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  涪陵榨菜那些飘香的记忆    上一篇  下一篇    
  发布者:蔼琳 |  浏览(11702) 评论 (4)  | 发布时间:2010-02-23 17:10:23 最后更新时间:2010-02-23 17:10:23  
  本作品所属分类:随笔散文集:真水无香 文章类型:普通 意见反馈| 推送到圈子 | 推荐给好友| 我要举报| 收入我的网摘  
 
   (榨菜长在地里就这样子,和大叶芥菜是不是很相像呢?) 

  说来惭愧,小时候我是一个不知榨菜为何物的孩子。在广东家乡这个小城,其实也有腌菜。我母亲就做得一手好咸菜,用秋冬收的上好的芥菜,晾干水份,然后洒盐巴,再放进大坛子里发酵。母亲胃不好,做的是咸的,不会发酸。就我自己倒是喜欢带酸味的,觉得那样更加开胃些。除了咸菜与酸菜,本地还有腌制的萝卜干、甜瓜、大头菜,大头菜又分为水头菜和干头菜两种。自小我一直喜欢吃白粥,这些咸菜我也是情有独钟的下粥小菜,至今不变。

  那个时代南北货品之间的融会贯通远没有现在发达,也没有超市。对于榨菜的初始记忆,要追溯至十八年前。我刚刚离开父母到外地求学,食堂里的饭菜虽然不比家里,可对于出身农家的我来说已经很知足了,并不会像其他同学一样抱怨。有一天我值日,去吃晚饭有点晚了,食堂也没剩什么菜了,同组值日的一个男同学对着清凌凌的豆腐水渣,味如嚼醋般愁眉苦脸地,然后他嚯地站起来,叫我们等下他,先别把饭吃光了。不一会他跑回来了,手里捏着一个玻璃瓶子,就是装豆腐乳的那种小玻璃瓶子,只是里面装的不是豆腐乳,而是切成筷子粗的丝状物,看样子应该是咸菜吧,但这种带点暗绿又泛着土黄色的咸菜我可真没见过呢!这时,一个女同学叫了起来:“啊,榨菜,榨菜哇,给我点儿给我一点儿嘛!”

  这样一叫那可得了,要知道那正是发育抽条肚子总是饿得慌的百无禁忌的年纪啊。那十多个迟了去吃饭的同学闻声而至,将筷子与汤匙伸得老长,向那男同学的玻璃瓶子直捣过去。我性格较为内向,坐在那不动,看着他们抢,心里想,这榨菜是什么东西呢?这一想也就一分钟左右的事,转眼间那玻璃瓶子要空了,那男同学大声叫道,好了好了,你们人道点,给我留点!然后就死捂着瓶子再也不分了。众同学有的心满意足地离开,有的意犹未尽地坐下,他们都大口地扒着饭,说真香!我看着,口水早就流得自己都不好意思了,便故意不再看他们。这时,那男同学走到我的面前,将剩下的一点榨菜与我一人一半,还说,来试试我妈妈炒的榨菜吧。我羞涩地点头。那带点暗绿又泛着土黄色榨菜丝便安安静静地躺在我的饭盒里了,大概有十根左右吧。我试着吃了一根,脆脆的,是那种嫩嫩的脆,咸香鲜美,和我以前所吃过的所有腌菜都不一样,于是胃口大开,竟然破例将一大盆米饭吃掉了。那顿饭,成了我在外求学最美好的回忆之一。

  后来终于还是忍不住问那个男同学,这榨菜是你家种的吗?那男同学说不是,是他妈妈怕他在学校吃不好,在菜市场买整个的榨菜头炒好让他带到学校的,炒的时候就只放了一点猪油。我问榨菜头是什么样子的?他形容了半天我也没弄明白,而心里却留下了对榨菜很多神秘的念想。

  这样过了一年多,一个周末,一要好的女同学请我到她家作客,她亲自给我做饭吃。那天我陪她逛菜市场,她指着一个大胶盆里泡的拳头大的暗绿的圆菜头问我,想吃榨菜吗,今晚我们就榨菜炒肉丝吧。我惊喜点头的同时,不禁拿起一个还滴着咸水的菜头,好奇地端详起来:这东西就是榨菜?那晚同学真的给我做了榨菜炒肉丝,那是我平生吃掉三碗米饭的唯一一次记录。

