精彩纷呈的中国饮食文化，是中华民族悠久灿烂文化的重要组成部分，从古到今，研究者对此多有涉猎。但是，对于其中的餐具文化，涉猎者却不多，其研究也多集中在个别餐具或某一特定时期与地域的餐具上，例如王仁湘的《中国古代进食方式的考古学研究》、赵荣霞的《黄河流域古餐饮器具文化浅谈》。至于较全面、具体地揭示中国餐具的历史演变，各类餐具——从材质到形制的产生、演变和消亡这方面的研究，目前尚未见到（仅有一些讲烹饪工艺的书籍偶尔笼统提及）。

一、远古时代的餐具

    据考古发现，在新石器时代早期的磁山、裴李岗文化出土的陶器中，属餐具的主要有碗、钵、盘、杯等，材质是泥和夹沙的红陶，此外还出土有骨质的餐勺，这些餐勺以兽骨为主要制作材料，常见的形状有匕形和勺形。前者为扁平长条形，后者的窄柄有平勺，且制作较为讲究。两种餐勺的表面磨制都很光滑，用于取食的一端往往还磨出刃口。往往在柄端还打有一系绳的小孔，便于携带。

    新石器时代中、晚期，在仰韶文化和龙山文化和其他一些文化遗址出土的饮食陶器中，属餐具的主要有杯、钵、碗、盉、觯、觥、簋、壶（壶的形制除了早期的耀水壶、双连壶等以外。新增了立式壶、三足壶）、豆、盘、皿、斝、尊、杯、高足杯、觚、角、爵等，材质有泥和夹沙的彩陶、灰陶、黑陶和蛋壳陶，此外尚有髹漆的木质餐具，如在河姆渡遗址出土的木碗，在良渚文化遗址中出土的最早的嵌玉漆器——高柄朱漆杯。以及骨质的餐勺、餐叉，如西安半坡遗址出土的27件骨质餐勺，它们多用骨片磨成，这些餐勺都是长条形，有的尾端有穿孔，最大的长16.7厘米，在江苏邳县属大汶口文化的刘林遗址也出土了57件骨质餐勺。此外，在龙山文化、齐家文化、河姆渡、马家窑文化遗址，都有数量不等的骨质餐勺或餐叉出土，但从总体上看，这一时期的餐具制作还是以陶土质地为主。

    夏商周三代：餐具在种类上除沿袭前代外，出现了角、爵、枓、勺、箸。制作材料除陶土外，还增加了铜（包括铅）、玉、骨、象牙，以及髹漆的木制品餐具。如在北京市房山县疏璃河燕国早期贵族墓葬出土的彩绘贴金嵌绿松石漆觚、彩绘兽面凤鸟纹嵌螺钿漆罍和彩绘兽面嵌螺钿漆豆。不过餐叉出土的比较少，仅见到河南郑州二里冈商代遗址出土的一件骨质餐叉。从考古发掘所见的实物来看，箸大约是在这一时期才出现的，目前能看到的年代最早的箸出自安阳殷墟1005号墓，有青铜箸6支，为接柄使用的箸头。

    尤其值得一提的是，由于中国的青铜冶铸业在商周时期发展到顶峰，青铜文化一跃而取代石器文化，青铜文化兴旺了一千余年。青铜器普遍进入了商周的社会生产、社会生活和政治生活的各个领域之中。在商代青铜器中，饮食器具更是占据了绝大部分。同时，因周朝以“礼”治国，礼乐盛行，宴饮活动成为国家礼治的重要内容，饮食活动和饮食器具往“礼”化方向发展，于是作为礼器的青铜餐具大量涌现，它们包括鼎、鬲、簋、盨、簠、敦、豆、铺、盂、盆、鍪、俎、匕、勺等饮食器，以及爵、角、觚、觯、饮壶、杯、盉、斝、尊、壶、等酒器。由于“藏礼于器”，奴隶主阶级的理想、道德、心理倾向也反映在青铜餐具的制作风格上，故青铜餐具从一开始就带上了神秘和威严的色彩，形成按照礼制组合的所谓鼎制度，明确规定不同地位的人使用器具的数目，即所谓“天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三”。这使得青铜餐具既是祭祀时使用的礼器，也是日常生活用具，具有了前无古人，后无来者的双重性质。

