|
|
于大海的博客 海哥哥的周刊
用智力探索真知 用大脑探求真理
|
|
|
| 少用油烹饪 少患富贵病 上一篇 下一篇 | |||
| 发布者：于大海 | 浏览(4615) 评论 (23) | 发布时间：2006-07-10 08:30:56 最后更新时间：2007-05-11 16:33:03 | |||
| 本作品所属分类：养生秘笈 文章类型:普通 | 推送到圈子 | | 我要举报| 收入我的网摘 | ||
少用油烹饪 少患富贵病
于大海
由于要参加两个跨国的会议，我在一个月内（4月4日和4月27日）先后踏访了世界上的两个知名岛屿和度假圣地：泰国的普吉岛和韩国的济州岛。
如果说在泰国让我大开眼界的是中外旅游文化和审美文化所存在的差别与差异，那么在韩国使我感受最深的则是中外饮食的趋异与不同了。
在韩国比较中外饮食？！
列位看官是否认为我有点孤陋寡闻和小题大做了？比较中外饮食的合适地点应该是巴黎和罗马！此言不谬。当初在法国和意大利的餐厅我就曾经谓叹：西餐与中餐简直就是两个星球的饮食啊。或许正是因为差别太大，所以比较中西饮食文化的差异业已成为一个热门的话题。其实当事物处于两个极端和居于天平两头的时候就已经失去了比较的意义——也就无所谓什么比较了，而真正具有比较价值的却应该是两个相近的东西，一方面它往往容易被人们忽略，另一方面它也难以进行比较。其中中韩饮食就是一例。
可以说，在世界上一百多个国家中，韩国与中国是最相似的国度，他们都把春节、端午节和中秋视为最重要的节日，而在饮食文化与饮食结构方面乍看起来中韩两国也有着非常相似的特点。他们都使用筷子，他们都以谷物菜蔬为主、以肉鱼蛋奶为辅。但是一旦当我们稍微留点神就会发现中韩的饮食观念和烹饪方式却有着本质的区别。
大家知道，在韩国人的餐桌上有两个不能缺少的东西。第一个基本的摆设就是打边炉，它主要是用来烧火锅和烤肉的。这就是说，炖煮与烧烤是韩国人最基本的烹饪方式了。因而蔬菜、海鲜与肉片也就成为了锅与炉的主要内容物和烧制对象了；另外一个必备的碟盘就是泡菜（基米奇），它是用白菜、萝卜等蔬菜经过盐渍、发酵、罐藏等程序制作而成的，具有极其丰富的营养价值。从上述两点我们可以看到，韩餐的一个基本特点就是绝少见到溜炒和油腻的菜品，即使是有用得着食用油的地方那也仅仅是在需要烙馅饼和煎鱼的时候。
中餐则不同。中餐食品的烹饪和烧制是以大量使用食油为前提的，也就是说在中国的厨房里如果离开食用油料那就会寸步难行。
据估计一个三口之家每个月的食油消耗量都在５公斤左右，这是一个非常大的数字。因此以食用油料在烹饪中的用法和用量为中介和标志的烹饪方式和饮食习惯就成为了区分中韩乃至中西餐饮的至关重要的特点和非同小可的界限了。
说至关重要，是因为正是由于有了少油腻多炖煮这样的饮食习惯和烹饪方法等重要的因素存在，所以使得韩国超重的人和小胖墩很少，而中国则有着7000万的胖人群体；说非同小可，是因为在韩国患高血脂、高血压和糖尿病的人亦很少，而正是由于有了多油腻多熘炒的饮食习惯就使中国形成了庞大的患所谓富贵病的人群：16000万的高血压患者并且每年还新增300万、糖尿病人有5000万、高血脂病人有11000万。
在两个体形、体质都很相近的民族中能产生这样大的反差就使我们不得不考虑饮食的因素和食用油在其中所起的负面作用了。想当初在三年困难时期中国的粮油严重短缺，每人每月的食用油供应量才不足三两（这才仅仅是中国一个三口之家现在一天的消费量），那个时候我们有谁听说过周围的人得了富贵病的？
可能有的网友会讲，博主说的有些绝对化了吧？！如果说在饮食方面能够导致罹患富贵病的罪魁祸首应该是大鱼大肉而非食用油吧。那么我们就先来说说这个有关肉的问题。
