周游学的博客

  面包烘焙行业持续升温中    上一篇  下一篇    
  发布者:周游学 |  浏览(76) 评论 (0)  | 发布时间:2017-06-16 11:27:46 最后更新时间:2017-06-16 11:27:46  
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 【面包文化】一个行业若能连续5年保持30%的增长率,相信会引起众多企业界人士的关注。若这个行业在未来30年在二三线城市还能保持30%的增速,相信会令世界轰动。
  随着人们消费能力和消费水平的不断提高,烘焙业在近几年发展迅猛。
  烘焙最先盛行于欧洲,后通过日本、中国台湾进入中国大陆,一开始主要在五星级宾馆里生产制作,供给外国友人餐用。后来逐渐成了寻常百姓喜欢的美食。可以预见的是,烘焙产业作为食品行业里较高端的子产业,在未来几十年内还将呈现出高速发展势头。
  很多人都看到了这种趋势,愿意将自己的精力、时间与金钱投入其中。27岁女孩钟春霞就是这样一位淘金者。
  “甜蜜的幸福”带来商机
  见到钟春霞的那一天,她刚刚完成烘焙房Dear Deer的开业庆典。这是一家位于北京朝阳区世贸天阶的蛋糕烘焙坊。店内装饰是私人烘焙坊风格,这也是钟春霞创业以来的第三家店铺。
  尽管整个筹备过程并不轻松,但钟春霞看起来似乎心满意足。“与其说是工作,不如说这是一份甜美的事业。”2009年,从事形象设计的钟春霞不得不经常出差,考虑到家庭原因她选择了离职创业。
  “我要去做一份甜美的事业,把爱分享给其他人,也让我的家人幸福。”钟春霞踏上了烘焙学艺之路。
  2011年6月,钟春霞的第一间烘焙店——Taste house开业。因她的丈夫喜欢调咖啡和鸡尾酒,她配合做各种口味的甜点,品种每天都不一样,逐渐吸引了越来越多的客人,固定客源也越来越多,店铺生意火爆。同年11月,钟春霞跟朋友合作的第二家分店在浙江金华开业。
  在行业趋势面前,钟春霞的创业只是一个缩影。中国食品消费协会的统计数据显示,2008-2012年,中国烘焙食品行业销售收入年均增长速度达到了28.85%。预计2017年中国烘焙食品行业销售收入将达到4658.29亿元。
  任何一个产业的兴起直至成熟,都离不开上下游的配合以及整个社会大氛围的渐变。
  与钟春霞学习烘焙时间几乎同步,2011年底李浩一手创办的haollee烘焙课堂代表了烘焙流行的另一个侧面——国内烘焙培训也逐步兴起。
  李浩曾是一位画家,在海外攻读西餐艺术和法式西点专业,历任贵族西餐厅、法式餐厅、高端酒店等西点主厨职位。2009年底,李浩辞去国外餐饮店的工作,准备回国创业。在国外饮食界已有20年经历的他,回国后发现国内烘焙行业和国外存在较大差距。
  “国内烘焙行业和消费水平有些脱节,细分市场还没有发展起来,当前正是发展的好时代。”李浩说。
  回国后,李浩在北京办起了家庭烘焙课堂,针对家庭主妇教授欧式西点烘焙,也就是西方人家里日常吃的、原汁原味的烘焙。
  很多人慕名而来。如今这个位于北京最时尚地段三里屯Soho的烘焙课堂,学员经常爆满。
  有女白领学完课程后便辞掉工作,专心开店做咖啡与烘焙。李浩的课堂也随着需求的增多逐渐转型。目前,haollee烘焙课堂的学员80%都是白领以及学艺术学设计的青年人。
  快速扩张遇上同质化竞争
  随着中国经济发展和人们收入水平的提高,越来越多的消费者开始追求美味、健康、快捷的饮食方式,这极大地推动了烘焙行业在中国的发展。在过去几年内,本土烘焙食品连锁企业不断扩张,外来品牌也纷纷扎堆入驻中国。
  巴黎贝甜主打高端的装修和顶级法式面包的概念,在中高端市场中实现对顾客的细分,建立了满足不同喜好人群的售卖机制。最新的Signature概念店就是看重了越来越多人喜欢手工制作的趋势。
  诞生于2000年的新加坡品牌面包新语BreadTalk,则主推适合亚洲人口味的甜软面包,其敞开式经营的特点,让每位顾客透过橱窗能够看到面包师烘焙的过程。BreadTalk给每个面包都设计了一个美丽动人的故事。顾客不仅可以享受美味面包,还能“读”懂面包,面包就这样开始与顾客讲起“话”来了。
  不过,中国的烘焙品牌起步较晚,目前仍大多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数,在全国市场占有绝对优势的领军品牌几乎没有。
  业界普遍认为,多家烘焙连锁品牌在扩张的同时,经营模式同质化是国内烘焙品牌没有出现龙头企业的主要原因之一。
  “当前商业同质化现象的确很严重,若一定要找到品牌的差异,可能在原材料等级、管理水平、企业定位、产品形态上有所不同,更多还是同质化。”武汉市仟吉食品有限公司董事长陆伟认为。
  “连锁店做得过于同质化了。你做软面包我也做软面包,你做软土司我也做软土司,都差不多。”李浩说,只有不断创新,或者一直坚持好的品质,才会有很强的客户黏着力。对烘焙店来说,创意和品质至关重要。
  李浩的逻辑在钟春霞那里得到了验证。现在,越来越多的人被钟春霞们的个性手工烘焙店所吸引。陆伟认为,这是一种很好的现象。
  “参差多态乃幸福之本源。”陆伟说,更多的选择本身就是一件幸福的事。有更多形式的店铺出现,既丰富了市场,也便利了消费者,是一种共赢,并不存在谁挤占谁的问题。
  要美味,更要健康
  有时候,生活水平和收入提高后也不见得都是好事。
  人们吃得越来越好,在享受美食的同时,也消费了大量的肉、油和脂肪,一部分人因饮食过量变得过于肥胖。消费者开始意识到健康的重要性,奶油等高热量食物被贴上了“肥胖”的标签。
  作为烘焙行业老牌饼店掌门人,陆伟无疑对行业环境非常敏锐,在最近一期《新周刊》杂志中,作者用“软乡村,酷农业”来形容现在人与乡村之间的关系:“软乡村人际关系像一种趣味共同体,酷农业整合了乡村与城市。一种植根于土地、变革于当下、区别于城市、邻近于理想的乡村世界观,正在生成。”
  “好吃也要健康,除了商家对于原材料的控制外,消费者饮食习惯也很重要。”陆伟倡导消费者能有一个健康的饮食习惯,“再好吃的东西也不能多吃,未来人们可能会趋向吃更清淡的食品。”
  不过,李浩认为,健康与否要看拿面包来做什么。甜点本是休闲食品,但若当作主食吃则容易使人肥胖。
  有一个现象让李浩很感兴趣。“其实西方人的主食面包很健康,例如德国餐包、法棍等。但是中国人不习惯吃,我们喜欢吃偏甜软的面包。甜软的食物虽可以做得很健康,但毕竟还是含有一些高脂肪物质。”
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