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  陕西粉蒸肉有些与众不同    上一篇  下一篇    
  发布者:何金铭 |  浏览(370) 评论 (0)  | 发布时间:2016-12-05 16:55:31 最后更新时间:2016-12-05 16:55:31  
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陕西粉蒸肉有些与众不同

粉蒸肉,又称米粉肉,全国各地都有,一般都用猪肉作原料,一般都是用荷叶饼夹了吃。陕西也有这样的粉蒸肉,还有与几种与众不同的粉蒸肉,有用猪肉制作的,有用羊肉、牛肉和鸡肉制作的,制作方法与一般粉蒸肉有所不同,而且不只盛在盘子里端到餐桌上来供一桌人享用,还有在街市上特别叫卖,一人一碗的。不一定夹起来吃,很多时候是单独吃。

粉蒸羊肉是西安市回民的传统风味小吃,非常著名。制作方法是这样的:用净肥绵羊肉切片,拌五香粉及盐腌渍后加清水搅拌,拌匀后倒入适量面粉,再搅拌至面粉粘附在肉片上为止。蒸笼中铺湿布,摊几层搅拌好的米粉肉,要较疏松有空隙。旺火将水烧开,改中火蒸熟。可以单独吃,也可以夹馍吃。西安市回民聚居区多有卖的。肉在蒸笼里,盖有净布,馍是一种烧饼,也整齐地摆于肉的一旁,锅下有火,热气使肉香四溢,那馍馍也显得生机勃勃。此食品肉虽肥而不腻,馍虽软而耐嚼,喜欢吃羊肉,喜欢软和些的食物的,会格外满意。还有一种别样风情,有一种特别的美的享受。就食者不少,生意很好。

三原菜中有粉蒸鸡一款。作法是将鸡肉斩块,以姜葱末、甜面酱、料酒、白糖、盐及熟猪油拌匀拌透,腌渍约半小时后拌入炒米粉,使鸡块被米粉包牢,再装碗上蒸笼,蒸至烂熟即成。鸡肉可做多种菜肴,可用多种烹调方式,可用多种调味品,但用甜面酱者不多。鲁菜中有用甜面酱的,但不与米粉匹配。三原粉蒸鸡别开生面。

三原还有粉蒸牛肉。作法与粉蒸羊肉略同。但拌料较多,有葱姜汁、白糖、甜面酱、豆瓣酱、胡椒粉及盐等。腌渍并拌炒米粉后,须在蒸笼屉上铺一张薄面皮,上放一些荷叶,留有空隙,再摊放米粉牛肉于上。出蒸笼时须淋香油,并加姜葱蒜末,拌匀食用。可单吃,也可夹馍。

笼笼肉和蒸肉更是三原的著名地方风味小吃。笼笼肉的最大特色是拌料中有辣椒酱。须在碗中蒸制,肉呈梯形排列,上边覆盖排骨。蒸熟后扣入盘中食用。要趁热吃。色红亮,味咸辣鲜香。蒸肉则要用调料水浸泡肉片,再倒入面粉搅拌,并适量加盐。肉、面、调料水的比例为1080.25。大火蒸一小时下笼,上下翻搅后再用大火蒸一小时即可。可单独吃,也可夹馍吃。已经引入宴席。

荷叶粉蒸肉是粉蒸肉中最具特色的一种,各地都有,陕西也有。以凤翔县和三原县的最好。凤翔县有苏东坡修建的东湖,风景优美,盛产莲藕。旧时县城有一家饭店叫做德记饭庄,当年每逢东湖荷花怒放,荷叶滴翠,德记人就摘取一些新鲜荷叶,洗净,切成四寸见方叶片,每片包生粉蒸肉两片(必须是两片,而不是三片),肉面紧贴荷叶,以保证沁透叶香。将这样的荷叶肉包翻置细瓷盘中,上小下大,略如塔形,约二三十包。蒸熟后入席时,配以荷叶饼、黄面酱及葱白,夹而食之。食后喝一小碗薏米粥。荷叶清香,薏仁药香,口齿留香。二十世纪九十年代初我到凤翔县,听到一位世居凤翔爱好文史研究的郑老先生介绍当地许多佳美菜肴,他讲得有声有色,我听得不胜垂涎。

陕西还有一种粉蒸猪肉,也很特别。并非一般的以大肉为原料的那种米粉肉。不用炒米粉,而用生面粉拌和。不装碗而平铺于蒸笼屉上蒸制。以猪肋条肉切长方形厚片为原料。加有多种调味品。这是关中地区的传统风味小吃。至今一些县城,夜市上仍有供应的。装盘子,不夹馍,单吃。有一种大碗吃大块肉的感觉,豪爽。看到不少人围着这样的小吃摊,有滋有味地享受美食,感觉就是一种亮丽的风景线。

总而言之,陕西的粉蒸肉,多种多样,别开生面。你应该吃过粉蒸肉,你未必知道陕西的粉蒸肉。有机会品尝一下陕西的这些特别的粉蒸肉,应当会别有一番滋味。

 

 

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