关于肉的营养想必大家都已清楚，肉是人类的基本食物和人体所需要的三大食品之一，“肉类代表着热量、蛋白质和脂肪的集中来源”[R.马丁语]，“肉类食物几乎是现成地包含着为身体新陈代谢所必需的最重要的材料”[恩格斯语]，而且“吃肉比食素较易消化，消化系统耗费的能量比较少，多余的能量为脑部提供养分，促进人类的智能迅速增长”[艾洛语]。
就肉类本身讲，它所包含的脂酯不是能量脂肪，而是结构脂肪，它由此而成为大脑组织的第一位重要成分和人脑干重50%的来源，因此它并不是造成肥胖和高血压、高血脂和高胆固醇的原因。
因为对相当一部分人来说，即使他天天大鱼大肉也未必能够吃胖。美国洛克菲勒大学的科学家曾对18名肥胖者和23名正常体重的人进行了研究。首先让他们放开肚皮大吃一段时间，使他们的体重比原来增加了10%，然后再让他们节食以减肥。研究人员连续测量了实验者摄入的能量和消耗的能量，结果发现体重增加越多，能量消耗就越大，而当体重减轻时，消耗的能量也就下降，直到恢复到原先的体重时能量摄入和能量消耗才达到平衡。
这样一来，胖的人总是胖，瘦的人总是瘦。中国有一句话叫“喝凉水也长肉症郁不使食”为主、以：可达体重的需要大量的原理善方面。性）。一个”就是说的这个意思（在北京街头就曾有一位靠捡拾垃圾为生的流浪儿，竟然也会是个“小胖子”）。
最近科学家研究揭示：人体对能量的消耗水平存在着很大的差异。有一种人耗能特别低，尽管摄入的能量并不比别人多，但由于消耗的能量比别人少，于是多余的能量便在体内积累，并转化为脂肪导致肥胖。这种类型的肥胖，内分泌学称为“节能型肥胖”。
这是因为，人体有一自然脂肪定值，同饮食和卡路里的摄入无关。机体会根据定值进行脂肪的储存和燃烧，而不是根据卡路里的摄入量。进一步研究表明，人体内存在一种能控制能量的组织，称为褐色脂肪组织。
这种组织的数量和水平与遗传有关。褐色脂肪组织的功能强者，人体能量消耗水平高。耗能水平较低，容易形成体内能量积聚，并较多转化，导致肥胖。
科学已经证明，胆固醇可分为高密度脂蛋白（HDL）、低密度脂蛋白（LDL），以及甘油三脂三种。其中的高密度脂蛋白属于有益的胆固醇，它不仅对血管壁不产生沉积作用，反而还能从动脉血管壁上带走脂肪（高密度胆固醇恰恰来源于荤类的食物，如肉、蛋等）。
低密度的脂蛋白和甘油三脂都属于有害胆固醇，它们则容易在动脉壁上储存脂肪。低密度胆固醇主要来源于素类的食物及植物油等。美国学者克里斯-埃瑟顿就认为，老是食用富含加工过的碳水化合物的食品，可能会降低人体内高密度脂蛋白的含量，而提高甘油三脂的含量。
由此可见，不同食物的品类对体内各种胆固醇的生成作用是不尽相同的，而它对机体的危害因此也就不能一概而论。就拿西方白人来说吧。他们可以说是肉食动物，他们简直就是以肉类为生的。
我们在德国的餐厅里会时常看到这样的奇景：那个有好几斤重的烤猪肘子在德国人的手下连眼皮都会不眨一下地就给它消灭掉了。但是他们患富贵病的比例并不比中国人高。
本人也一直信奉少油多肉的饮食理念。在我的碗碟中主要都是纯肉类和鱼类的食物而很少有用食油炒制的食品，但是至今为止我的相关血脂、血压、血糖、胆固醇、PH数值，以及体重等的体检指标都在正常范畴之内。显然决定饮食结构是否科学与健康，并不在于是多肉少蔬还是多蔬少肉的，而决定人们肥胖与否的关键，也并不在于是少蔬多肉、还是多蔬少肉的。
现在有一种理论误导，中国人的富贵病完全是由于改革开放后国人饮食中的脂肪含量超标和营养增加的结果。