  说也奇怪,这以后,在一些卖副食品的商店里,陆陆续续地见到了带包装的即食榨菜。遗憾的是这种小包装的榨菜都拌有辣椒,当时我还吃不了辣椒,每次买回来,总要先用凉开水洗过一道,放点植物油炒过,起锅前加少许酱油再吃。据一个做杂货店的老伯回忆说,那个时候的包装榨菜在广东许多小城市卖得并不好,原因是包装的即食榨菜都带辣味,而广东人吃不得辣椒,还是散装的原味的腌榨菜头比较好销。随着社会的发展,外来人口的不断增加,南北口味的不断融合调和,榨菜便开始在从大城市慢慢向小城市在广东大行其道了。摆在如今,超市里的大小包装的榨菜品牌多不胜数,口味也不断在改变与增加。曾经让许多像我一样觉得神秘可贵的榨菜早已成为老百姓日常生活中最平常不过的佐餐小菜,许多人也逐渐接受了它的辣味,甚至是麻味,包括我。

  可笑的是,多年前初见到榨菜那花花绿绿的包装上无一例外地印有“涪陵”二字,我竟然以为“涪陵”是一个牌子吧?买过不同包装的榨菜之后,才发现厂家不一,一打听才知道“涪陵”原来是一个地方。涪陵这一方水土,也因榨菜而名扬海内外。

  有时用榨菜做汤料或者做调味料或者直接食用时,我会想象这玩意儿生长的样子是什么样的呢?难道榨菜真的只有涪陵才有么?想不到的是,有一天我竟真的能够与“活着”的榨菜面对面地亲密接触,而且,就在涪陵。

  驱车在涪陵任何一条乡道上,满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物。朋友说那便是“活着”的榨菜,当地人称之为“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜头”。停车走近细看,其叶子类似大叶芥菜,后查阅了一些资料,才知道榨菜果真是大叶芥变种的变种。它最初由野生芥菜经漫长的历史时期进化而来。榨菜的茎部有膨大凸起的乳状组织,显得奇形怪状。有的象圆球,有的象羊角,有的更象是小胖儿童的脸,平滑光亮特别可爱。 

              

 

 
    (榨菜的菜头特写)

 

  朋友间间断断地向我介绍着榨菜的生长厍、制作、历史。原来最正宗的涪陵榨菜原料必须在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来,产区面积并不是很大,主要在重庆市丰都县的高家镇,至重庆巴南区木洞镇附近200公里长江沿岸地带,其中涪陵系中心主产区。朋友还说,一过了这个边径,种出来的榨菜个头小,筋多,味苦。我感叹果真是一方水土一方物啊,大有“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。”(《晏子春秋·内篇杂下》)的味道。

  相传,青菜头种植始于涪陵清溪场,流传日久,涪陵长江沿岸种植青菜头比比皆是。因其叶和茎均可利用,又便于加工贮藏,深受农家喜受,长江沿岸农家无不种之。而真正的腌制榨菜创始于1898年(清,光绪二十四年),起源于涪陵城西商人邱寿安家。资料显示榨菜的创始人正是邱家当时负责干腌菜制作与采购的工人邓炳成。光绪二十四年(1898),下邱家院一带的青菜头丰收,由于邓炳成懂自己家乡“大头菜”的加工技术,与邱家妇女们商量,他试着仿以大头菜全形腌制法,将青菜头制成腌菜,其味甚之。“有客至,主妇置于席间,宾主皆赞美”。邱寿安见此可获利又可为乡亲创造财富,便陆续大加制作推广,并以“涪陵榨菜”这奇特之名广告于市,经常是未及半月即销售一空。1930年后,榨菜已行销港澳,出口南洋、日本、菲律宾及旧金山一带。涪陵榨菜以其独特的魅力,誉满神州,香飘海外,多次获得国际国内金奖。中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。涪陵榨菜有如今这个地位,怕是当年的邓炳成做梦也想不到的呢。

  在涪陵乡间一些田地边上,有许多简单搭就的木架子、竹架子,上面挂满了一串串新收获的榨菜头。农家的屋檐下,也经常见到类似的巨大的绿色帘幕。那是涪陵大地冬春里最美丽的收获风景线,带给我这个外来游客诸多丰盈的想象。

  朋友解释这叫自然风干,是最传统最自然也是保持风味最好的制作工序之一。视天气情况,一般这样挂上半个月到一个月,就可以开始腌制了。现在许多作坊为了节省时间与成本,大多是用盐巴来脱水。榨菜的制作工艺发展至今,已经简化为10道工艺,即即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、装坛、封口。其中腌制要反复踩三次以上,没有机器设备时全是人工去踩,穿着高高的雨靴(还是要把多余的水份给脱出来,榨菜才更加甘甜爽脆)。我问在农村里还能见到最传统的榨菜腌制工艺吗?朋友说其实他也在找,想为此拍一组作品。而我们寻访了几个村庄,均无所获。农家里现在做的都是半成品,腌池倒大多是有的,但深深宽宽的池里码着的是只加了粗盐的菜头,他们不必自己去“榨”去踩了,到时自会有各种公司与工厂的卡车来分级别大举收购。这可是涪陵农家最主要的经济来源之一哩。在这里,我才知道这个世上还有一种酱油叫“菜酱油”,尝一尝,味道咸咸的,形容不出的味道,也许是我还不习惯,总觉得比不上黄豆酱油的鲜与甜。听说,这菜酱油还不能下锅煮。对于它的用法,还真想回去好好学习研究一下。榨菜浑身是宝呢,朋友又解说道,叶子还可腌咸菜,制干菜尖和干菜叶,供扎坛口用;将挑剥出来的菜头筋经整理加工后用来塞坛口;嫩菜头皮、菜耳还可制成廉价菜以供饮食业熬汤......

