黄志涛的博客

  三  食在贵州    上一篇  下一篇    
  发布者:黄志涛 |  浏览(466) 评论 (1)  | 发布时间:2017-06-30 15:56:10 最后更新时间:2017-06-30 15:56:10  
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三 食在贵州

中国美食堪称博大精深,全球闻名。中国餐馆遍布世界各地便是明证。最有名的大概是川菜,粤菜,江浙菜等。贵州菜也许不成体系,在大家的心目中接近川菜、湘菜,其受欢迎程度看看到处可见的干锅居,黔香阁,就明白了。但是要真正品尝到正宗的贵州菜,当然要去贵州才行。

关于贵州菜,我有专门的文章介绍。在此我要说的《食在贵州》,是指四、五十年前我在贵州插队时的饮食经历。

对我们这些来自上海这个大城市的知青来说,刚到贵州,最让我们想不到,也是最难以适应的,是一日只有两餐而不是三餐!今天的白领在周末,基本是吃两顿的。早中饭并在一起,称之为brunch,是breakfast和lunch的组合词。他们平时辛苦,周末必须要补充睡眠,于是brunch就顺理成章出现了。而我们那时吃两顿,纯粹是被迫“入乡随俗”罢了,全然不同。

我那时普通的一天是这么过的:天蒙蒙亮就起床,拿起镰刀挑起草筐带上磨刀石,束紧皮带,不理会咕咕叫的肚子,疾步上山割草去了。一路上山一路歌,吼上几句给单调的生活添上一点点趣味。上山的路相当漫长,先在山谷中缓缓上升的石板路上走上一公里的样子,然后登上524级石阶的石牌坡(有人数过,非常精确。),再走小径翻一,二个山头,找到最好的嫩草,下手就割。高手不慌不忙,左手张开,边割边抓紧,片刻就是圆圆的一大盘,足有十多斤!就这样割八盘,就完成任务。早上八点多就挑着满满的两筐草,足足一百多斤,健步如飞下山回家,在记工员那里称一下,拿到三分工分。然后回家烧第一顿饭,一般上午十点才吃得上。

我们当然想要多吃点,但粮食不足。能够吃上一斤米的饭最好,但只能最多煮上八两。要是放开肚皮吃,恐怕两斤也能吃得了。十一点钟队长敲钟,社员们出工了。那可是重体力劳动,知青也没有得到照顾的可能。干上三个多小时,下午两点多可以休息片刻。富裕一点的农户有点冷饭吃,就着辣糟,盐酸菜,香喷喷地吃上一碗,感觉就像倒进了无底洞。但绝大部分人,包括我们知青,没什么吃的,只好躺下歇一歇就罢了。我至今记得,我的房东大嫂,有时也盛上一碗冷饭给我。要知道她家有三个孩子,虽说大哥在城里当老师,但绝对不富裕。她这么照顾我,让我非常感动!多年后我回生产队,第一个想到的就是她!我请她吃饭,说:当年的冷饭今天用多少桌酒席来还都不够!这是我的真心话!

三点再出工,一直干到六、七点,农忙时得八点才收工。回到家大家都累坏了,还得生火做饭。晚饭一般到八、九点才吃得上,肚子早就唱起了“空城计”,饿得咕咕叫了。可是等到我把饭菜做好,往往发现其他人已经累得空着肚子倒在床上睡着了。大家三口、两口把饭吞下肚,心里明白从晚饭到早饭要隔将近十二、三个小时!这样的生活,当年我们竟然也熬过来了!真是不可思议啊!而且现在回想起来,好像也没什么不得了。只记得那时吃饭特别香,好像那样香的饭后来就再没吃过。或许现在的饭也一样香,只是既不饿,又不累,所以就觉不出香来了吧。

记得有一段时间,有知青回上海老家去了,一起吃饭的人太少,于是到老乡家搭伙,省得自己烧麻烦。可看见他们烧饭,我惊呆了!他们先把米放在水里煮,待到米粒稍稍涨开,就把浓浓的米汤滤出。然后把米放入木桶里蒸熟。这样烧成的饭特别松,也挺好吃,但不易吃饱,特别容易饿。那么米汤到哪里去了?原来他们把大量切好的野菜倒进米汤,加一点糠,慢慢煮,煮好了就拿来喂猪!造孽呀,贵州人竟然把最富于营养的米汤给猪吃,而人吃的是“米渣”,实在太可惜啦!难怪他们人那么廋,猪肉那么好吃!