其实不然。要知道，如果按照联合国粮农组织和国际卫生组织所推荐的人类营养和热量标准----热量为3000千卡（Kcai）或12.6大焦耳（MJ），国人的食物供给量都低于平均的水平和正常的要求，即我们国人的荤食不是多了，而是少了，营养不是够了，而是缺了，热量不是大了，而是小了。
有资料显示：美国人人均年食肉量达110公斤，日本人人均年食鱼量为46公斤----而中国人肉禽的年人均消费量却为28.6公斤；还有资料显示：如按70岁计，一个美国人一生的食物消耗量为肉、蛋、禽9吨，牛奶17吨，粮食4．2吨，而一个中国人一生的食物消耗量则为粮食14吨，蔬菜12吨，肉、蛋、禽类食物仅为1．5吨；
又有资料显示：1990年代，国人人均的肉、蛋、奶和水产品的占有量分别为20．1、6．3、4．2、6．5kg；人日均供热为11．20MJ或2680kcai；蛋白质为70．2g，脂肪为56．8g；结构以粮食为主占比60%，蔬菜占比20%（而联合国粮农组织和WHO制定的膳食结构总目标为：碳水化合物类为58%，蛋白质类为12%，脂肪类为30%）。
现在，营养学家却还要我们将人日均热能控制在10．0MJ（2400kcai）左右（美国大多数成年男性每天所摄入的热量为3380Kcai，即14.1MJ以上）。这些热量，仅刚够维持一个人日常基本的体能和智能活动需要。
不仅如此，国人在四大营养素的摄入上也存在着严重的不足。据上海营养学会的一项调查资料显示，目前中国人均维生素A的摄入量只达中国营养学会推荐供给量的一半，有10%的人维生素的摄入量也不足一半，维生素B2仅摄入0.8毫克，也只及一半，还有30%的人缺乏维生素C。
应该说，这种不良的饮食结构和不科学的营养摄入标准业已严重影响了国人的体质。也还是在2000年年初，一项有关中日青少年平均身高的监测结果却表明，我国7至14岁所有年龄组男生的平均身高均低于日本男生约1．96厘米，其中7至10岁低约2．28厘米。其结论为：我国青少年总体身高已矮于日本。
这的确是个令人吃惊的数字和令人不安的信息----想当年那个“小”日本现如今已经变成为“大”日本了（30年代时，日本18岁男女青年的平均身高只有161.8厘米和151.2厘米，而到80年代时，18岁男女身高已经分别达到170.8厘米和157.8厘米）！还有一个调查结果同样令人震惊：我国有34．7%的学生轻度营养不良，有32．9%的学生体重不足。
显然，在国人饮食结构不合理、营养比例已失调的情况下，还侈谈什么要素食、要节食；还宣扬什么荤食易导致心脑血管疾病和癌症、易导致营养过剩和肥胖等都是不切合实际的事情。要知道对小胖墩而言，其基因的促动作用要远远大于饮食的不当（美国的科学家已经找到了“小胖子”的致病原因和基因碱基的位点。即有一种叫做PoMc的基因在脂肪储存和消耗过程中发挥着重要作用），他们对荤食的偏好，只是导致肥胖的表面结果，而不是根本原因。
所以，这里也就涉及不到进行所谓的饮食治疗的问题；而中年人的肥胖（有资料证明，中国所谓的“胖子”共有7000万人，占成人总数的14.6%。但中国的这些“胖子”与西方的胖子相比就可谓是小巫见大巫了。
1990年世界卫生组织曾经公布了一个肥胖标准，认为正常人体适宜的体重指数----体重（kg）/身高（m）的平方，即BMI值的范围应在18.5~25之间，BMI在25~29.9之间的为超重，而大于30的则为肥胖。如果按照这个标准衡量，几乎没有多少中国人的BMI会超过30的。
但可悲的是，即使是在同样的体重指数下，欧美人可以安然无恙，而中国人却已经是不堪重负了。那些与肥胖相关的疾病，如冠心病、糖尿病、高血压和高脂血症等都已找上门来了----可令人感到冤枉的是，中国人并没有像西方人那样大鱼大肉地猛劲享受，却为何要受此惩罚啊！）也并非是单纯由饮食结构不合理所造成的（很大的程度倒是和油腻有直接的关系），因此也用不着从饮食上进行特定的限制----我们需要调整的反倒是营养素结构的不合理问题，即应该反过来加大肉鱼蛋奶等富含高品质营养素食物的摄入，而减少对食用油的依赖。