二、春秋战国时期的餐具

    古老的抓食吃法，逐渐被借助餐具将食物送入口中的进食方式所替代，抓食吃法已越来越限于个别食肴，因而出现了柶、斗、瓒、刀、削、签、筴等不同种类的进食餐具。制作材料包括骨、角、木、铜、玉等。有些餐具的形制也在发生变化，如勺就从最初的尖叶形餐勺到宽柄尾的舌形餐勺，再演变为窄柄舌形餐勺，成为中国古代餐勺的主流形态，一直沿用了2000多年。餐叉的使用在上流社会重又受到重视，考古发现了这个时代较多的餐叉，如河南洛阳中州路2717号墓，一次就出土骨质餐叉51件，在洛阳西工区，山西侯马古城遗址也出土有餐叉。但自战国以后，出土的餐叉就非常稀少，汉魏时代只有零星发现，唐宋时代几乎没有餐叉出土，元代仅出土有两件。显然，在中华民族的餐具序列中，餐叉并没有因漫长的历史进程而形成经久不变的传统，而是基本被筷子（箸）这一更为适合国人饮食需要的餐具所替代了。

    这一时期箸的使用开始多起来了，从出土实物看，如在湖北长阳县清江香炉石遗址，出土有属商代中期和春秋时代的箸，有骨质的，也有象牙的，箸面还装饰着简练的纹饰。再如在云南祥云属春秋时期的大波那木椁桐棺墓中，也出土有铜箸2支。

    髹漆工艺发展到春秋战国时代，有了极大地进步，如1956年河南三门峡上村岭出土的西周春秋时期的10多件漆豆、漆盘，1957年在河南信阳战国墓更出土有整套的餐具（杯、盘、俎、案、豆、勺），在四川青川县郝家坪的一座战国墓中，也出土了1件正、背面都绘有彩纹的漆餐勺，表明漆器餐具和其他漆器已成为当时贵族日常生活中很普遍的日用工艺品了。

    用金银贵金属制作的餐具开始出现。从考古发掘看，在战国早期的曾乙侯墓出土的金质盏、勺、杯、器盖。相传建国前出土于安徽寿县的楚王银匜，现藏于美国芝加哥的楚国银质器皿，以及在山东淄博市临淄区齐襄王墓出土的3件银盘等，都表明以金银贵金属制作的餐具开始进入中国的餐具序列。这些金银餐具虽然数量不多，但其制作工艺复杂精细，造型端庄，纹饰华丽，显现出极高的技术和艺术水平。

三、秦汉时期的餐具

    餐具主要有箸、勺、碗、盏、盘、钟、壶、钵、盆、箪、笥、杯、卮、尊、案等。制作材料有陶、木、青铜和玉，还出现了盛食物的竹器，圆的叫做箪，方的叫做笥。汉代的餐具，青瓷碗盘逐渐普及，在普通百姓中逐渐取代了以前的粗陶和竹木餐具。箸的使用已非常普遍，各地汉墓均有竹箸或铜箸出土，如马王堆汉墓、湖北云梦大坟头和江陵凤凰山等地汉墓、湖南长沙仰天湖8号汉墓等。箸甚至已随中原的饮食习俗远传至西北边塞，如1959年在新疆汉“精绝地”一座房址内，就发现有木箸。

    汉代是我国古代漆工艺史上大发展的一个时期，漆制餐具因在耐用、轻便、美观等方面，远甚于青铜和陶器制品，故漆器餐具在贵族日常生活中受到欢迎，上流社会大量使用轻巧美观的漆器餐具，如耳杯、盘、壶、盆、碗、勺、筷子和食案等。形制上，出现了凤形勺、扁壶等新器形，以及耳杯盒（马王堆一号汉墓和江陵凤凰山一六八号墓均有出土，每盒内装10个耳杯。）双层漆笥（江苏邗江胡场五号汉墓出土，上层有五个小漆盒，可分别盛放不同的食物。）这样的组合餐具。这些漆制餐具颜色多是黑、红或紫红，图案纹饰绚丽多彩，有的还镶嵌金银边沿，如湖北江陵县凤凰山一六八号墓出土，现藏荆州博物馆的彩绘七豹纹扁漆壶、彩绘三鱼纹漆耳杯(西汉早期)及同类的鱼纹耳杯。湖北云梦县秦汉时代墓葬中也出土了不少漆木餐勺，这些餐勺都是圆棒形细柄，用红漆打底，黑漆绘纹饰。汉代漆器餐具制作十分精良，《汉书。贡禹传》形容当时髹漆的食具“杯案尽文画金银饰”，对其制作所耗费的工夫，《盐铁论。散不足篇》称之为“一杯棬用百人之力”，故当时漆器昂贵，一般只有贵族、官僚、地主和大商贾享用。

