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一个食客的笔记
  吃辣说辣 之  辣子一道菜    上一篇  下一篇    
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  发布者:要云 |  浏览(2864) 评论 (7)  | 发布时间:2016-09-11 09:15:04 最后更新时间:2016-09-12 20:00:52  
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 吃辣说辣 之


                         辣 子 一 道 菜


中国南北方,以秦岭、淮河为界。陕西跨秦岭,大半在北方,因此陕西被界定为北方,捎带着把陕南三区也拉了进来。陕西是辣域成员,陕西人这个群体,就成了北方最大的食辣群体。前两年,有人挑事,要给中国吃辣人群分等级,不知道为什么,把陕西排在末位,西安的辣度甚至低于北京,这显然是胡诌八咧。但是一石激起千层浪,很多老陕义愤填膺,发帖声讨,认为受到极大侮辱。说实在话,陕西之辣,哪里是北京能比,即便是传统食辣的省份,喜辣群体也不一定超越关中陕南的辣度。做这个排行的人,二五眼无疑。不要说关中,不要说汉中,就是延安的睁眼辣子,也能把这个二五眼辣个跟头,遑论安康大可比肩重庆的红油火锅。

    陕西之辣,很难用一个标准与南方诸省相比较,因为二者之间的吃法大不相同,特别是关中和陕北。南方,比如四川,豆瓣鱼,回锅肉,麻婆豆腐,是将鱼肉菜与辣椒同烹。关中却将二者分开,一罐油辣子,可拌菜,可拌面,最简单的方法,一大勺油辣子,甚至是糊辣子,掰开馍,摊进去,夹上就吃。决不搞拖泥带水的事。所以,辣子本身,对于老陕就是菜。不需再烹饪,费周折。陕西八大怪里,有一条就是“辣子一道菜”。故而,要在陕西人吃的菜里寻找辣子,然后拿去和湖南,和四川相比较,得出的结论只能是陕西人吃辣水平差。殊不知,老陕的辣子不在菜盘子里,在桌上那个罐子里呢。

    认识陕西的辣,是从一碗面开始,岐山臊子面。陕西人吃面,与河南人相似,是如同南方人吃大米饭,没有吃够的时候。若干年前,我在陕西转了一圈,从韩城走到汉中,一路吃面,大有感受,回来就写了一篇《陕西吃面》,其中有一段,是我吃完臊子面,又和大师傅交流后的笔记。岐山臊子面臊子冠名,就说明此面是以臊子见长。臊子面的用料讲究,配料除了臊子外,还有底菜和漂菜。可以说是荤素搭配,干鲜兼备,酸辣为主,精炒细烩。臊子具体制法是:将猪肉切丁或薄片,盐、姜花椒面、辣面入锅烹炒,九成熟时调入陈醋炒透。好臊子软滑细嫩,二分肉,一分油,油香、辣香、麻香、醋香并有。底菜用金针、木耳豆腐。均改刀切成丁,炒熟。漂菜用鸡蛋、蒜苗。鸡蛋摊成蛋皮,改刀成菱形小片,蒜苗切成小段。既用其味,也用其形色。臊子面的面更讲究。面条必须是手擀要求面薄条细、筋韧光滑、软硬适度。既然是岐山臊子面,当然最好用岐山的麦面精粉。一切准备停当,先将底菜入碗,将面条煮熟捞入碗内,浇汤,面上盖臊子。最后将漂菜洒在臊子要求面一分,汤二分,

    宽汤窄面。要达到如下条件才算好面: 薄、筋、光煎、稀、汪酸、辣、香筋光,说的是面要轻薄色亮而筋道。煎稀汪,则要求滚烫、宽汤、油旺。酸辣香,首先突出酸,酸辣兼备则自然香。我在四川养成习惯,爱吃面,特别爱吃油辣口味的面,岐山臊子面是我最喜爱的面之一。只要到陕西,必定要吃上一两次。臊子面是岐山的好,但是打着岐山招牌的并不一定好。我有过几次上当的经历。第一次是在银川,看完西夏王陵,回到城里已经傍晚,白天刮大风,黄土满面,晚上便想好好吃一顿热汤热水的面条。寻到一家挂着岐山臊子面招牌的面馆。店面倒也干净,但是端上来的面,臊子里连个肉星也寻不着,更不用说蒜苗、金针、木耳,全用白菜帮子代替。更让我不能忍受的是白汤白水,只有酸,无有辣,寡淡无味,挑了两筷头,起身走人。第二次,到扶风看法门寺,是跟团走,中午在扶风吃饭。团餐,一人一碗臊子面,比银川的假面强些许,因为见了红,但是味道不敢恭维。但是也有给我惊喜的时候。在甘肃嘉峪关,也是寻饭店,看到一个馆子,窗户玻璃上写着“正宗岐山臊子面”。本来没有抱多大希望,但饿了,想吃碗面,还是想试试。进门,问,真的正宗?老板娘一口关中腔,粗声大气,俺就是岐山人,你说正宗不正宗?面端上来,果然薄、筋、光,果然煎、稀、汪,果然酸、辣、香。大喜,一碗面,连汤底喝完。





评论列表
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那不是饭的图。。。

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不好意思啦

发布者 :萧澍 (2016-09-14 16:20:50)  回复

老陕吃辣子,是有本事。祝老妹中秋快乐。

发布者 :要云 (2016-09-14 12:12:07)  回复

要云兄的说辣系列,辣进了阵雨的眼,钻进了阵雨的心!哈哈,就是阵雨的嗓子眼儿和胃动力受不了!哈哈!恰逢中秋节,祝福要云兄吉祥快乐酒香满袖喽!

博主回复

问候振宇,中秋快乐。

发布者 :梁振宇 (2016-09-14 09:56:23)  回复

吃包子要灌辣子水水,吃面要调油泼辣子,炒鸡蛋要用青辣子,各有各的吃法。小时候,在地里摘个辣子,在水瓮里蘸湿,在盐罐子沾点盐,就着冷馍吃,也很美。

博主回复
老陕吃辣子,是有本事。祝老妹中秋快乐。
发布者 :惠爱逊 (2016-09-14 05:52:26)  回复

写得天花乱坠又没有片子看!

博主回复

小蛮,有两幅图呢,

发布者 :萧澍 (2016-09-12 16:53:59)  回复

刚刚旅游回来,到了新疆,甘肃,青海(当然是小部分地区),从西宁过来好像经过岐山,马嵬坡。北方我不熟的,是第一次去。先生是旅行家,美食家。

发布者 :黄志涛 (2016-09-11 12:56:08)  回复
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