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  吃辣说辣 之 漫话滇辣    上一篇  下一篇    
  标签文化  生活 
  发布者:要云 |  浏览(146125) 评论 (9)  | 发布时间:2016-09-06 21:03:53 最后更新时间:2016-09-06 21:03:53  
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 吃辣说辣 之


                           漫 话 滇 辣 

 

云南人吃辣,直接用辣子调味,干椒、泡椒、糊辣子、油辣子,样数很多。还有两样,在滇菜中,是很重要的辣味调味品。一个是酱,一个是乳腐。北方人吃酱多,北京人的炸酱面,山东人的大葱沾大酱。但是如果做一个排序,云南人吃酱的比率,一定比北方人高,因为滇菜很多菜品用酱调味,这在其他菜系是不多见的。这种现象在小吃中尤为突出。云南人的米线,是很多人早点的首选,有的人几乎天天吃,无论何种米线,都有辣酱参加,特别是昆明的小锅米线,没有酱,无法调味。云南人与酱的情缘无法割舍。腐乳做调味品,听来有些怪,但是在云南,煮菜,火锅,要打蘸水,很多时候是离不了乳腐的,一坨乳腐,一撮香菜,几根折耳根,几段小青葱,汤水一拌,便是一碗好蘸水。这与贵州人的蘸水大有区别。因为云南的酱和乳腐,自身就是辣的,而且辣的淋漓尽致。云南酱,首推昭通酱,昆明周边,也有不少地方出产好酱,路南辣酱,七甸辣酱,都是味中珍品,乳腐亦然。云南人做酱,辣椒是重料,昭通酱的配方是一斤酱豆,四两辣子粉,二两花椒草果之类香料,这酱发酵出来,能不辣吗?云南人做乳腐,两种,一种是要包白菜叶的,一种是直接油浸的,无论哪种,表面都是厚厚的一层辣子粉。包白菜叶的,乳腐表面已经裹上厚厚一层辣子粉了,菜叶包裹后,再裹上厚厚一层辣子粉,双保险。乳腐吃完了,看看罐底,还剩半罐子红油。云南人对此极其自豪,在外吃饭,说菜没有味道的时候,要举出云南酱和云南乳腐为证明:如果这个菜,放点昭通酱就好吃了。

    除了酱和乳腐,云南辣味调味品还有很多,比如辣豆豉,云南就有青豆豉和红豆豉之分,前者是腌制的,发酵程度低,也更辣。大理州有个县,祥云县,最早叫云南县,很古老,汉武帝时候就设县,明代,又是卫所,屯兵重地,是明初汉人进入滇西最大的一个集散地,食文化很是发达,辣食文化也首屈一指。祥云最出名的特产,是“姐妹七辣”,辣酱、油辣子、糊辣粉、辣豆豉、辣酱豆、辣乳腐、辣参。七辣里,前六个很明确,辣参一般人就很陌生了。这是云南独有的一种辣食,也叫骨头参。在云南名气大的,除了祥云辣参外,还有石林的骨头参。所谓辣参或骨头参,是杀猪过后,将杂骨与部分下水一起用刀剁成细末,加盐巴、辣子粉、姜末、花椒粉。加甜白酒或包谷酒,拌匀入罐发酵而成的骨肉混合酱。云南人所说的甜白酒,就是四川人的醪糟,江南人的酒酿,湖南人的甜酒。这个骨头参或者说辣参,发酵完成后有一种奇特的香味,可蒸熟下酒,也可作为调料,煮菜炖汤,炒菜凉拌。这东西,出了云南无处可寻,如果碰到了,一定不要放过。







评论列表
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十分欣赏您的精彩博文!正宏苗医带来了值得关注的好消息

发布者 :陈正宏 (2017-07-31 11:53:02)  回复

想不到云南人吃辣这么厉害!我以前觉得云南菜比较清淡,谁知口味很重呢!这个地方的人外出恐怕不习惯了。

发布者 :黄志涛 (2017-07-21 08:47:19)  回复

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发布者 :小xin (2016-11-10 13:40:04)  回复

要云老师您好,我是《有机慢生活》杂志社的编辑,很喜欢您的这篇文章,有意刊载特来征求您的意见,小编邮箱:1553307255@qq.com。期待您的回复。谢谢。

博主回复
你好,没有问题,刊登后告我即可。
发布者 :xiaotaoji (2016-11-08 10:25:31)  回复

欣赏问候!最近太忙了,日程安排得满满的,没有时间坚持与博友们互动,请原谅

发布者 :高振华 (2016-09-11 10:17:16)  回复

辣在我国各地都受到普遍欢迎,虽吃法花样翻新,但都围绕一个“辣”味大做文章!云南的辣我去时也吃过,西双版纳的烤鱼,昆明的米粉都带辣味,很不错。

发布者 :刘爱群 (2016-09-11 08:07:20)  回复

看着都流口水

发布者 :张腾 (2016-09-10 11:44:59)  回复

有滋有味!

发布者 :谢康生 (2016-09-08 22:00:52)  回复
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