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  品酒说酒 之 西凤那个味    上一篇  下一篇    
  标签生活  文化 
  发布者:要云 |  浏览(209) 评论 (7)  | 发布时间:2017-06-16 09:10:00 最后更新时间:2017-06-16 09:10:00  
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                  西 凤 那 个 味  


西凤酒,中国四大名酒,这个名头,是对西凤的最高奖赏。喝西凤,最集中的一次,是一九八七年,到西安考察。那年我被临时抽调出来,到石景山筹建一个新宾馆。当时国内宾馆装修队伍水平不高,很多港澳的装修公司在内地承揽生意,有人介绍了一支队伍,正在西安宾馆装修,让我们去实地考察。如此,在西安宾馆住了五天。这五天,宾馆的同行招待,澳门的公司招待,西安的朋友招待,统统都用西凤酒按朋友的话说,到了西安,不喝西凤喝什么?饺子宴、西凤酒,是老陕招待客人的最高礼遇。这是我唯一一次天天喝西凤的经历。当时,对酒之型还不甚在意,对“凤型”这个词不甚了了。

“其他香型”这个词开始注意的时候,是注意到酒鬼酒的馥郁香型之后回过头来看西凤,方才有大体会。陕西,特别是关中是中国黄酒的起源地之一历史陕西黄酒是很有名气的陕西的稠酒,历史更加久远,甚至可以追溯到夏代仰韶文化时期。前些时热播的《芈月传》,还把桂花稠酒作为一个情节,以示关中自古就是酒家乡。但是就白酒而言,方志和史书记载,都认为是由山西传入的。时间是明代中期。最先是由山西人经营,后来逐步转到陕西当地人手上。历史上陕西最有名的酒,一是凤翔的西凤酒和眉县的太白酒,这两个酒,当时都被称为凤酒。一是户县的龙窝酒,因为地处东西两地,被称作“东龙西凤”。白酒工艺进入陕西,有了一项重大的改革,这个改革,对白酒南传有着极大影响,对中国白酒香型的变话和形成更有着极大引导作用。西凤与汾酒都用麦曲,而且因关中是中国最主要的小麦产区,是麦曲的重要产地,汾酒用曲,相当数量都是由陕西购入。所以西凤和汾酒的酒曲同一。但酿制工艺却大不同。汾酒工艺,是地缸发酵,严禁酒醅与外界接触,保持酒醅清纯。蒸酒是“清蒸二次清”,二蒸后,酒糟就弃用。西凤工艺是土窖发酵,每年酿酒季结束后,都要给土窖敷新土,称为“泥封窖”。发酵采用连续发酵法,蒸酒采用“六甑续渣混烧”,一年一个周期。头年九月立窖,第二年七月挑窖弃糟。工艺上与汾酒大不同。清香型酒严格控制酒醅与外界的接触,求其清。凤型酒用土窖,但年年酿酒季后,都要用新土敷窖,虽然酒醅与窖泥中的菌群有密切交换作用,但为避免老窖泥菌群繁盛,每年“泥封窖”,给以一定的限制。而泸州老窖等川酒发酵均用泥窖,且不用“泥封窖”,强调陈年老窖中丰富菌群与酒醅的交换影响。西凤的土窖,就既不同于汾酒地缸,又不同于泸州老窖,介于二者之间,所以西凤酒较汾酒浓,较泸窖清,介于请浓之间,独具一格。从白酒自北南传的路径看,西凤实在是一个重要的节点。 

前不久同事聚会,有人带水晶瓶西凤来,因为正是写这本书的时候,我在桌上就讲起凤型来历、口味特点,希望大家仔细品味,结果大家一致认为,西凤之味,的确自成一格,脱离清浓,当之无愧。由清到浓,中间的节点就是凤型。西凤酒在中国白酒酒型发展定型的历程中,承前启后有着重要地位太值得尊敬

评论列表
(以下网友留言只代表其个人观点,不代表本站的观点或立场)

俺这辈子就这点遗憾,不会喝酒!

发布者 :杨明华 (2017-06-20 17:49:45)  回复

西凤酒我喝过一次呢。

向要老师问好。

发布者 :江瑾 (2017-06-20 12:01:15)  回复

欣赏!品味!问好啦!

发布者 :高振华 (2017-06-18 00:26:14)  回复

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在中国儒释道之间的融合是世界的奇迹。反观世界史,特别是号称“世界中心”的欧洲,自古以来,不同信仰之间,一种信仰的不同宗派之间往往都是兵戎相见、血光滔天,直到今天这种趋势仍旧没有得到完全的遏制。因此我们需要研究儒释道为什么能够相融共进,这种经验是极其宝贵的,也是今天的世界所急需的。过去所有涉及到这个问题的论著都提到了中国文化的包容性,但是如果论述只停留到此,其实我们和相融之因与缘还有相当的距离,我们应该深化这方面的研究,这不仅仅是我们的需要,也是世界的需要。

转许嘉璐(2016年05月27日)

发布者 : (2017-06-17 20:53:07)  回复

引用:以下是唐大柏发表的:

我品过,很好!现在精博开门了,该用西凤祝贺祝贺!

怎么又开张啦?这里面到底是搞什么名堂?

发布者 :黄志涛 (2017-06-16 17:47:20)  回复

我品过,很好!现在精博开门了,该用西凤祝贺祝贺!

发布者 :唐大柏 (2017-06-16 13:17:39)  回复

理论很充实,但具体口味到底如何?

发布者 :黄志涛 (2017-06-16 12:12:21)  回复
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