中国的饮食从表面上看是清淡的——多菜蔬、少肉奶。但是由于他们喜食炒菜，在做菜时就必须要大量使用豆油（可以说，中国人如果离开食用油料，他们在厨房就会玩不转了），因此在实际上就使得他们的饮食少了清淡而多了油腻的成分。
在中国饭店的厨房里，看到哪一个菜品不是都事先要过油的？就连那些不带荤腥的素炒青菜最后都是漂着一层浮油被送到餐桌上来的，你说它能不损害身体吗！
要知道豆油等食用油料恰恰是罗致高血脂、高血压等病患的罪恶渊薮。在所有的同量的食物种类中它的脂肪和热卡的含量都是最高的。比如100克豆油的热量为938600卡，脂肪的含量为99%。而且关键是，植物性的油类由于含有不饱和脂肪酸它对富贵病就更具有诱发性了。
最近《科技日报》有一篇文章就警告说：“我们必须认识到，植物油也是脂肪，是一种高能物质，摄入过多照样会引起肥胖，导致心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病发生的风险性增加”，我国及WHO推荐的食用油使用量是每人每天25克，但是国人的实际摄取量却是50克，超过规定的一倍以上。
我有一位亲戚的嘴边一辈子都没有沾过肉鱼等菜肴，他的唯一的荤食就是炒鸡蛋。但是他现在却正在受着脑动脉硬化和高血压的折磨。
因此我在这里要大声吁请国人，为了保障自己的身体健康请向韩国人的饮食习惯学习，少油多肉、少炒多煮吧！
本博主于2007年5月11日补记：虽然我不是一个习惯于以名人名言来抬举自己的人，但是如果遇到了一个权威人物的研究成果可以为我的理论做印证的话，那我也自然会非常高兴来加以引用的。
烹饪得当寿命更长 蒸煮炖有益健康
新华社北京５月９日专电 美国研究人员近日发现，蒸、煮、炖等用水来制作食物的烹饪方法可能更有益人体健康。
据路透社８日报道，美国纽约大学西奈山医学院的海伦·夫拉萨拉博士说，这些方法会减少人们所吃食物中晚期糖化终产物的含量。健康的人摄入越多的晚期糖化终产物，体内出现炎症的程度就越严重。而炎症是引发早老性痴呆、糖尿病和心脏病等大量与衰老有关疾病的重要原因。
糖与蛋白质和某些脂肪的相互作用会产生晚期糖化终产物，它通常存在于动物性食品中。在缺水的情况下，以较高的温度较长时间地烹饪食物会使晚期糖化终产物量大大增加。
该研究小组在美国《老年病医学杂志》上撰文指出，晚期糖化终产物是正常新陈代谢的副产品，糖尿病和心脏病患者体内这种物质的含量偏高。他们还说，随着人们的衰老，清除体内晚期糖化终产物的能力会下降，与此同时，肾脏病也会使人们更加难以将这种物质排出体外。不过，人们可以通过减少高温烹饪食物及加工食品的摄入量来控制晚期糖化终产物的摄入。
夫拉萨拉说，那些关注晚期糖化终产物摄入的人应该尽可能经常地用水来烹饪食物，比如用煮、蒸或炖而不是炒的方法。但是，人们不必完全放弃烧烤。“我们要适度，不必将某种食物彻底从饮食中除掉。”她还说，肉类用柠檬汁、醋或其他酸性物质浸泡一下再烹饪会大大减少晚期糖化终产物的生成。
她还说，对动物和人类进行的研究表明，人们可以通过减少晚期糖化终产物的摄入来延长生命。“我们的研究表明，只要适当地改变我们的烹饪方法就可以使我们活得更长。”
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
湘ICP证010023 版权所有：华声在线股份有限公司
|