说到菜,荤菜太难得,不敢有奢望。家里带来可怜巴巴的一点点咸肉香肠,没几天就消失在我们的无底洞里面了。常常是一个月才能吃到一点肉。平时就是蔬菜。但早春有一段时间没别的蔬菜,只有牛皮菜,涩涩的最难吃。放水煮烂后,又没有油,只好蘸盐巴辣椒面,勉强下饭。等到有了自留地,我喜欢种东西,于是蔬菜基本可以自给自足了。但贵州有一样好东西,那就是辣椒。细长个,可以有七、八寸长,红通通特别可爱又好吃。广西的朝天椒一味辣,辣翻天。而贵州的辣椒不太辣,特别香。所以广西人也喜欢贵州的辣椒。我们中许多人也爱上了辣味,有人甚至到了顿顿饭不离的地步。不管是辣糟,油辣子,糊辣椒还是烧辣椒,都是我的最爱。但也有一小撮“死硬派”,坚决不碰辣椒。我想,他们的日子就更难熬了。想一想,这么难吃的菜,没有辣椒,没有油,而且天天如此,叫人如何下咽?

俗话说,咸菜是穷人的当家菜。此话不假。即使是今天,贵州农村的学生上学还是常常吃咸菜,不过毕竟加了干辣椒,用油炒了,味道不错,可惜没有多少营养。独山有一种特产,叫盐酸菜,特别有名。那用当地特有的一种青菜,晒半干,加盐腌制。然后加甜酒酿,辣椒,酒,大蒜和香料,还有不知名的配料拌好,封在坛子里。开盖香味扑鼻。盐酸菜脆,嫩,辣,酸,咸,甜,鲜齐备,开胃,下饭。还可以用来炒菜,最妙的是拿来蒸扣肉,那是一绝。可那时要吃到盐酸菜扣肉,那简直是做梦。

其实辣椒本身就是菜。新鲜辣椒要是有油一炒便是好菜。但吃得最多,也是我最爱的,却是辣糟。那是用鲜辣椒剁碎,加酒酿和盐腌制而成。又甜又咸又辣,下冷饭最可口。吃得满嘴红红的,辣得安逸。有一勺辣糟,几大碗饭稀里哗啦就下去了。不过在当时,最香的当属油辣椒。那是用干红辣椒,烤脆,冲成末,再把菜油烧得滚烫,浇在辣椒面里即成。也可以放一点点花椒面,则更香。油辣椒可以放在任何菜里,拌面条,拌米粉最妙。但当时要搞到油实在是无法完成的任务。所以无法享受。还有其它咸菜,也很可口。比如酸萝卜,腌洋姜,酸豇豆等等,当时只是为了下饭。到了今天,却都成了妹妹们的最爱了,听到就要流口水的。

当年贵州人吃不到肉,是普遍的。没有油吃,也很平常。只要有白米饭吃饱,他们就满足了。尽管肚子饿,但他们爱吃酸。他们有一句俗话:“三天不吃酸,走路打老川。(就是走路走不稳)”,由此可见他们爱酸到了什么样的的程度。贵州的酸与众不同,不是醋,而是用新鲜的毛辣果(即西红柿),加上酒,盐,放在坛子里腌制,半个月就成。这种酸,比醋美味多了。炎夏时用来煮酸汤,放入各种蔬菜,纯素无油,却鲜美可口,特别开胃。也可以用来炒菜。而贵州特有的酸汤鱼非要用这种酸来煮不可(也有用米汤酸的),鱼是野生的鲶鱼或“角角鱼”,凡是喝过这种酸汤的人,无不立刻喜欢上这道奇特的名菜,实在是鲜美无比!可是,我下乡那么多年,却连一次也没有尝到过这美味。那时真是太穷了!

贵州人往往就着火锅吃饭。地上挖个火塘,放个铁三角在里面,点起火来,铁锅架到三角上,就可以搞火锅了。正因为简单,热乎,方便,味美,他们差不多一年四季都吃火锅。当然冬天吃起来更妙。凡是烧火锅,他们在烧好的菜里随手倒入一小碗干辣椒面,通红通红的一锅,香味扑鼻。要是有酒喝,再吃着火锅,人觉得简直像要燃烧起来,那才叫过瘾。我喜欢喝酒,就是从那时候开始的。不过要搞到酒实在太难,酒太宝贵,所以味道就格外香。也就是说,今天的酒再好,也远不如当年的酒香,因为容易得到吧?

