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一个食客的笔记
  吃辣说辣 之 那淡淡的一抹红    上一篇  下一篇    
  标签生活  文化 
  发布者:要云 |  浏览(3531) 评论 (3)  | 发布时间:2016-09-23 16:22:56 最后更新时间:2016-09-23 16:22:56  
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 吃辣说辣 之 


                   那 淡 淡 的 一 抹 红



   中国食辣的区域,是连片的。从江西向西,涵盖整个西南和半个西北。辣域之外的东北,华北,中南、华东的各地方,辣椒种植亦普遍,但食辣的程度皆属轻微,间或有的地方或人群稍偏重,但从饮食历史与食俗传承而言,这些地方的颜色淡红。

     东北传统上是吃辣的,虽然划入辣域,有些勉强,但是东北菜普遍沾点辣,尽管轻微。在东北,把辣椒分成两类,尖头长条状的,叫尖椒,尖椒辣。圆头肥胖状的,叫青椒。青椒不辣。东北人用尖椒烹调出的菜品很多,吃的相当普遍。例如尖椒肉丝,虎皮尖椒,地三鲜。吃面条,东北人喜欢吃打卤面,这个卤,相当于川面中的臊子,最常用的卤,是尖椒茄子卤。至于蘸酱菜,离开尖椒,多少有些逊色。所以干豆腐里卷的,除了葱和黄瓜条,尖椒也是一个角色。我在东北生活的时间不算短,十年。见过吃辣很厉害的人。有一年陪同阿沛· 阿旺晋美副委员长到牡丹江,看镜泊湖,当天住在湖区,晚饭时,管理局的同志说,首长不喝酒,有才旺秘书陪着,你就不要陪同吃饭了,咱们好好喝一顿。这一顿,有狗肉,有湖鱼,有一大盘子蘸酱菜。我试着卷了一卷干豆腐,夹了半个尖辣。结果一口下去,辣的喘不过气来,大声喊辣。旁边一个大汉说,我试试。拿起半个辣椒,不卷干豆腐,往酱碗里一插,送入口中,大嚼起来,说,平常,平常。把我佩服的五体投地。当然,这是特例。

华北地区与东北相较,辣味更淡。大部分地方日常饮食中,少有辣椒踪影,很多人一点辣也不能沾。所以华北的辣椒消耗人均比例总体不高,但也不是一点辣也不沾,北京人喝豆汁,吃焦圈,配的咸菜便是细芥菜丝拌辣椒油。虽然就这一点点,也不能说没有辣。河北一些地方有用疙瘩白和辣椒、芹菜混合腌咸菜的,秋菜下来的时候腌,冬天吃,大红辣椒和白白的疙瘩白,青翠的芹菜段,很是美观,虽然辣的平常,却是日常小菜。华北总体应该是鲁菜当家,鲁菜不辣。四川的宫保鸡丁是麻辣味菜,山东的宫保鸡丁是咸鲜味菜。鲁菜中,尖椒的地位很低,比东北菜低得多。川菜、黔菜、滇菜惯用干椒炝锅,鲁菜极少运用。但也不绝对。鲁菜中有一味辣味大头菜,便是以干椒丝炝锅,以取其辣。虽然辣的轻微,但在鲁菜中,已经突出了。大头菜,是山东人、东北人对圆白菜的称呼。这东西南北都有,但是别名太多,往往让人迷糊。西南大部分地区叫莲花白,华北大部分地区叫疙瘩白,华东大部分地去叫包菜,此外,洋白菜、圆白菜、卷心菜、椰菜、甘蓝菜,都是这东西的别名。鲁菜中能将大头菜调辣,难能可贵,因为山东人对葱辣情有独钟,煎饼卷大葱,是不少地方的主食,特别是农村地区。

     有人给各省吃辣程度做排行,排的五花八门。将西安排在北京之后者有之,将广东也排进来的有之,断定客家人是中国最不辣人群者有之。更有奇妙的,将湖北列入吃辣很厉害的省份,而武汉自然是辣界一员。依据是武汉有精武鸭脖子,麻辣的厉害。鄂菜位列十大菜系,自成一体,特色鲜明。鄂菜的蒸菜,名满南北。就小吃而言,汉味小吃可以与成都小吃一比高低。武汉人把吃早点称为过早。武汉过早的小吃,是很热闹的。热干面、豆皮、面窝是最常见,也是武汉人最常吃的。此外,糊汤粉、烧梅、欢喜坨、汤包、油墩,也是早点市场上的当家品种。还有糍粑、米粉、锅贴、水饺、馄饨、麻花、馓子、年糕、油条、酥饼、米耙、糯米鸡、生煎包等等。至于用米酒、豆浆、鱼汤调出来的汤圆、蛋花、粉面之类,就更多了。无论鄂菜,还是汉味小吃,均没有辣椒参加。换言之,鄂菜不辣,汉味不辣。以鸭脖子证明汉味有辣,是误解。精武鸭脖子,是武汉人到四川学习,回来创制的一味川味小吃,与鄂菜无涉,与汉味更无关。至于很多武汉人爱吃,也不奇怪,北京很多人也爱吃,特别是少男少女,如果以有人喜爱鸭脖子,就将北京也划入重辣区,多少有些可笑。还有人提出旁证,说,武汉的热干面也是辣的。更加错误。热干面传承几百年,主味是麻酱、香油之香,喜欢吃酸吃辣的人可以往里面放萝卜干、酸豆角,可以放辣椒,没人阻拦,但萝卜干,辣椒之类不是热干面的必备,历来如此。如同有人吃饺子,蘸醋,也要放点辣椒一样,如果以此为证。饺子是辣的,岂不可笑。只能说,在传统不喜辣的地方,有一部分人接受辣味食品,并且喜爱,如此而已。

广东人是不吃辣的,包括广府人、潮汕人、客家人。江西客家尚嗜辣,到了广东,那点辣味就消散了。但是,在饭桌上,无论在潮州,在梅州,在广州,也能见到一点红。例如吃鱼生,蘸碟里除了生抽,便是几个鲜红的辣椒环。不为吃辣,只为去腥。这是一种讲究。即便只是点缀,你也不能说粤菜无辣吧。粤菜很讲究蘸碟,林林总总,总有十多种。潮州菜更甚。橘油、豉油、芥末、鱼露、蜜汁、姜末醋、梅子酱,吃什么菜,配什么蘸碟,各有定规,是极其讲究的。我小时候在潮州生活了十年,没有见过辣,到了云南,在沾益第一顿饭,才见到了这辣口舌的东东。潮州菜是最讲究取食材原味的,特别是生猛海鲜,参鲍翅之类,绝不用重味调料。有的简直就不用调料。但是后来再回潮汕,也碰过辣味菜,酸辣百叶便是其一,不过这个辣,辣的轻微,而且似乎是近些年新创的菜品。无论如何,潮州菜中有了辣。













评论列表
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国庆快乐!

发布者 :刘爱群 (2016-10-01 07:40:07)  回复

嗯,这样发美食博文就对了,俺们看了美文后,还可以顺便口水一番!

发布者 :萧澍 (2016-09-27 12:01:31)  回复

要云老师知识广博,样样皆知,太厉害了!

发布者 :黄志涛 (2016-09-23 21:21:38)  回复
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