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  发布者:何金铭 |  浏览(329) 评论 (0)  | 发布时间:2016-12-23 11:25:21 最后更新时间:2016-12-23 11:25:21  
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我说陕菜:陕菜是历史文化底蕴极其深厚的菜

 

有人指出:陕菜(或称秦菜)是有文化的菜,文化是陕菜的灵魂。

说得好。说到了要点上。

然而似还不够。还须进一步强调:陕菜是历史文化底蕴极其深厚的菜。

何谓文化?辞典说:文化是“人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和”。由是观之,凡是称得上菜肴的菜肴都有文化。川菜有川菜文化,鲁菜有鲁菜文化,美国的肯德基也有肯德基文化。

然而在几乎所有菜肴中,陕菜都有自己的鲜明特色,有些几乎是无可比拟的。概言之,主要有三点:

一是历史悠久。从可查证的史籍中清楚表明,中华烹饪和中华菜肴在周时已具规模,而秦、汉、隋、唐各代,则是中华烹饪和中华菜肴历史上发展的鼎盛时期,不断臻于完善。周、秦、汉、隋、唐都在陕西建都,陕菜有至少三千年以上的历史。

三千多年,当然积累了无比丰富的菜肴与美食,当然创造出博大精深的陕菜文化。这是历史所决定的。

二是故事精彩。

何谓故事?辞典说:故事是“真实的或虚构的用做讲述对象的事情,有连贯性,富吸引力,能感染人。”包括神话故事、民间故事等等。

故事主要产生于过去,故事应该也是一种历史。对于菜肴而言,无论真实或虚构,新故事都不应该也不可能是主要的,新故事由于尚未得到时间的检验,既难于普遍流传,更难于长期流传。每一地方的菜肴都会有自己的故事,由于陕菜有三千多年的历史,所以自然而然有极其丰盛的故事得以普遍流传,长期流传,并且得到广大人民群众的认同。这些故事由于经过几千年的流传,在亿万民众的反复筛选、不断提炼中,达到了非常精美的地步,人物鲜明,情节生动,寓意深刻,并且与菜肴本身高度融合,相得益彰。例子举不胜举,如商芝肉与商山四皓,驼蹄羹与杜甫【自京赴奉天县咏怀五百字】诗,同州带把肘子之声讨贪官,葫芦头有药王孙思邈赠药葫芦,葫芦鸡由唐代宰相韦陟家厨首创,陕西凉菜与辋川小样的关系,凉皮在户县有凉皮节,三皮丝源于唐代是一道由厨师创造用来斥责贪官恶吏的历史名菜,等等等等,几乎每一则都是一个优美的短篇小说。在品尝陕菜的宴席上,常有人述说这些故事,或者就由服务员在介绍菜肴时予以讲述,使得与会者大大增强了对陕菜和陕西历史文化的浓厚兴趣,也让人们在享受陕菜的美味、美型、美色、美器之外添加了浮想联翩的美妙感受。

三是制作精致。陕菜有的典雅,有的粗犷,但无论典雅或粗犷,都不会粗制滥造,而是精雕细刻。在几千年的历史实践中,陕菜创造并吸纳了几乎所有烹饪技法,并且注入自己的特色,形成自己的特长。金边白菜要用飞火制作,而且要做到花打四门;葫芦鸡历经煮、蒸、炸等多道工序,方才酥烂香脆;温拌是陕菜独有的技法,打破了餐饮界拌菜必凉的常规;三原白封肉透明堪比水晶,制作要求极为严格,猪蹄及五花肉皮上的毛一定要除净,煨制时火一定要小,汁子中的油一定要去净,肉中的骨一定要除净,没有耐心、细心与小心,并且积累了丰富经验是制作不好的;大荔传统著名凉菜水磨丝,以一个猪耳朵为原料,片作二十片或更多的薄片,再切成零点零五厘米的成千条细丝,刀功之精美无与伦比;干料涨发是陕西厨师的一个绝技,尤其是对海产品,虽说陕西远离海洋,历经几千年的精心制作,包括煨鱿鱼丝、荷花鲍鱼、海参烀蹄子等等传统海味名菜都已炉火纯青,出类拔萃。所有这一切,都在说明一个事实和一个道理:悠久的历史,深厚的文化,造就了博大精深的陕菜。高超的技艺,是千百年来千百万厨师的心血结晶。

近年来,在众多陕菜厨师、陕菜专家学者、陕菜爱好者、经营者和相关部门的共同努力下,陕菜有了很大发展。我们有理由相信,只要我们继续努力,有着至少三千多年历史、文化底蕴极其深厚的陕菜必定会日新月异,兴旺发达,更上一层楼,陕菜的明天必定更美好!

二零一五年六月六日

(按:此文系在陕菜网开辟专栏的会议上的发言)

 

 

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