凉州十八怪：冰天雪地吃凉面 - 香山紫烟的半半人生

　　寒冬腊月，祁连山披满了皑皑白雪，映照着冬日凉州。北风呜呜地叫着，在街巷里窜过来，就往人脖胫里钻来了。凉州城的街头，卖凉面的小媳妇，还在摊儿上忙着，她的脸有点皱，象两只沙皮子山药。她给客人抓完凉面，就把身子往前一倾，双手抱了砂锅焐。她的前面是两个小蜂窝煤炉子，一个炉子上放一大砂锅，锅里都是卤子，一锅素一锅荤，一锅凉一锅热。右边是一个方盘，堆着黄灿灿的凉面。一只海碗，盛着油泼辣子。在前面，摆一张茶几样的条桌，几个小凳。两个姑娘正吃着凉面。又有一个姑娘骑着自行车儿过来，望一眼，猛地刹了车，坐到了摊儿上，双手焐到嘴前，不停地哈着气，搓着脸，搓着手，跺着脚。卖凉面的问，吃凉的还是热的。姑娘说，来碗凉的，酸菜多捞些，辣子多放些。姑娘接过碗，拿起筷子，吸溜吸溜地就吃将起来了。那样儿，好象三天没吃凉面了。

　　这样的景致，凉州街上随处可见。可谓冬天里一道诱人的风景。我年轻时，认识的几个女孩子，就爱在三九天吃凉面。隔三岔五，不吃一碗凉面，好象心里要上火，急的慌。凉州街上的凉面，大多卖到中午就卖完了。有的，十点多些，就没了。有时去迟扑了空，就找另一家，再扑空，再找，吃不到凉面不罢休。有的女孩子懒，头天吃了，干脆把第二天的也买了，用塑料袋提回家，放到冰箱里，第二天吃。若是一家子溜街串商店，串迟了，就会一家子坐下来，吃凉面。但外地人就想，这么冷的天，坐在街台上，吃那凉面，岂不是活受罪，就不怕凉面下了肚，结成冰啊。吃一碗热气腾腾的面食，总比凉面强百倍吧。外地人还想不通，冬天这么冷，为什么不租个铺子，在铺子里卖，非要猴嗦嗦地蹲在街上挨冻呢。

　　你这就是替古人担心，多余啦。凉州人好的就这口，也好那个坐在寒风里吃凉面的劲儿。就象重庆人三九天吃火锅，吃的是一种火热心肠。凉州人三九天吃凉面，吃的是一种冰凉刺激，一种酸辣风味，一种对小城难以割舍的情愫吧。

　　除了"冰天雪地吃凉面"，武威人的嘴，在冰天雪地里还有两怪。一是"围着火炉吃西瓜。"本来露天种的西瓜，是搁不到冬天的。但武威的民勤有一种籽瓜，能搁到过年。遇着天阴下雪，喝了酒啦，就围着火炉子吃西瓜，把籽瓜一切两半个，拿了勺勺挖着吃。瓜襄上都结着冰茬子，牙一碰，舌一粘，激楞楞的冰，但民勤人吃的舒心，要的就是那种前心热、后心凉的透心凉。二是"冰天雪地吃软儿"。隆冬腊月天，正是凉州"软儿梨"应市的时节。沿街的干鲜果摊上，"软儿梨"和红艳艳的苹果、黄澄澄的冬果梨为伴，显得最没姿色，看上去灰褐鼓皱，像驴粪蛋儿似的，难看，丑陋，太阳一晒软糟糟一包褐叽叽的水，跟腐坏了似的。不识货的人，谁会花钱买这黑不溜球的"坏梨"吃呢？凉州人对它可是情有独钟，越是大雪纷飞，哈气成霜的三九寒天，越是喜欢吃软儿梨。
　　这软儿梨，是梨中独一种，果子是圆形，小而汁多的，叫"神不知"；青中泛黄的是"蜡苔"；青黑皮儿的叫"墨梨儿"。霜降以前，小心摘下不使磕碰，码到地窖里，一层麦草一层果子，待沉睡上两三个月，果子完成了后熟期，脱掉涩味，就有一股酒香从地窑里飘出。这时候，就可把"软儿梨"请出地窑（那里面冬暧夏凉），放在不见烟火、太阳的阴凉处冻起来。只一夜，软儿梨就冻成石头似地硬蛋蛋了，颜色也变成黑褐色。这样的冰蛋，掉地上硬梆梆，砸盆上"噔噔"响，咬一口非崩掉牙不可。怎么吃呢？其实，吃软儿梨的办法非常有趣，先舀一盆冰水，把冻得硬梆梆的黑梨"噼哩扑通"搁进冰水，就听见"喳喳"一阵乱响。凉州方言叫"拔"。越半个小时，梨儿里面的寒冰，就被冰水给"拔"出来了，明晶晶的包在梨外面，成了一个明羞羞的大玻璃球。这时轻轻敲去冰壳，梨儿就变成一包蜜汁了，抽去梨柄，出来个小眼，嘴对着嘴儿，一捏，一吸，"兹兹几声，"梨汁就全都进了口中，冰凉彻骨，沁透了五脏六腑。

