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一个食客的笔记
  吃辣说辣 之 三头一掌    上一篇  下一篇    
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  发布者:要云 |  浏览(3623) 评论 (7)  | 发布时间:2016-09-21 10:19:00 最后更新时间:2016-09-21 10:19:00  
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 吃辣说辣 之


                        三 头 一 掌

 

辣半省的,还有一个广西。广西是一个方言混杂的省,北部的桂柳和河池是官话区,百色历史上也属桂柳方言区。 东半部是粤语区,中间的大部分地区都是壮语和平话的天下。而东部和中部,又有不少大大小小客家方言区块。南宁和百色却是被平话,壮语和官话包围的粤语方言岛。崇左更是十里不同音的地方,简直是方言俱乐部。一般说,同一方言区人群饮食倾向大致相同,不同方言区,食俗多少有些差异。但用这个划分法用以界定广西,太难,因为各种方言交错扭结的太厉害,人们日常交流的太频繁,饮食体系互相交叉,很难从中解开。如果以吃辣与非辣的区别大致分一下,我认为,广西粤语人群基本不辣,其他方言群多为嗜辣群体。但是这样分,很不准确,南宁是粤语方言岛,但是辣的厉害,至少我觉得比云南大多数地方要辣的多。广西人口,东部密集,西部稀疏,地理所然,西部大部是山区,东部大部是平原。如此,则按人口分,广西嗜辣的人比非辣的人口少。按地域分,广西的辣域面积大于非辣地区。比较典型的是桂柳、河池和百色。这四个地方都是辣区,但食辣风格多少有些不同,桂柳偏湘,河池偏黔,百色偏滇,地理接近之故。相对而言,柳州又与南宁接近些。与湘南、贵州相似。广西之辣,以酸辣为主,桂林米粉、南宁米粉皆属酸辣,可做代表。

饮食风格与本省主流脱节,而与邻省风格一致的,还有不少。北方晋南是一例,南方更多。湖北的宜昌,食俗近重庆,恩施食俗近湘西;浙江的衢州、淳安,福建的武夷山,食俗近江西。这种格局,有地理因素。古代交通不发达,水运往往是交通的主要方式,同一流域的人群,虽不属同一政区,但人文交往和物资交换关系密切,相互吸纳,很容易形成相同或相似的风俗习惯,当然包括食俗。注意到这一现象,是我游历衢州和武夷山之后。我一直认为,浙江有糟有霉有醉有臭无辣,那是因为没有走到衢州。前七八年,想拜谒南孔,走浙江,特意到衢州。早从杭州出发,到衢州已是中午,因为在杭州、绍兴几天,很紧张,想,到衢州,先不谒孔,先休息,好好吃两顿衢州饭。正是这个吃,让我接受了一次再教育。还专门写了一篇《三头一掌看衢州》,说自己的体会。“吃衢州,寻访美食,是探求。没到衢州之前,我对衢州的饮食习惯无甚了解,想当然地认为浙江全省幅员仅与新疆的尉犁县相当,地域狭小,饮食习惯虽然各有特点,但应该基本相近,衢州饮食口味与杭绍甬不会相差太远。结果到衢州的第一顿饭,便让我吃了一惊,衢州口味,竟然与诸浙大不同。因为,衢州吃辣。

    到衢州第一天,逛累了,便寻吃的。一路寻觅,看到街头食肆大多以‘三头一掌’为招牌。细问之下,才知道这是衢州的特色美食。三头一掌是什么?招牌上写的清楚,就是兔头、鸭头、鱼头、鹅掌。 兔头、鸭头、鹅掌均为卤味,与南粤烧卤不同的是,此卤为辣卤, 鱼头则是红烧,当然也是辣烧。寻一小店,坐下来,向店家询问,答曰,本店鱼头极有特色,可以品尝。于是便要了中等大小一只鱼头,一口下来,便让我拍案叫绝,味道调的太绝了。肉质细嫩,辣香充溢,润而不懈,丝丝入味,果然辣的舒服,更兼价格廉宜。东南一隅,竟有辣乡,这是我没有想到的。过去,我一直认为浙人远辣,没想到刚到衢州便撞到了辣,而且辣的新鲜,辣的奇妙。衢州一行,使我对浙菜有了更新的认识,也使我更加感叹,学无止境,吃有新天。衢州如此,武夷山亦如此。到武夷山之前,我以为这个以茶闻名的地方,无论如何不会与辣联系在一起。可在武夷山的第一顿饭,便纠正了我的偏见。接待我的是茶苑宾馆魏京中总经理,当天中午,设武夷野味宴招待,一桌子菜,野猪肉,野鳝鱼,武夷鸭,溪鱼,云耳,红菇,更有武夷茶羹。看的我眼花缭乱,动手下箸,第一筷子叨的是鳝鱼,以为到了福建,应该无辣,结果入口方知,这鳝鱼竟然是辣烹。武夷山也辣,惊奇,打开地图一看,释然,其实两地与江西是一个辣三角啊,地理所然矣。

中国辣域,一个不可忘记的地方,是东北。按理说,东北汉人的主体是华北移民,食俗应该与同属于鲁菜区的华北一致,少辣。但是恰恰东北人吃辣的水平高于华北老家。我以为有两个可能。第一,东北冷,吃辣有助于刺激皮肤,降低寒冷感。第二,汉人进入东北,多与朝鲜族接触,接受对方的饮食方式。不过,除了延绵于东部边界一线的朝鲜族居住地带以外,东北全境显然划不进中国辣域。原因很简单,东北的辣,辣的不普遍,辣的不够狠。不过有一点,不能排除个别。即便是辣域中自认为狠的人群,也少有人能像有的东北老客一样,抓起辣椒,洗一洗,甩干水,酱碗里一戳,往嘴里一放,大嚼特嚼,眼睛也不眨。我在东北,见到这种吃法太多。因为,东北人的蘸酱菜,就是如此。所以,是否将东北也划入辣域,我还真有过犹豫。






评论列表
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牙不好,一看“辣”貌似就要上火哈哈哈哈许久没串门了,问好要云老师

博主回复

珠儿来访,高兴啊。

发布者 :段佩珠 (2016-09-23 09:41:15)  回复

我下乡时,农民买了独山辣椒到广西柳州去换米,知道广西人是爱辣的。其实有些地方的小饭店也有绝活,更地道,且价格便宜。

博主回复
是,广西人吃辣的水平不低,但是粤语人群差很多。
发布者 :黄志涛 (2016-09-22 18:35:05)  回复

一桌子菜,野猪肉,野鳝鱼,武夷鸭,溪鱼,云耳,红菇,更有武夷茶羹。客家人不爱吃辣,吃客广西之行。问好!

发布者 :罗孝松 (2016-09-21 17:33:19)  回复

先生所写美食文章,我是篇篇必看,一则我比较馋,好吃、爱吃,每行一地,美景异俗之外,一定要以地方美食为注脚,方觉完满;二来先生的文章岂止美食,历史沿革、文化习俗……无所不包,每次阅读都能有新得,快哉,快哉!!!

博主回复

先生可否留联系方式,以便交流。从你看七种辣留言知道,你是恩施人,我下个月就到恩施去,这次不是去看辣,是去看酸。出版社约稿,写酸味世界,不能落下恩施之酸,故而。希望得到你的指教。

发布者 :巴山莽汉 (2016-09-21 12:00:24)  回复
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