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  陕西传统名菜:海参包袱底    上一篇  下一篇    
  发布者:何金铭 |  浏览(337) 评论 (0)  | 发布时间:2016-12-05 17:00:52 最后更新时间:2016-12-05 17:00:52  
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陕西传统名菜:海参包袱底

 

海参包袱底,陕西传统名菜。分清汤海参包袱底和烧海参包袱底两款,前者为夏令风味大菜,后者宜于冬季食用。清汤海参包袱底,包袱底用豆腐皮包大肉馅制成。肉馅如一般饺子馅包子馅,可加以葱花、姜米、蛋清、干淀粉和绍酒、食盐、味精等。豆腐皮搌干水分,改菱形大片,用短角卷馅,长角打结,呈包袱状。置蒸碗中,结朝下,放少许绍酒、味精、盐,加鸡清汤,上笼蒸五分钟,取出,翻入大海碗。海参切坡刀片,用鸡清汤稍煨后盖在包袱底上;再给海参上放一些玉兰片和火腿片。最后,用汤勺烧鸡清汤浇入海参包袱底碗内。烧汤时先加少许绍洒、盐和泡海米的水,烧开后再加味精和菠菜芽或菠菜心或白菜心,倒入碗内后撒上泡过的海米。

烧海参包袱底,包袱底一样用豆腐皮包大肉馅制成,但须包作姆指粗的卷状,切约一寸二分长,过油至呈金黄色。放入蒸碗时,先是过油包袱,再是葱段、姜片、八角,注肉汤,加调料及酱油,需蒸一小时。煨海参片用肉汤。煨时加适量调味品,煨好后勾芡,淋熟猪油,浇在包袱底上即成。

清汤包袱底,制作时,从头到尾用鸡清汤,不加酱油,包袱底只蒸几分钟;所以汤色清亮,味道鲜美。烧包袱底,用肉汤,加酱油,淋熟猪油,包袱底要蒸一小时;所以汤色银红,菜味浓郁。

陕西无一寸海岸线,不产海参及其他海味,但陕西菜中不乏以海味为主要材料的大菜名菜,而且颇具特色。这与秦中自古帝王都有很大关系。这与元明清以来多次南北人员交流有很大关系。明清时,关中的三原县曾是西北重要商城,那里的菜肴格外讲究精细,在引进、改进、提高和发展陕西的海味菜上,也有明显贡献。三原名菜煨鱿鱼丝,也是一款海味大菜,元旦春节期间,西安和陕西各地,多有以海参包袱底和煨鱿鱼丝款待贵宾的。若是没有吃过,无妨一试。

 

 

 

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