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一个食客的笔记
  吃辣说辣 之 天水呱呱    上一篇  下一篇    
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  发布者:要云 |  浏览(6604) 评论 (6)  | 发布时间:2016-09-17 17:02:42 最后更新时间:2016-09-17 17:02:42  
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 吃辣说辣 之 


                            天 水 呱 呱


   陕西之辣,关中最为一致,从宝鸡、咸阳一直辣到铜川、韩城,无间歇。陕北人群总体食辣的积极性不如关中,延安递减,榆林更轻。陕南三地,安康、汉中辣重,商洛转轻。在岚皋吃饭,菜品式样与辣度与川北大致相类。石泉也基本相当。石泉距离汉中不远,正是汉江三峡之口。在后柳古镇,看到古民居,酷似川北,满街饭店,大多是汉江石锅鱼,老腊肉,菜豆腐之类。在后柳吃汉江鱼,大有川风。石泉的豆腐乳,浑身辣椒,与川滇乳腐是一家。在商洛,也吃鱼,已经完全不辣,点滴辛味,来自姜丝。可见陕南三区风格不一。陕北延安和榆林,方言有区别。延安南四县,说关中方言,但志丹、延川一线往北,包括榆林全区,已经进入晋语圈,属于晋方言八大片中的志延片。两个方言区的饮食风格迥异。同一方言区人群有共同的心理素质、欣赏倾向和民俗特点是自然的。这一点,陕北尤显突出。在黄陵,凉皮、臊子面占据主要位置,要吃,满街都是。志、延以北半个延安一个榆林,与吕梁已经很接近,凉皮和臊子面的主导地位被黄糕和洋芋擦擦替代。辣椒作为调料,地位很低,只在水煮豆腐之类少量菜肴中现身。延安城,处于关中向榆林过渡之处,兼有二者风格,既有黄米糕,也有油泼辣子面。今年到延安,吃饭,有辣味的陕北凉皮,有酸味的荞面饸饹,但菜品大多已经不辣。包括最后一顿饭特意点的带骨羊肉。延安有点辣,延安不太辣,这是我对延安的体会。榆林微微辣,榆林不喜辣,这是对榆林的体会。从延安北上榆林,看红石沟,就在红石沟吃饭,大盆水煮鱼,鱼肉、豆腐、葱花、香菜,不见一丝红。从汉中一路往北,辣子一路伴随,到此结束。

陕辣并不孤单,从关中往东往西,都是辣乡。东面是运城,西面是天水,一路辣来。运城之辣,无论风格还是程度,与关中大相像。晋南人吃馍,也有如关中大汉一般,一勺油辣子,甚或一个烧辣子,夹进馍里,也当一个菜。天水人吃辣,更不亚关中。有一味天水小吃,最能说明,“天水呱呱。这个呱呱,是天水一宝。因为辣的痛快,所以我在《吃西北·天水呱呱》中,特意做了记录。“麦积山是天水一宝。天水还有另一宝,呱呱。呱呱,听起来,像是鸟的叫声,其实是一味小吃,就是凉粉。是凉粉,为何叫呱呱,说不清楚,天水人这么叫,别人也跟着叫,就是呱呱。在天水人看来,这呱呱是上好的美味,外地人不吃呱呱,是没有口福。在外地,凉粉是夏令食品,吃了消暑,但在天水,吃呱呱不分季节,热也吃,冷也吃,一年四季都吃。

呱呱是总称,下面还有分目录。豌豆做的,叫豌豆呱呱。洋芋粉面做的,叫粉面呱呱。天水人认为最好吃的是荞面呱呱。做法是,将荞麦米碾成碎颗粒,清水浸之,再滤出淀粉,下锅熬。熬到糊糊起泡,取入盆中,放凉便成。但这还不是呱呱,一定要下手,将这放凉了的粉坨抓碎,置入碗中,浇上汁,才是呱呱。浇什么汁呢?酱油、醋当然必不可少,但最重要的是辣子油、芝麻酱,有了这两样,香味就出来了。别处吃凉粉的,少用芥末,但呱呱去了芥末,就不是呱呱了。还有,蒜泥、花椒面。辣、麻、咸、香,特别是辣,辣子辣、蒜辣、芥末辣,辣到一块儿,五味俱全。

我原以为呱呱其实是刮刮,将粉坨刮成条拌食,但天水呱呱并不刮,而是下手抓。陕西四川的凉粉好,可没见过下手抓的。外地人头一次看见,卖呱呱的妇女在盆里两手乱抓,很不雅观,直摇头,食欲因此大减。这时候来了一个天水人,告诉他,说,你用刀切,切的倒是整齐了,但呱呱不吃调料,没味道。用手抓,呱呱表面毛毛躁躁,把调料都挂住了,吃起来香! 外地人于是信服,吃起来。一吃,收不住了,辣香酸香,连吃两碗。天水人说得对。

    甘肃吃辣,也很普遍,有朋友告知,除了天水,庆阳、平凉、定西、陇南也是辣区。我没有亲身体会,不敢妄评。但我想川陕两个辣区夹着的地方,应该没有错。兰州我是有体会的,兰州拉面,就有辣子掺入,兰州那个面馆里,桌子上都少不了一碗油辣子,食客自取。臊子面和酿皮,在兰州也不鲜见。在兰州,吃羊杂汤,大多也是要放油辣子的。不过我以为,兰州之辣,还是逊于西安,而且逊于天水。甘肃省是个细扁条,自兰州往西,辣度递减。在嘉峪关,我除了吃过臊子面,还吃了拉条面,臊子面是陕西的,拉条面可是正宗的酒泉小吃,这顿拉条面,是用肉片大青椒垫底,青椒不辣,因此面不辣。我相信,这才是真正的酒泉味。再往西,在敦煌,吃驴肉黄面,就连青椒那点模样都没有了。甘肃之辣辣半省,不知这个评价如何。







评论列表
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这名字都稀奇,哈哈!问好老哥!

发布者 :杨明华 (2016-09-21 09:28:56)  回复

欣赏问候!

发布者 :高振华 (2016-09-20 23:05:49)  回复

本来特能吃辣,现在只能吃微辣了。

发布者 :姜云妹 (2016-09-19 07:38:54)  回复

要小蛮吃,天水的呱呱都没个辣味儿呢。。。。

发布者 :萧澍 (2016-09-18 09:19:10)  回复

写得有声有色!勾人呢!

发布者 :苗怀敬 (2016-09-17 20:17:53)  回复
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