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  序【中国陕菜:烹饪技法】    上一篇  下一篇    
  发布者:何金铭 |  浏览(450) 评论 (0)  | 发布时间:2018-09-04 14:17:54 最后更新时间:2018-09-04 14:17:54  
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序【中国陕菜:烹饪技法】

□何金铭

 

在西安,有一家饭店,开业九年,编辑出版了九部谈菜论饭的书籍,细数他所经营的陕菜,从名店名菜说到特色小吃,从周秦汉唐说到明清现代。现在要出第十部宣扬陕菜文化的书籍了。他们约我写个序言。这家饭店的从业者热爱陕菜文化,为弘扬陕菜文化做出了显著贡献。我呢,也为宣扬陕菜文化摇旗呐喊了二十多年,因为年纪有些大,不揣冒昧,自称陕菜拉拉队队长,志同道合,当然欣然应命。

这家饭店叫做西安大唐博相府酒店。坐落在闻名世界的大雁塔下。唐式建筑。建筑大师张锦秋院士设计。这一回要编辑出版的饮食文化书籍叫做【中国陕菜:烹饪技法】。

陕菜历史悠久,至少可以追溯到周八珍,而其兴盛则在汉唐,那时的陕菜,风靡九州,誉满全球,是名符其实的中国菜,世界菜。历经千百年的锤炼,陕菜具备了很多鲜明的特点与优点:取材新鲜自然,烹调和合本味,技法精细多样,又且有着与其诞生、流传、发展密切联系的生动故事,脍炙人口。其美味,其故事,近些年说得较多,知道的人也较多。而其技法,似乎还说得较少,知道的人也较少。这一回,这一部书是要补一补这个短板了。

然而技法岂可忽视!世间一切工作无不有其独特的深奥的技法。各行各业的卓越人士都拥有一身卓越的技艺。打仗有兵法。将军判断错误,指挥失当,是要打败仗的。士兵枪法不精不准,是要付出血的代价的。俗话说“技不压身”,突出表明了对于技艺的高度重视与肯定。专业必须敬业。敬业而有突出贡献,一靠艰苦实干,二靠卓越技艺。人们常说的本事、能耐,就是技艺。技艺是文化,是文化的重要组成部分。任你读过多少本烹饪书籍,上过多么著名的烹饪学校,若是不会用刀,刀法不精,不熟悉、不掌握蒸、煮、煎、炒、熘、焖等等技法,那就不是有文化的、合格的厨师。

说到陕菜的烹饪技法,说到陕菜厨师学习、掌握与发展陕菜技法,以下几点可能是比较重要的。

要以文化的视角看待陕菜烹饪技法,感悟陕菜烹饪技法。也就是说,不要把烹饪技法仅仅看作是一种技法,还要看到其中包含着的诸多文化因素。陕菜烹饪技法追求精细,这与孔子的“食不厌精,脍不厌细”相切合。金边白菜的形态与色彩,与人们的审美观相切合,令人赏心悦目。

要以坚忍不拔的毅力,下苦功夫造就一身烹饪绝技。幸福是奋斗出来的。烹饪技法也是奋斗出来的。没有人天生就有一身绝技。任何技法都来之不易,都要付出巨大的努力、水磨丝把一只猪耳朵切作上千条细丝,不仅让食客叹为观止,一般的厨师也会觉得不可思议。这可不是只动嘴皮子就做得到的事。你得捉好了刀,成百上千遍地去切猪耳朵。“铁杵磨成针,还须功夫深”啊!

要以创造性的思维去学习、继承陕菜烹饪技法,在此基础上,推陈出新,制作出更高档、更精美、更适应现代人需求的美味佳肴来,使陕菜烹饪技法青春永驻,更上层楼。好的厨师,真正有文化的厨师,不会停留在已经达到的成绩点上而止步不前,是必定要勇攀高峰,再创辉煌的。

博相府酒店的总经理刘晓钟热爱陕菜文化,为弘扬陕菜文化竭尽全力,做了许多卓有成效的工作。他是已经编辑出版的九部陕菜文化书籍与即将编辑出版的一部书籍的策划人。陕西师范大学教授朱立挺,近年来致力于研究、宣传陕菜文化,撰写了不少陕菜文化的文章,他是这部书的主编。我为他们点赞。

是为序。

二零一八年六月十五日于观山悦

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