在表面抹上大量红辣子。饭又以糯米饭团为主,太辣太酸太粘,很难适应。不过有的人因为常吃,会上瘾,爱上傣家菜。

我在一篇北京下乡青年写的回忆文章里,就看到这种情结。他在文章里写道,“神奇梦幻的西双版纳,是一块旅游观光的圣地。在这里,一年四季山青水秀,水果飘香。多姿多彩的民族风情、民族文化更让这方热土锦上添花,傣味菜则让人馋涎欲滴,久久难以忘怀”。如何难以忘怀呢?他回忆起一次在傣族老乡家里的一次聚餐。吃的是笋包。写的极其生动。他写道:

弟兄们一起到老波涛家做客。老波涛见了非常高兴,当即安排晚饭,叫他的小儿子上山打竹笋,叫他的女儿去河边采野菜。一会儿,打回一大筐雪白、鲜嫩的野竹笋,老咪涛将锅内放入大半锅清水,把雪白鲜嫩的竹笋放入锅里,猛火煮熟后,将竹笋捞出,用刀把一根根笋子剖成两半,再用刀将剖开的竹笋从内向外划上数刀,但不划透,划过的笋用手一按,变成了一大片。将笋片用清水漂洗后,把事先拌好的葱、姜、辣椒、花椒、芫荽、荆介、肉末等作料混合而成的馅,每一笋片放一勺,包成一包,用香毛草捆好置入木炭上的铁架中烤,边烤边往各笋包上刷香油,边翻动,当香茅草由绿变黄,再变枯时。一个个笋包的颜色也变的油光水亮,金黄中透着紫红,香味扑鼻,让人馋涎欲滴。吃饭时,老咪涛将烤好的竹笋每包横竖各切几刀,放入盘中,送上餐桌。那一顿,烤竹笋加上各式野菜满满的一桌。那滋那味,岂能用语言可以描述。

    这真是带着感情在吃傣家饭。想来,这样的饭菜,在饭店里是吃不到的。写完这一段,知识青年意犹未尽,接着写在版纳吃水果。这一段,更让我大开眼界:

先说芒果。芒果肉质肥厚、甜美,有“水果之王”的美称。每年四、五月份,当芒果长到拳头大小,此时味道除了酸还是酸,却是我们眼中的美食。把青芒果皮剥了,切成长条,蘸盐和辣椒粉吃。辣椒最好是晒干的小米辣放在火上烤得干脆,碾成粉末,和盐拌在一起。青芒果的酸脆与干香的辣椒、盐混杂出特别的味道,吃的人只觉得满口都是又酸又脆又辣又香。

次说菠萝。菠萝的吃法就多了。可以把皮剥了,直接吃,也可以蘸盐和辣椒吃,又甜又咸又辣,味道怪怪的。不想把菠萝当水果吃,也行,那就当菜吃吧。将菠萝去皮,切成薄片,倒进油锅里炒肉丝,起锅时洒上芜荽、葱叶,美其名曰“菠萝炒肉”。肉丝只能用猪肉,否则会破坏这道菜甜而鲜的味道。菠萝还可以当饭吃。把带皮的菠萝中间挖空了,放入紫米和水,蒸熟了就是甜又香的菠萝饭了。菠萝饭取了八宝饭的甜味,却没有油腻味,吃起来非常爽口。

三说芭蕉。和菠萝一样,芭蕉不仅是水果,还可以当菜。把熟透的芭蕉去皮,切成长片,放入滚烫的油锅中,炸至金黄起锅,在表层洒点淡淡的盐,名为“油炸芭蕉”。软黏的芭蕉经此油炸后,外面变成香脆,里面却还是原味,吃起来有种特别的感觉,象吃油炸冰淇淋。

另类吃法的水果还有梨、柚子、李子等等。一方水土养一方水果。北方甜梨,到了版纳有了质的转变,结出的果都是酸梨。酸梨怎么吃?一是蘸盐和辣椒粉,二是泡在酱油中,拌上小米辣,当作佐食的凉菜。柚子的吃法也如此。水果蘸辣椒,如此吃法,大约只有云南有。滇南之辣,可见是真的有特点。









评论列表
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向要云大哥问好。感受滇南独特的吃辣方式一的确,第一次听说水果可以这样吃。

发布者 :九溪之源 (2016-09-07 22:18:55)  回复

好美,赞一个。向博友问好!

发布者 :王永利 (2016-09-05 08:58:02)  回复
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