    同时，从汉代开始，由于前此的政治社会大动荡，三代以来的流行价值观被打乱，具有礼器性质的青铜器那种至高无上的地位被动摇，青铜餐具开始回归于日常实用，金银容器也从中亚引进到中国，于是，银制餐具开始较多地出现在上流社会的餐桌上，并在随后的几个世纪中逐渐取代了青铜器，同时还影响了瓷器的制造。

    值得注意的是，此前从来没有出现过可以盛装物品的玻璃容器，现在作为餐具首次加入了中国的餐具序列，这些玻璃餐具有碗、盘、耳杯、玻璃托盘和高足玻璃杯等，这不仅标志着中国餐具在材质上的扩展，而且也是中国玻璃发展史上的一大突破。

    总的来看，秦汉时期，尤其是汉代，由于中国饮食有了很大的发展，所以这一时期的餐具，形成了以下几个特点：

    一是品种齐全。餐具的花色品种上更加丰富多样，后世所见的各种餐具，绝大多数在这一时期都已出现，并且各种餐具有了比较固定而专门的用途，且成套餐具还讲求完整搭配。

    二是分工精细。由于餐具品种增多，定型和功用趋于完备，杯、盘、碗、盏、盅、勺、匙、盂等，不仅种类众多，大小有别，而且各司其职，在功能用途上有明确区分。

    三是轻巧精致。受社会价值观变化的影响，餐具的体量从春秋战国时代起就开始往适宜、适用方向发展，现在则更进一步，往轻巧精致的方向发展，更加趋于实用，同时因工艺技术的进步，餐具也制作得更为精致。

四、魏晋南北朝时期的餐具

    餐具最大的变化是瓷器开始逐渐取代陶器，外来的金、银、玻璃等材料制作的餐具进入上流社会。中国瓷器的发明是在商代中期。最早在河南郑州二里岗商代文化遗址发现了一种质地坚硬、施玻璃质青釉的器物，如大口尊等，火度很高，轻轻敲击能发出悦耳的金属声。以后在河南、山东、江西、湖南、湖北、江苏、浙江等地都有发现。瓷器的制作从商代中期开始，一直到西周、春秋、战国，工艺水平在逐渐提高，于是在人们生活中瓷器开始取代陶器。东汉青瓷、黑釉瓷的出现，标志着中国瓷器的正式诞生，把瓷器工艺推向了一个新的阶段。到魏晋南北朝时期，由于瓷器生产工艺技术的进步，陶器、金银器、铜器的许多形制，瓷器也能做出，瓷器的许多优越性被人们所认识，因此瓷器使用日益多起来，许多原来由陶、铜、漆、银制的器皿开始让位于瓷器，这为日后瓷器的兴盛奠定了一个良好的开端。

    餐具种类有碗、盏、盏托、钟、钵、盘、碟、簋、五盅盘、耳杯、箸等，并且碗开始出现大小配套的成套产品。造型风格受当时审美风潮的影响，由矮胖端庄往清瘦秀丽一路转变，纹饰也受到西域文化和外来佛教影响。