　　逢年过节，难免"酒逢知己千杯少"，喝得忘乎所以，找不见自家街门，用软儿梨醒酒便是一绝。大抵几个软儿下肚，那压不住的懵懂酒气，便尽化在软儿的冰澈甘咧、清甜淡泊之中了。软儿梨还是一味止咳良剂，遇有咳呛不止，痰多气涩，弄几个软儿梨来，加几块好冰糖，放进砂罐，隔水蒸透，晾凉后连汤一同吃下，立见疗效。若咳嗽的重，还可在梨中加几克麻黄草，贝母，不苦口的软儿亦很"利于病"。1941年冬，于右任偕张大千、高一涵等一行十多人由兰州赴敦煌，途经武威，见软儿梨生得特别，一尝之下甚是滋润甘美，异乎寻常，兴之所致，草就《河西道中》一首，"山川不老英雄逝，环绕祁连几战场。莫道葡萄最甘美，冰天雪地软儿香。"把凉州人在冰天雪地吃凉食、冰食的风俗说到了极致。
　　贾平凹先生的《丑石》，极是精美。本想仿之写一篇《丑梨》的，但终因超不过丑石而做罢。又想把它单列为凉州十八怪之一怪，推上题目宝座来说，却又不押韵。真是狗上不去的窗台子呢，只好撤下硬梆梆的软梨，换上了软兮兮的凉面。

　　凉州凉面有荤素两种。区别在卤汁上。素的用"醋卤子"，又叫"凉的"；荤的用"肘子卤汁"，又叫"热的"。当你坐在小吃摊前，卖凉面的小媳妇就问了，吃素的，还是吃荤的？凉州崽娃子一听"吃荤"，心里顿生了联想意韵，眼睛就直勾勾地盯了小媳妇鼓鼓的胸脯看，边看边说，来碗荤的，小媳妇抓着面，一抬头，眼神就触到了冬天里的一团火，也嘻嘻一笑，边抓边说，小心一勺子挖瞎你的猫儿眼。后来，女人们知道问吃荤吃素，容易让男人想入非非，就一律改问吃凉的，还是吃热的了。凉州人对凉面的喜好，一般是男人喜欢吃荤，吃热；女人喜欢吃素，吃凉。就有了"男人吃荤，女人吃素。"的说法。

　　凉州凉面，"绝"在面的做法，"妙"在"老根菜"上。

　　凉面的制作，用精粉兑蓬灰水（一种绿色食用碱），掺入少量的清油，反复的揉揣，揉好后要"饧"三四个小时。根据需要拉成各种形状，或毛细，或二细，或宽，或韭叶。下进沸腾的锅里煮好，用笊篱捞出，放进凉开水盆激两遍，再捞出，晾案板上，散开，然后用熟清油"羼"两遍，晾冷晾凉，挑起来筋到，落在碗里松松散散，黄澄澄一窝金丝，明亮亮一碗好面。浇一勺醋卤子，就锦上添花了。