承蒙政府关照,我们下乡开始的头一年里,每人每月可到食品公司买半斤肉。半斤肉,除去骨头和皮(常觉得骨头和皮出奇地多,不可思议!),再把肥肉炼一点油好以后烧菜用两天,剩下的肉有多少?两口光,杀杀馋都不够。然后往往是一月不知肉味,叫人馋得要命,这样的体会,今天的人们是绝对没有的吧。越是没得吃,就越想吃。田间干活聊得最多的便是吃,但说来说去,只是过过干瘾罢了。收工之后,搞点实在的:到十六婆家买上一块烟熏豆腐(当地特产,用老豆腐裹上草灰,放在架子上用烟火来熏,最后是介乎于老豆腐和豆腐干之间的东西,有一股烟味,花费一角五分大洋。),就算是打了牙祭。家里带来或寄来的可怜巴巴的一点美味,因为没有计划,又馋得实在忍不住,没几天就全下了肚。心里想,就算接下来只能过苦日子,至少暂时也可让我有深刻一点的美好感觉吧。

一年到头过的是苦日子,只有过年最开心。我也曾经留在生产队,和乡亲们一起过年,那真是美好的回忆啊!印象最深的是打粑粑,做米花,和享用第一美味――烟熏腊肉。年前,家家都要蒸大量的糯米饭。将蒸好的糯米饭倒入石槽,两个壮小伙光着膀子,一边一个,抡起粗木棒,你来我往地打起来,口中使劲吼着,场面火爆极了。不一会儿,两人的光膀子上便冒出热气来。这绝对是力气活!糯米很粘,不是特别棒的小伙子打几下就累趴下了。我们也曾跃跃欲试,可惜虽有蛮力,却没有技巧,往往败下阵来。把打好的糯米团拿到竹席上,做成圆圆的粑粑,放在竹席上晾着。待变硬了,就浸在水缸里,一、两个月都不坏。贵州的米花好吃极了,我总是要带回上海送人,没人不喜欢的。先将糯米蒸熟,拌入糖水,放进竹篾做成的模型中,做成圆圆的薄饼,晾干后可长期贮藏。要吃时放在油里一炸,立刻膨胀开来,松脆香甜,百吃不厌。去年过年时,老乡还给我寄来一大包呢!

可是最让人忘不了的是烟熏腊肉。将长条的猪肉(那可是喝米汤长大的土猪哦)用盐,花椒和酒腌制后,用铁钩吊在灶门口上方,任由柴草烟火熏烤。天长日久,上面糊了一层厚厚的黑灰,即使放到暑天也不坏。可别看它脏,切下一小块,洗净黑灰,蒸后切片,深玫瑰红的瘦肉,鲜亮透明的肥肉,透出一股令人无法抗拒的奇香。咬一口,口中那个鲜,那个香啊,够回味好几个小时呢!将其称之为第一美味,当之无愧也。当然,要是有酒就更妙啦,真正快乐似神仙!

说起酒,贵州是酒乡,茅台更是享誉世界。可当年我们太穷,尽管茅台仅5元一瓶,还是喝不起。其实,我也从来没有奢望去买一瓶来犒劳自己,更想不到要用“手榴弹”来“摆平”领导。辛苦的劳作,苦闷的心情,酒是最好的安慰药。最常喝的是土米酒,农民自制,淡而苦,微微有些烟味,不易醉,而醉则难醒(因为穷,所以没有机会醉。)。最吸引我的是7角7一斤的苞谷酒,45度,味道纯正,简直比如今的茅台更好!可搞到的机会基本是零。

唯一可以买到的是红薯酒。此酒有一股甜腻味,吃了常常头痛,估计甲醇含量太高。在小镇街上,有一个小店,黑糊糊的柜台上摆着一个土碗,一个酒坛,花上2毛钱,打上一提,倒入土碗,端起来一仰脖,一口下肚。用手把嘴一抹,迈出歪歪斜斜的步子,云里雾里返回寨子,浑身充满使不完的劲,何等逍遥快乐!半夜醒来,胸中如火烧,嗓子要冒烟,跳下床来,爬下楼梯,摸到水缸边,操起水瓢,灌下凉水二瓢,才心满意足上楼,倒头便睡。第二天一早,生龙活虎充满活力。当年的艰苦,被年轻打得粉碎!真是让人感叹啊!

 

评论列表
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俺素食十几年了
以前病秧子
如今古德白医院了

发布者 :哈哈 (2017-06-30 21:17:47)  回复
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