    漆器餐具有漆案、盘、耳杯、槅、盒、壶、樽、匕、勺、食架、箸等。如1984年6月初，安徽省文物考古研究所在马鞍山三国东吴名将朱然墓中发掘出共约80件木器漆，其中有案、盘、耳杯、盒、壶、樽、匕、勺等，其犀皮漆耳杯是至今发现最早的犀皮漆实物。而“槅”则是从满足使用功能需要出发的一种创新设计，设计者在方形木胎上用竹条隔成左右对称的七个格子，不同的格内可放不同的物品或食物，如同现在的快餐盘。这种餐具后来在南北朝时期得以盛行。这批漆器中最有特色的是彩绘图案。这些彩绘大都用油彩，即油调色粉为颜料，有的地方晕出深浅变化，所以被称为古代的“油画”。漆画内容和画面构图有明显的东汉遗风，叉使用了一些新的技法。1997年江西南昌发掘出的东晋墓中的“宴饮图漆盘”。在装饰甲供技法方面，则出现了金银镶嵌的加工工艺。

    青铜餐勺的形制表现出一种复古倾向，考古发现一种属于这个时期的宽柄尖叶形餐勺，器形与战国时代的同类餐勺十分相似。

    魏晋南北朝时期，北方陆上丝绸之路的对外贸易比较活跃。南方的海外毛衣也很活跃，在中国文化史上是中外文化大交融的一个时期。因此西域各国的金器、银器、玻璃器等大量输入内地。（这时期出土了许多西方式样的金银餐具，它们大部分来自当时的波斯萨珊朝，也有一部分来自东罗马（拜占庭），少部分来自古代巴基斯坦和阿富汗地区。）这些材料新颖、造型精美的器物，如胡瓶、扁瓶、高足杯等，被中国人迅速接受。受域外文化的影响，处于功利和审美的目的，中国的上层社会也开始狂热地追求金银制品，金银制作的餐具开始在上层社会盛行，贵族使用的金银食具甚至动辄就上百件。而来自外国的玻璃餐具（罗马、波斯萨珊朝）大量输入我国，更带动了中国玻璃餐具制造业的革命性变化。

    此外，玉器餐具亦有存在，但从出土数量不多的情况看，这一时期玉器餐具的使用似乎不是非常普遍，种类也较单一，主要是玉耳杯、高杯玉杯、玉盏等。

筷子是一种起源于中国的食具，用于将食物夹起并送入口中。筷子在古代叫箸或筯（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工具），又叫梜。清朝赵翼曾引用明朝陆容的《菽园杂记》说：“起于吴中。凡舟行讳住讳翻，故呼箸为快子”（住和箸同音）。人类使用筷子的历史可以追溯到三千年以前，《礼记·曲礼上》就有“饭黍母以箸”和“羹之有菜者用梜”的记载。由考古学提供的证据而言，筷子的出现晚于匙羹，同样原因，由于人们想做某种工具以方便取得烫热的熟食，所以筷子的发明跟原始农业和陶器的运用和发展有着直接关系。

我曾亲眼在法国博物馆里看到十字军东征时的“贞洁带”，那锈迹斑斑、血迹斑斑的铁铸玩意儿令人毛骨悚然，觉得古代西方人比古代中国人整治女人的方法还残忍得出奇，招数还高。请你设想一下，一件完全是铁打的裤衩，只在泌尿孔处开个小口，几年十几年或更长时间(要看她丈夫什么时候回来)套在下身，并且被牢牢地锁住是什么样的滋味!倘若她丈夫战死在沙场，“贞洁带”就要一直穿到她死。再说，西方妇女直到19世纪初仍然流行的束腰，也并不比中国女人的缠足文明多少。

中国古代人在男女性关系上还曾讲究“阴阳和合”“男女双修”，前面说的性掠夺只是一个方面，另有性交的相互补偿、相互促进健康的房中术，所以中国的“性文化”应该说还是比较文明的。曹操去世前特意吩咐其婢妾再嫁，连皇帝都不放在眼里的“魏王”居然郑重其事地将这个嘱咐写进遗书，没有一个西方的古代君王有这样高的精神境界。一般西方人多半将女人当成泄欲工具和私有“物”，其占有欲之强大大超过古代的中国人(有霍桑的《红字》为证)。直到20世纪60年代，美国反种族歧视、反越战的激进分子，这应该算是我们认为的“先进人物”吧，却仍将“女同志”视为专为“男同志”提供性服务的工具。“妇女运动”首先在西方兴起，是有它历史的、现实的、文化的根源的。

