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  再说“陕西人会吃面”    上一篇  下一篇    
  发布者:何金铭 |  浏览(403) 评论 (0)  | 发布时间:2016-12-07 09:00:56 最后更新时间:2016-12-07 09:00:56  
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再说“陕西人会吃面”

 

我写过一篇《陕西人会吃面》。言犹未尽,再说几句。

文化大革命中,青年团陕西省委的造反派,将团省委的领导以“吃”为标准,划为三类。一类是爱吃、会吃不能吃,一类是爱吃、能吃不会吃,一类是爱吃、会吃又能吃。都不好,都该批。

这标准,这分法,回头看,滑稽得很。不过,若是将附加其上的荒谬内涵去掉,对于饮食文化,作“爱、会、能”之界定,倒也不失为一种饶有兴趣的说法。

就面食而言,我以为,陕西人是爱吃、会吃又能吃。爱吃是知之甚深的表现,会吃是精于制作的表现,而吃得大气、痛快而淋漓尽致,则是西北人性格豪放的表现。

爱吃、会吃又能吃,这和陕西的地理位置与历史沿革分不开。陕西地处北方,小麦是主要粮食作物,以面食为主是自然而然的事情。陕西有过十多个王朝建都,皇帝以及聚集在皇帝周围的达官贵人当然要想方设法吃好的、往好里吃,这就为面食的丰富多彩奠定了基础。譬如翡翠面,以蔬菜着色,有冷热干汤等多种吃法,又以冷淘为最佳,这是唐代皇宫所首创,当时是名贵食品,至今仍是陕西人爱吃、会吃与能吃的一种著名面食。

习仲勋生前对饮食文化十分关切。一九八七年,中国烹饪协会成立时,他出席会议并亲切接见了众多烹饪界人士。他给陕西烹饪与餐饮界题过三次词。他是北方人,也酷爱面食。他曾和富平老乡谈及对面食的看法,他说:吃面,有的地方是面好,调和不好,有的地方是调和好,面不好,陕西是面好,调和也好。这看法是切合实际的。并且抓住了陕西面食佳美的关键所在。

面好,指面粉的质量,也指制作面食的质量。陕西小麦是冬小麦,生长期长,质量优良。陕西中部有一个海拔六百米左右的大腰带,主产小麦,由于海拔高,日照长,质量尤其好。特别是,这里的人民从特定自然条件出发,长期摸索形成一季为主、苜蕦倒槎、冬苫春碾的旱地小麦耕作方法,生产的小麦质量最为上乘。陕西人在面食的制作上也下了很大的功夫,形状呈条块丝三角形与不规则形等多种样式,烹饪有煮蒸炒煎烩烤等多种方法,食用有冷热干汤等多种类别,并且将小麦面粉与多种杂粮结合,以其形状口味与地域的不同编出多种妙趣横生的名称,达到形色味香名的巧妙统一,令人浮想联翩,食欲大振。好的面粉,加以好的制作方法,便使得陕西的面食好上加好。

调和好,指调味品好,还指伴侣菜肴好。陕西人吃油盐酱醋有讲究。关中西部一些地方有由农家自己制作粮食醋的传统,其味浓郁醇厚。一些地方有将多种调料(如花椒、大料、姜片、葱段等)与酱、醋放在一起煮制调料汁的传统,用来调面条吃,别有一种滋味。用油以菜油为主,也有将大油与菜油合起来食用的。多数地方喜食辣椒,油泼辣子堪称陕西一绝,色香味形俱佳。对伴侣菜肴的精心策划,说来令人叫绝。譬如岐山臊子面,伴菜讲究菜蔬的花、叶、根、茎、藻五端齐备,还要红、黄、绿、白、黑五色俱全。耀州窝窝面在制作时和以绿菜、蛋黄、番茄等,形成五颜六色一碗面,并要伴以多种名贵菜肴。这样周到地考虑到营养的搭配、色彩的搭配以及人们在文化心理上的多种需求的搭配,真是很特别,很有趣。

陕西的面食在不断发展之中。改革开放以来,涌现出许多新款式、新口味、新品牌,令餐饮市场不断出现新热点。“西林春”的冷热牛肉抻面,就是继承与创新的产物,其面条为陕西抻面,浇牛肉高汤,伴黄花木耳和熟鸡蛋,自成一格。近年来西安小有名气的铁蛋鸡汤面和二杆子面,都有自己的特点,都吸引了不少自己的粉丝食客。加之,诸如岐山臊子面、三原疙瘩面、扶风一口香、户县摆汤面、铜川大刀面、大荔炉齿面等等在市场上久负盛名,西安的面食虽说只是西安餐饮业一个侧面,却也呈现出异彩纷呈的面食文化大观园的盛况。总之,陕西的面食既丰厚精美,又日新月异,前程似锦。

 

 

 

 

 

 

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