  新鲜的榨菜从地里摘下来,功能和一般的蔬菜无二,可炒可拌可炖可煮,味道类似广东这边产的椰菜果(头)。也是在这里,我吃到了新鲜的并无多余调味的榨菜丝。主人家的主妇将正在风干的榨菜头扯下两个来,边扯边说,这两个头大,没筋,是已经脱干水分了的,一定很好吃。我接过去看,它外表依旧碧绿,只是像一个被抽干了水分的少女一样,皮肤变得皱纹横生。我期待地看着主妇将它切成筷子大的榨菜丝,捡了一块就往嘴里放,甘甘甜甜的,脆卜卜的。得知我来自广东,主妇只在榨菜碗里浇了点芝麻油、酱油、盐巴,拌匀了来让我吃。那天吃的是杂粮稀饭,当我盛到第五碗的时候,众人无不善意地看着我大笑。而他们面前那碗拌有花椒、辣椒等佐料的榨菜丝,也少不了我的馋手频频光顾。

  至此,对于榨菜的印象与感觉便变得具体而温馨。回广东的时候,无一例外地带走了多种口味的涪陵榨菜。实际上,涪陵榨菜历经百年发展,已经形成了坛装、软袋小包装、听瓶盒装三大包装系列上百个品种。全形、丝、块、片、颗粒、酱以及鲜味、爽口、麻辣、广味、五香、保健和其它食品配制的新品种、新风味。而最具特色的涪陵榨菜,当然是又麻又辣的。这不,此刻当我在写下这些文字时,父母、两个妹妹、侄子等人正在客厅一一试尝我带回来的涪陵鲜腌榨菜,无不伸吐着舌头叫道:好麻呀,好辣呀,好爽呀!

 

              (水妖日志  2010年2月23日)

 

(自然风干脱水)

 

(直接腌制脱水:加大量盐)

评论列表
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我 是北方哈尔滨人。记得在一次全院大会前我提出一个问题就是榨菜是生长在土里还是树上?多数人说长在树上,少数说可能在土里。到后来也没确定正确答案。都说是猜的没见过。在多些图就好了
谢谢!!!

发布者 :小黑 (2014-06-16 17:17:38)  回复

我也喜欢那东西。少年时离家求学,所带生活费甚少,五分钱一份的榨菜是最好的下饭菜了。至今想来都感觉那香味弥漫。

发布者 :朱金媛 (2010-02-28 15:05:26)  回复

引用:以下是邱寿安后人发表的:

也许你觉得对榨菜的起源了解,但实际上是一知半解,榨菜的创始人是邱寿安,这是公认的,不仅仅只是起源于邱家,而邓炳成发明榨菜纯属子虚乌有,是涪陵的某些号称榨菜百事通的讹传。我们祖先邱寿安发明榨菜是有史可查的,并由此开创了一个新的行业,是我邱家的骄傲,但是,由于其后人没有能人,致使邱寿安的名声受到玷污。
希望有识之人能本着历史实际,还原原汁原味的历史,让子孙后代都能知道邱寿安的艰辛创业历程,让其应该得到的尊重,在此感激不尽!
呵呵,我就在政府部门朋友给的档案中查阅来的资料。并无对你祖先有任何不敬之处。再者,我只是一个普通的游客,不是研究者。至于你们家族间的恩怨,我想你应该提供更加强有力的证据与史学家们去沟通,这样才是最好的途径吧。祝你成功!---蔼琳

发布者 :蔼琳 (2010-02-24 13:07:46)  回复

也许你觉得对榨菜的起源了解,但实际上是一知半解,榨菜的创始人是邱寿安,这是公认的,不仅仅只是起源于邱家,而邓炳成发明榨菜纯属子虚乌有,是涪陵的某些号称榨菜百事通的讹传。我们祖先邱寿安发明榨菜是有史可查的,并由此开创了一个新的行业,是我邱家的骄傲,但是,由于其后人没有能人,致使邱寿安的名声受到玷污。
希望有识之人能本着历史实际,还原原汁原味的历史,让子孙后代都能知道邱寿安的艰辛创业历程,让其应该得到的尊重,在此感激不尽!

发布者 :邱寿安后人 (2010-02-23 22:24:50)  回复
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