　　所谓"老根菜"，就是等田野里的大白菜，长大，长老，收获了，晾干。用时用水醒活，淹上数日，开坛一闻，酸中夹香。然后用这种老根菜调配成醋卤，浇到金灿灿的凉面上，就是最好的醒酒面食了。且老人、女子们对凉面更为垂情。好多的老人、女子们吃凉面，就奔着这嚼起来硬噌噌，吃起来酸溜溜的老根菜来的。凉面吃到一半，碗一伸，再来点白菜。卖凉面的，就把筷子或勺往砂锅里一提，一筷头老根菜就提起来了。
　　凉州城里，最有名的是"郭凉面。"凉州人好食，亦懂感恩。谁家的祖上传下名优小吃，就以姓氏来命名，做活广告。如吉面皮，邱行面，孙茯茶，周腊肉，邸臊面，等等。但久而久之，人们记住的只是姓，名就忘了。"郭凉面"的真名叫郭中藩。一般人只知他是卖凉面的，并不知郭中藩还是凉州城里有名的书画家，收藏家。郭中藩字屏丞，号喝涛，因排行老二，人称郭二爷，祖上是凉州区四坝乡海湾村人。爷爷郭涛，生有郭士甲、郭士仓两个儿子。光绪年间，爷爷郭涛在凉州城里靠卖水谋生。后来又把小儿子郭士仓带进城里，跟他卖水，大儿子郭士甲留在老家继续种地。光绪末期郭士仓不卖水了，改卖凉面，几年辛劳，终于挣下了一份家业，在共和街置买下一院房子，从此在凉州城定居下来。郭士仓没生下儿子，家业无人继承，便把哥哥郭士甲的二儿子过继过来，继承家业。这二儿子便是郭中藩，从此成了郭士仓的继子，也成了正经八辈的城里人。郭中藩把郭士仓传下的凉面手艺做的更好，深得凉州人喜爱，很快成了凉州城里"第一凉。"但这郭二爷自幼酷爱书画，身在凉面，心在书画。随"凉州怪杰"杨成绪之子杨联璧（字合卿）专攻了书法，初学颜体，后习魏碑，兼融柳欧，功底深厚。郭中藩每日辰时上市卖凉面，不到午时，凉面就被抢吃一空，然后就回家，与城里书画名人品茶饮酒，切磋书画之道去了。虽为市井中人，却也是"谈笑有鸿儒，往来无白丁"。1941年张大千到凉州，曾与郭二爷交往，并有书画作品相赠。1942年于右任来凉州，与之倾谈大悦，书对联一幅相赠，联曰："观其为文不随时趣，与之言事大有古风"。可惜，张大千的被贼偷了，于右任的文革中烧了。

　　我总觉得，老凉州人，吃郭凉面，吃的是一种儒雅。爱郭凉面，爱的是一种文化。就是现在凉州城里，这种爱文化的氛围依然很浓。开饭馆的，开酒店的，卖小吃的，都喜欢在店铺里挂名人字画。好多老板，自己本身就是儒商，玩书画，也玩摄影。还有的，直接就是书画收藏家。比如，武威著名书画家丁二兵先生生前的字画，百分之八十，就被一个与我关系要好的酒店老板垄断式收藏了。它开酒店的目的与郭中藩卖凉面有些相似。所挣的钱，很大一笔投给书画家了，象包二奶似的，包着让他写字。这样的文化氛围里，食客走到那里，都能边吃边欣赏到当地名家的字画，看着一幅幅精美作品，食欲也就格外地大了。现在凉州城里的郭凉面，已不是郭中藩的正宗家传了。而是郭家老四后代的生意，是否还有当年郭凉面的风味，吾辈自然不得而知。好在凉州城里，除了郭凉面，还有新生的百十家凉面，可供选择，大可不必在郭凉面一棵树上掉死了。

　　（2007年6月30日于悟易斋）