　　特此声明：我之一再谈妇女问题并不完全出于我个人对女人特别同情(即使如此也没有什么不对)，因为衡量一个民族一个国家国民素质的标准，最适当的量尺之一是妇女的地位，恩格斯说过，妇女解放的程度是社会普遍解放的天然尺度，就意味着国民素质高低这一问题中应包括对待妇女的态度。

　　放下妇女说别的，更早一些，罗马教廷将异教徒放在火上烧，像广东人烤小猪似的一点点把人烧烤而死，比中国古代的凌迟刑罚有过之无不及；更能说明问题的还有：中国人早已经七碟八碗地“食不厌精脍不厌细”、各地的菜肴形成了风味独特的菜系以后，西方人还在像野兽一样用手抓着肉啃。17世纪以前，欧洲人用作武器的刀与用作餐具的刀是不分的，叉子到18世纪初随着欧洲白银的大量开采才出现在贵族家庭中，到法国大革命后方逐渐进入市民家庭，刀叉餐具普及于欧洲平民大众已晚到了19世纪。也就是说，二百年前欧洲人还处在“手抓饭”状态。中国在《红楼梦》中“群芳开夜筵”的时代，西方普通市民还处在“吃大锅饭”的阶段：每家每户吃饭时围成一圈，中间吊着或摆着一口大锅，什么菜都是连汤带水一锅烩，每人面前一个盘子，各自用木头勺子舀进自己的盘子里就着面包吃。现在讲究文明的西餐桌上，每人面前摆一个盘子，就是以前的历史痕迹。欧洲人的烹饪成为一门学问，出版专著，还是1814年才出现的事，而中国早在隋朝就出版了谢枫的《食经》，清代袁枚的《随园食单》更是世界上第一部完整的烹调术著作。

围食制与分食制的区别在于前者同吃一盆菜,后者各吃自家盘子里的菜,表面区别不大,实则大有学问.研究表明,西方始终采用"分食制",而中国则是"围食制——分食制——围食制"地转变.远古时期,中国人把灶头建在房子的中央,在灶上做炊,大家就围火聚食.后来厨房独立开来,大家就聚在饭厅里,双膝着地跪坐着,每人前面各有一案(类似长条的小炕桌)摆放饭菜,分案而食.唐朝时期,由于少数民族的桌椅传入中原,餐桌餐椅全都变高了,围桌就餐的"围食"形式开始普及.到了明朝,"围食制"就完全取代"分食制",并且受当时盛行的儒家理学思想的影响,在餐桌上产生了长幼尊卑、主宾陪副的饮食文化来.
餐具方面,古代西方的餐具主要是刀子(原因是欧洲古代民族以游牧为生,以肉为主食),大约15世纪前后才开始使用叉子,并发展出一套繁琐的西餐礼仪.与之不同的是,中国的餐具经历过较复杂的变化.远古时期,我们的祖先首先学会了使用筷子(原因是中国以农耕生产为主,以五谷为主食).先秦时代,肉类通常切成大块,用青铜鼎煮熟,所以古人食肉常用匕(长柄汤匙)把鼎中肉取出,置于俎(长方形砧板,两端有足支地)上,然后用刀割着吃.大约到了汉代,由于铁制工具大量普及,菜肴越做越精细,花样越来越多,才普遍使用筷子,同时淘汰了刀俎.
很显然,正如陆路坐车,水路坐船一样,饮食方式是适应不同的社会环境和饮食习惯而出现的.而且有一点可以肯定:西方的分食制与刀叉相互适应,中国的围食制与筷子也相得益彰.
围食制与筷子的基本礼仪之一是:大家同时举筷,尽量同夹一盘菜,这样,食物分配就很公平,不会使他人委屈.分食制就没有要求如此协同一致,反正你那份就那么多,你早吃也好,晚吃也罢,先吃肉也好,先吃面包也罢,通常都不会对他人造成不良影响.按理说,在这样的文化礼仪薰陶之下,中国人的秩序观念应该强于西方,其实恰好相反.
此外,中国的围食制反映出很强的社会秩序,这从红白喜事、政务商务等等宴会的排位上可以看出.然而,这种社会秩序的维持常常基于一个不可忽略的前提,即同桌就餐的人必须认识彼此的身分,或认可彼此的年龄辈份,否则就会坐得很乱.